無臭大蒜素的製作
大蒜是一種較獨特的蔬菜和調味品，特別是其含有的蒜素可分解魚、肉、蛋類中的蛋白質，使那些不易為人體吸收的蛋白質，變得易被人體吸收利用，有助於消化和促進營養吸收。但蒜素的臭味令人不快，現介紹一種生產無臭蒜素原液的方法如下：
一、常溫法1．工藝流程鮮蒜→選撿→破碎→烘幹→磨粉→浸泡除臭→分離→成品。
2．操作方法（1）選料。選成熟、幹燥、無蟲蛀、無黴爛、不發熱、不變質的蒜頭。
（2）選撿。去蒂、分瓣、剝內衣，用清水漂洗，除去雜質、浮皮及其他不合要求的蒜粒。
（3）破碎。用粉碎機（或石磨）把蒜粒破碎成糊狀。
（4）烘幹。將蒜糊放入烘箱或烘房，以文火烘幹，溫度控製在60～65℃，烘6～8h，每隔2h翻動1次，使蒜糊受熱均勻，嚴防溫度過高而燒焦或炭化。
（5）磨粉。將幹蒜糊送入粉碎機磨成粉，過80～100目篩，放置於非鐵、鋁的容器內。
（6）浸泡除臭。將蒜粉放入30～40°酒內密封浸泡6h除臭（蒜粉與酒的比例為1∶3）。
（7）分離。采用傾泄法或抽濾法，將泡好的桔黃或淡黃色溶液靜置分離後的上層溶液取出，即為無臭蒜素原液，可繼續密封放在陰涼處貯存。
二、低溫法1．工藝流程鮮蒜→選撿→破碎→壓榨、取蒜汁→除臭→分離→成品。
2．操作方法（1）選撿。同常溫法，將選撿好的蒜粒晾幹。
（2）破碎。晾幹的蒜粒用破碎機破碎後，經壓榨機擠汁，適當加水。
（5）脫臭。將蒜液放入容器內，在5～10℃條件下靜置5天脫臭。
（4）浸提。將經過脫臭處理的蒜液，按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配製後，以攪拌機快速攪拌，再靜置5日，待溶液分層後進行抽濾分離，即上層為食用植物油，下層則是半透明、微黃色的無臭蒜素原液，密封放陰涼處即可。