減少蔬菜中硝酸鹽汙染的主要措施
蔬菜是一種極易累積硝態氮的植物，尤其是莖葉類蔬菜，采收時期正是莖葉旺盛生長時期，也是根係旺盛吸收硝態氮的時期，體內的硝態氮來不及轉化，便出現大量累積，這種累積雖無害於植物本身，卻嚴重危害人類健康。硝酸鹽在人體內還原成亞硝酸鹽後，如果累積量過多，可導致高鐵血紅蛋白症，還可與人體內的胺類物質反應，形成強力致癌物質，誘發消化係統癌變。人體攝取的硝酸鹽81．2％來自蔬菜。我國居民消費量較大的幾種主要蔬菜（葉菜、根菜）的硝酸鹽含量均已嚴重超標，高者超標9倍以上。減少蔬菜硝酸鹽含量，保護人體健康，已成為刻不容緩的大事。為此提出以下措施，減少從田間地頭到“餐桌”的汙染。
一、選種硝酸鹽累積能力低的品種由於作物不同品種及不同部位間硝酸鹽含量有明顯差別，在蔬菜的各個器官中，一般是根＞莖葉＞果實，應充分利用這一特性，選育硝酸鹽含量低的蔬菜品種，加以推廣應用。另外，不同類型蔬菜吸收、累積硝酸鹽的能力也不同，一般是葉菜類＞根莖類＞瓜果類＞豆莢類＞筍類。對於硝酸鹽含量高的葉菜類蔬菜，應限時限量食用。
二、合理調整施肥結構對於氮肥種類來說，蔬菜硝酸鹽含量的累積順序一般為硝銨＞硫銨＞尿素＞碳銨。
偏施和濫施氮肥是造成蔬菜中硝酸鹽累積的主要原因，所以，選擇適宜的氮肥種類和施用量是降低農產品中硝酸鹽累積量的主要措施。同時，大力推廣平衡施肥，增施有機肥、生物肥，促進氮磷鉀合理配合施用，既有利於蔬菜生長，提高產量和品質，又會抑製和降低硝酸鹽的累積量。
三、提倡施用長效氮肥和氮抑製劑長效氮肥由於供氮比較緩慢，不會造成土壤無機氮素的快速升高，可以有效地降低硝酸鹽含量和施肥次數，經濟效益顯著。如包膜氮肥和合成有機氮肥的釋氮周期，符合蔬菜作物需肥規律，可大大降低硝酸鹽在蔬菜體內的累積。另外，氮抑製劑是一種可使有效氮緩慢釋放的化學品，在美、德等國家被廣泛應用。一般按氮肥用量的10％加入肥料中，如氮吡啉、雙氫胺，可顯著減少蔬菜中硝酸鹽的含量。
四、實行氮肥深施和早施淺施或撒施氮肥，會使氮素與空氣直接接觸，在好氣微生物的作用下，極易轉化為硝態氮。深施覆土可以減少氮素揮發，延長供肥時間，提高氮肥利用率。一般銨態氮肥施於6cm以下土層，尿素施於10cm以下土層。另外，施用時間上以早為好，若在收獲前施用氮肥，對蔬菜硝酸鹽含量升高有顯著的促進作用。早施氮肥則有利於蔬菜早發快長，延長肥效，減少硝酸鹽累積。因此，蔬菜應早施氮肥，施足底肥，在蔬菜收獲前20～30天，禁止一切氮肥追施活動。
五、合理調節水、溫、光條件對蔬菜作物硝酸鹽含量影響最大的環境因素是水分、溫度和光照，其中最主要的影響因素是光照。遮蔭條件下蔬菜最易累積硝酸鹽，種植蔬菜時要合理密植、合理間作，避免相互遮蔭。在溫室、大棚等設施農業中光照往往會受到不同程度的影響，可采取輔助光源或及時更新棚膜或添加反光膜等措施加以解決。蔬菜在收獲前幾天灌水，能降低其硝酸鹽含量。在一定範圍內溫度越高，蔬菜體內硝酸鹽含量就越高，同一蔬菜品種夏季硝酸鹽含量大於春秋季。
六、高度重視收獲時間和預處理大田蔬菜的硝酸鹽含量往往表現為晝增夜減的趨勢，蔬菜收獲時間應盡可能地安排在午後等光照充足的時間，並避免陰天收獲。葉菜類蔬菜中的外葉、頂部葉等部位硝酸鹽含量往往偏高，在收獲或上市時應適當去除。
七、注重食前處理由於硝酸鹽溶於水，對於硝酸鹽含量較高的蔬菜，通過燒煮後可降低60％～70％的硝酸鹽含量。因此，蔬菜食前用沸水燙一下，可減少硝酸鹽含量，並且切的片越薄、越短和越鮮嫩的菜，燙後的效果越好。尤其是富含硝酸鹽的葉菜類蔬菜，應將加工燒煮的時間適當延長，避免直接生吃。至於鹽漬蔬菜應少吃，因為鹽漬的食品往往會使食品中硝酸鹽含量增加。