老海的糊辣燙
感悟人物情懷
作者：汪曾祺
老海是回民，專擅做糊辣燙。我沒見過他，但小時候卻常吃他的糊辣燙。
老海的糊辣燙算是家鄉的名吃了，小城的人都知道。一有心情，就說：“走，去喝老海的糊辣燙！”老海和糊辣燙似乎成了同義詞，一提到老海，就會想到糊辣燙；一提到糊辣燙，也隻能是老海的糊辣燙。
老海的小店開在八小隔壁，不大的門麵。裏麵烏漆麻黑的，灶台的案板上積了一層黑垢。桌子從店門一直擺到街邊，來晚了就沒位置。老海的糊辣燙在家鄉人氣鼎盛的時候，我還是個小孩，但常去吃，爸帶著我。我一去就趕緊找個座兒坐下，替爸也搶一個。
爸端來的糊辣燙，大海碗裏漂著一層紅油、牛油。碗裏很燙，但不冒煙，讓油蓋住了。不明底細的舀起一勺來就喝，“哎喲，燙死了！”紅油上撒著些半寸長的蒜苗。油是紅的，蒜苗是半青半白的，煞是可愛。牛油的腥膻混著蒜苗的衝勁，一嗅，食欲就大開了。
舀一勺湯，輕輕吹吹，送進嘴裏，一股熱流從口到胃，這一路都又辣又熱，三口兩口下去，額頭上就已沁出細密的汗珠。吃到半碗，就算是在冬天，手心腳心也要開始冒汗了。要是夏天，更是大汗淋漓，像從水裏撈起來的一般，那叫一個痛快。據說有人得了感冒，就來吃老海的糊辣燙，效果比吃藥強！
湯裏主要是粉絲——紅薯粉，豆粉。還有土豆丁，牛肉丁，黃花菜。
湯是用牛羊大骨熬製的，味厚湯鮮，不清湯寡水，勾了粉芡。喝到嘴裏，又糊，又辣，又燙，是謂糊辣燙。
同樣的材料，擱別人手裏，做不出這個味來。人們隻能乖乖地穿過半座城，來吃老海的糊辣燙。喝著糊辣燙，就著鍋盔或大蒸饃，可謂絕配！
老海的糊辣燙為什麼這麼好？還是有訣竅的。老海備料下料時，都是把自己一個人關在廚房裏，旁邊不許站人。端出來的，就是一鍋鍋煮好的糊辣燙。
老海是個孤老，無兒無女，手藝又不外傳，做了幾十年，眼見得他越來越老了。小城的人開始擔心，老海死了，再到哪兒去喝這樣的糊辣燙。
人總是會死的，有一天，老海死了，小店關張了。小城的人再也喝不到從胃暖到心的糊辣燙了。別人也開始賣糊辣燙，但都生意清淡，一喝，滿不是那個味兒。
曾經滄海難為水啊。
我上小學二年級時，有一次喝老海的糊辣燙。喝完一大碗，爸突然很吃驚地看著我“你的門牙呢？”那時，我正在換牙，門牙早就鬆動了。“門牙呢？”還能去哪兒，肯定是喝糊辣燙時脫落了，就著湯吞進肚裏了，竟渾然不覺！
真是讓人忘我的老海的糊辣燙！