自製鹽水香鴨的簡易操作法
本文就自製鹽水香鴨的簡易操作法在初步實踐的過程中加以簡單介紹與探討。鹽水香鴨的加工製作，不受季節限製，其特點是醃製時間短，現加工現享用，食之味美，肥而不膩，具有香、酥、嫩的特色。
1加工製作
1.1原料配製
1.1.1主料
采用肉鴨或各種地方麻鴨，選用當年長成的活重在1.5千克以上的肥鴨，作為一級品加工原料。
1.1.2輔料
精鹽、花椒、八角、蔥、薑、香醋。
1.2工藝流程
選鴨→宰殺、清洗→開膛、淨膛→冷水浸泡→吊掛瀝幹→醃製→風幹→煮製→冷卻、瀝幹→成品。
1.2.1宰殺
將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務淨，不留細毛，切去鴨子翅膀的第2關節和腳爪，然後洗淨；再在右翅膀下開膛，刀口長度最多不超過4cm，取出全部內髒，且鴨肺必須去淨；揩淨或用清水衝淨膛內血汙，再在冷水中浸泡1小時左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝幹水分。
1.2.2醃製
用中火將精鹽、少量八角、花椒混合在一起炒熱至出香味，製成輔料，並配適量飽和鹽水備用。1隻淨重2千克的鴨可用輔料200-250克。先用3/4的輔料從開膛處填入鴨腔晃勻，並用其餘炒熱輔料擦遍鴨體全身，因腿肌處肌肉較厚，由下向上推擦，使其肌肉受壓，鹽分易於滲透。再用熱輔料擦在鴨口腔和頸部刀口處，然後將醃製的鴨體放入容器內。醃製2-3小時後，倒出腔內血水。並用清水衝淨，放入飽和鹽水中浸漬2小時左右取出掛起，鴨體經整理後，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，外形飽滿，然後掛在太陽曬不到的通風處晾幹。
1.2.3煮製
將鍋中的水用旺火煮沸，放入薑片、蔥結、八角、香醋，移至微火，將鴨頭朝下，腿朝上。放入鍋內，稍後把鴨體取出，倒出腔內溫度較低的水，再次放入鍋內，這樣來回出入鍋操作數次，使鴨腔內外所受水溫較為一致，然後蓋鍋蓋，保持鍋邊鴨湯起著小泡，約燜1小時左右，瀝去湯汁，冷卻後即可切塊食用。
1.2.4成品處理
鹽水香鴨冬季可保存1周左右，春秋季節約可保存2-3天，夏季僅存1天。存放時間不宜過長，否則容易骨內分離，因已煮熟，較易汙染變質，最好放陰涼通風處存放。
2問題與討論
2.1改善鴨肉製品口感和貨架壽命