第一卷袖手湘州第13章麵試之熱菜
華夏人講究開門紅，燕風的麵試之旅可謂是一波三折，麵試機會是哭來的，到了門口保安不讓進，然後自己是從橫杆上跳過來的，接著麵試遲到，因為年紀輕還被經理冷眼相看，不過在麵試第一環節，燕風用自己高超的廚藝，精湛的刀工，創新的精神贏得了第一場，這下可是出師大吉，最重要的是改變了美女總經理的對自己的看法，甚至對自己是有點青睞了，這讓燕風前後對比之下形成巨大發差，一時之間喜出望外，感覺是做了大廚師贏娶白富美走向人生巔峰的節奏。就當他在暗自竊喜yy的時候，中餐廳boss郭啟山開始發話了，“下麵我們開始第二個環節，做熱菜——血耙鴨子。鴨子已經由我們的工作人員正準備宰殺，如果有選手需要親自宰殺的話也可以。”郭啟山說完，看了看麵試的幾位大廚，都有自己宰殺的意思，又接著說道：“上等的糯米我們已經為各位準備好，就請各位大廚親自浸泡，然後我們去屠宰池宰鴨。”
要說這血耙鴨子，是兩湖省的傳統美食，尤其是湘州這一代特別常見，而且這裏的人也愛吃，這道菜更是以旅遊聞名華夏甚至世界的湘州的招牌菜，幾乎湘州的大街小巷都有一句廣告詞：遊湘州必遊鳳凰古城，吃湘州必吃血耙鴨子。自然這道菜在鳳凰大酒店的點菜率也是最高的，所以麵試這道菜也是情理之中的，既然大家都會做，並且肯定是經常做，那麼對做工的細節，火候要求就更加高，而評委肯定也是經常吃這道菜，所以隻要有一點點的口味偏差都能分辨的出來，看似容易實則難。
浸糯宰鴨淋血蒸耙這四個環節所有的大廚基本上如出一轍都是一氣嗬成，速度上也沒什麼偏差。隻是在切片或切塊上有一點點區別，但是這個並不影響，因為個人口味不同。在炸耙環節出現了第一個最大的不同，矮胖子和偏瘦廚師在炸耙時候就在油鍋裏加入了幹椒，鮮紅椒還有薑片蔥花這些輔料，顯然是為了讓血耙入味的更深一些，當然這兩位是將血耙切塊的。而燕風和高胖子廚師則是普通的炸耙，他倆有一個相同點就是將血耙切片的，顯然切片是為了待會兒與鴨子同鍋燜炒的時候更容易入味兒。這兩種做法各有千秋，仁者見仁智者見智，真要分高下還得最後菜出鍋說了算。
血耙炸酥之後，眾大廚開始製鴨了，而製鴨又分剁炸炒燜四個環節。顧名思義剁即將鴨子剁成塊，這個是刀工，一般高明的大廚都會剁的大小相當，這樣在受熱均勻的情況下，每一塊鴨的味兒都是一樣的，炸即對鴨子的個別難熟或者難以入味的部位進行油炸處理，炒那就更簡單了就是爆炒，燜即蓋上鍋蓋燜炒。
由於第一環節在刀工上已經看出大廚刀工的優劣，在這一環節呢刀工雖然不計入評分，但是對鴨的入味也有著很重要的影響，偏瘦廚師和矮胖廚師剁塊基本上都是腿四脯三頭分二，翅三背二掌不動即鴨腿切四塊，鴨脯分三塊，頭中間一切為二，翅膀從兩個關節處分三塊，背部等其他部分塊大的分兩塊，鴨掌保持一個完整。高胖子廚師，顯然刀工稍遜，剁鴨子的時候都是隨性而至，沒有什麼章法。燕風則是鴨脯根據鴨骨的紋路分成了四塊，並且在每一塊上還劃了一道小口子，根據紋路剁塊並且加上劃小口可以在燒製的時候呢更容易入味兒而且最大程度的保證了鴨肉的完整性，在炒製過程中變形，鴨腿則沒有切塊，是一個完整隻是用刀在上麵劃了五道大小不一的口子，並且深度剛好到脛骨處，這就相當於將鴨腿切成了五塊隻是沒有完全切好，這樣也是為了保證鴨腿的完整性，讓食客吃起來有大塊肉大碗酒的豪氣，又不影響入味，其餘部位和矮胖子廚師他們切法基本一致。
炸，偏瘦廚師，矮胖廚師還有燕風都選擇了熱油滾鍋，幹椒，鮮紅椒，薑絲和蔥花出味兒接著放入鴨頭，鴨掌還有鴨舌進行油炸，待炸至焦黃後，進行其他處理，偏瘦廚師和矮胖廚師則選擇了少許醬油提味兒然後進入爆炒，燕風沒有放入醬油。而一旁的高胖廚師則沒有這一環節，直接爆炒了。
炒，就是考驗火候和用勺的本領了，隻見每一位大廚都是猛火爆炒，鍋掂的飛起，鴨肉是時起時落，就像是鍋裏的籃球落到鍋裏又彈起來了一樣，讓人賞心悅目。現場的兩位經理，大廚都紛紛點頭。幾乎同一時間都一邊掂鍋一邊加入了五香（即茴香、花椒、八角、桂皮、丁香）、幹椒、香葉等調味品，幾乎又是同一時間停止爆炒放入鹽和甜醬已經老抽，以及水進入下一環節。隻是在放水之前燕風又加了點自己的調味品由於還沒有名字，而近些年有一個辣椒醬叫老幹媽特別火，所以燕風也給這個調味品取了個名字叫：鄰家小哥。
不料被一旁的高胖子看到了，立即就指著燕風對著一旁的評委說道：“他作弊。”
“他怎麼作弊了，魏廚師？”付淩晨看了眼燕風，然後表情嚴肅的問道。高胖子廚師叫魏中先，不仔細聽還以為是明朝大太監魏忠賢呢，從頭到尾也沒見廚藝多麼好，還舉報我，也不知道是誰安排進來麵試的。燕風心裏想到。