鮮蛋的鑒別方法
表麵清潔無破損，有外蛋殼膜，蛋形正常，色澤鮮明。打開蛋後，蛋黃呈圓形凸起；蛋清濃厚、稀稠分明，係帶粗白緊貼蛋黃的兩端。氣室完整，且約小於7mm。手摸有壓手感。蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
乳及乳製品的鑒別方法
1、鮮牛乳的鑒別
鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態流體，無沉澱、無凝塊、無雜質，無澱粉感，無異味；具有新鮮牛奶固有的香味。將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圓形，不易流散。煮製後，無凝結和絮狀物。
2、奶粉的摻假鑒別
手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質地細膩，發出“吱、吱”聲音。而假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，發出“沙、沙”的聲音。
色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶顏色較白，細看呈結晶狀，並有光澤，或呈漂白色。
氣味鑒別：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或沒有乳香味。
滋味鑒別：細膩發粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉入口後溶解快，不粘牙，有甜味。
溶解速度鑒別：用冷開水衝時，需經攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水衝時，有懸浮物上浮現象，攪拌時粘住調羹。假奶粉用冷開水衝時，不經攪拌就會自動溶解或發生沉澱；用熱開水衝時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。
3、酸牛奶的鑒別
色澤：呈乳白色或稍帶微黃色，色澤均勻一致；劣質酸牛乳色澤不一致，微黃或稍黃。
氣味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和氣味純正，無酒精發酵味、黴味和其他不良氣味。
組織狀態：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。