熟食品的色、香、味，除了調味和調色添加劑的使用外，最重要的是烹調工藝，包括加熱的溫度和時間，以及水分的控製。肉禽類的肌肉組織中含有大量的水分，如雞肉可食用部分含有66.0%的水分；鴨肉含有74.6%的水分。滲透壓差加大，肌細胞壁破壞，水分滲出更多，瘦肉部分體積和重量都變小，口感相對變老而粗糙。然後食品的鹽藏是自古以來一直沿用傳統保藏法。鹽藏不僅能抑製微生物的生長、繁殖，並可賦予其新的風味，故兼有加工的效果。
為改善鴨肉製品的口感，解決熟肉嫩化的辦法，可使用蛋白酶製品的口感，使肌肉在一定程度上酶水解，但更為有效的是控製加熱的溫度和時間，即采用低溫短時間的方法，並使鴨腔內外水溫(受熱)均勻的原則，隻要使肉全部達到75%的溫度，即可使鴨肉蛋白質變性可食，收縮小、口感嫩，且已基本滿足了衛生殺菌要求。鑒別利用低溫變性殺菌，不致收縮失水，但貯存期都不長。為使成品風味好，貨架壽命長，可將成品真空包裝後，再高溫高壓殺菌，則得到的最終成品貨架壽命增長，但又與原來的傳統製品風味迥異。如能采用特殊技術(如微波技術)的操作技術上有所突破，在短時間內將密封包裝熟肉加熱到較高中心溫度，然後迅速冷卻，那麼就完全可能製造出風味既好，貨架壽命又長的肉禽類熟食製品。
2.2關於鹽水香鴨的一級鮮度要求
參照國家衛生標準，鹽水香鴨的一級鮮度要求。外觀：體表光潔、白色或乳白色，腹腔內壁幹燥有鹽霜。肌肉：切麵緊密呈玫瑰紅色、有光澤。氣味：具有鹽水香鴨特有的氣味；煮沸後的肉湯，芳香，液麵有大片團聚的脂肪，肉嫩味鮮。
2.3鴨肉的營養成分及其保健功能
每100g鴨肉品含量：水分74.6g、蛋白質16.5g、脂肪7.5g、碳水化合物0.5g、熱量568KJ、灰分0.9g、硫胺素0.07mg、核黃素0.15mg、尼克酸4.7mg。鴨肉營養成分豐富、肥美細嫩、性味甘、鹹、平。有滋陰養胃，利水消腫、治癆熱骨蒸、咳嗽等功效。較雞肉性涼，宜體內有熱者食用。成品不僅富含人體易消化的優質蛋白及人體所需的營養素，而且具有低脂肪、低熱能等功能。但體質虛寒、受涼引起的少食、腹部冷痛、腹瀉清稀、痛經等，以暫不食鴨肉為好。
在鴨肉進一步精細加工過程中，對提高質量和貨架壽命等方麵，仍需繼續多下功夫，以期加工方法更致完善，產品質量更為優越，更受消費者的青睞。