如今，香港的客人來到他的店裏都會驚訝於他熟練的粵語，因為他們從沒有見過做台灣菜的台灣師傅廣東話講得那麼好。
“就找鄭衍基師傅啦”
阿基師從15歲開始學廚，到21歲加入禦廚的行列，彈指一揮間。
“老蔣的時代我不是大廚，僅僅提提東西，抹抹盤子，直到小蔣時代才正式切入。”
說起成為“禦廚”的契機，阿基師解釋道，當時他在台北國賓大飯店做工。那時酒店幕後的老板是國民黨的黨政高層，因為有這麼一層關係，他們就跟老蔣小蔣的關係很熟。
阿基師告訴記者，兩蔣時代有“食安”的考慮，每種食材必須經過安全檢驗，防止有人投毒。
“有這個關係在，每代領導人換人時一定會去問之前小蔣吃哪家？一定是吃國賓嘛。哪個大廚？就找鄭衍基師傅啦。”
阿基師台北的書架上至今還有很多幾十年前在大陸買的江浙菜書，蟲已經幾乎把書邊都蛀掉了。阿基師用以前讀書的方式去強記，所以好多媒體一問到某些人的飲食習慣，他總能信手拈來。
阿基師說起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習慣上的改變，更像是親曆領導人從威權逐漸庶民化的政治變遷。
“老蔣那個時代，畢竟還算是帝王和威權，他在台灣的飲食，我接觸下來，沒有保育的觀念，保育類（屬瀕臨絕種、珍稀、應予保護一類）的蛇根都吃，也就是內陸珍禽異獸的東西。”
“到小蔣就沒有了，吃梅花餐（即“五菜一湯”），走比較清淡、多樣的風格。煮給小蔣吃的時候，我們常用的醬油、番茄醬都不能放，因為裏麵都有添加物啊，隻是劑量多跟少的差別。弄給他吃，一丁點（添加物）都不可以有。”
可是有些菜不放醬油怎麼會好吃？
阿基師自有破解之道，“他喜歡吃小魚豆豉幹炒辣椒，我就隻用豆豉加一點點水再加一點湯去燉到爛，豆豉香味就出來了，然後放到果汁機裏去打。用打出來的豆汁去炒回鍋肉，香味就出來了。下鹽巴調的時候肯定是鈉鹽，代鹽，下糖肯定是代糖。”
在他看來，從李登輝到陳水扁，飲食就已經慢慢庶民化了，隻是規格待遇方麵會稍稍加強。比如上水果一定會弄一個木瓜雕出台灣的樣子，再把各縣市的輪廓勾勒出來。
“以後在上海就能吃到設計給馬英九媽媽的餐，慈母餐。他媽媽的餐就相當庶民化了。”阿基師說。
24個人就要24張菜單
在做得一手好菜之外，“禦廚”的經驗賦予了他對分寸的調度和拿捏。
2005年，時任台灣“行政院院長”謝長廷嫁女，邀阿基師前去坐鎮。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地轉。震感平息後，阿基師注意到，當時也在婚宴現場的陳水扁就開始左顧右盼。
於是他悄悄來到謝長廷身邊說，“謝院長，大老板好像有些坐不住了，可能擔心有外縣市的災情傳進來。我後麵剩下的菜三合一一起上好不好？讓宴會早點結束。不然待會兒他要離開，別人都跟著走了很尷尬。”
謝長廷點頭應允。事後謝長廷拉著他說，阿基師，還是你想得周到。
阿基師說自己不怕做宴席，倒是會對台灣地區領導人就職宴心生緊張。就職宴時，一些和台灣有往來的其他國家和地區的友人會受到邀請。這些人裏，可能這個牛排要七分熟，那個要八分熟，還有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉。“一桌台灣地區領導人和副領導人在內的24個人，我手上就要有24張菜單。主桌我就要動用6個大廚。”