（3）鋪台布。台布要幹淨無破損及褶皺，然後站在主人位的右側，將折疊好的台布放在餐桌中央，將台布打開，找出台布正麵朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將台布一次鋪成；要求台布中心凸縫向上，且對準正、副主人，台布四周下垂部分均等。
（4）擺放轉台。在規定的位置，將轉台擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，並試轉轉盤是否旋轉靈活。
（5）擺墊盤、吃盤。從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。
（6）擺勺墊、勺。勺墊置放於吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊中心與吃盤中心對正，勺置放於勺墊中，勺柄向右。
（7）擺筷架、筷子。筷架放於勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米並與吃盤中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放於味碟右側，將筷子、長柄匙置於筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。
（8）擺牙簽。小包裝牙簽，放在筷子的右側1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。
（9）擺酒具。在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫直線。
（10）擺蓋碗。在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊1.5厘米。
（11）擺煙缸。煙缸擺放四隻，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉台3厘米，成正方形。
（12）擺香巾托。香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，距桌邊1.5厘米。
（13）疊口布花。餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，並符合衛生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。
（14）擺花插。花插擺放在轉台正中，花朝向主人。
（15）擺椅子。擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅麵內沿緊貼桌布或台裙，椅背繞成圓形）。
4.上菜與分菜規範及程序
上菜是服務員按照一定的程序將菜肴托送上桌的一項重要服務環節，也是服務員必須掌握的基本服務技能之一。
（1）上菜的位置和方法。上菜的位置沒有特別規定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓麵前，以示尊重。
（2）上菜的時機。當冷菜吃到2/3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鍾內應當上完。上菜注意節奏，應注意：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現空盤空台的現象，造成宴會主人的尷尬；另外上菜也不可太快，過快造成菜肴堆積，影響客人的品嚐。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間。
（3）上菜順序。中式菜冷熱分明，上菜的順序就要視客人的情況和具體要求而定。習慣上，第一道菜是涼菜，第二道是主菜，第三道是熱菜，第四道是湯，第五道是主食，最後還可根據顧客的要求上水果。
上菜的速度並不是越快越好，要掌握好節奏。上第一道菜時，必須禮貌地對顧客講：“對不起，讓您久等了。”菜上齊後要提醒顧客：“菜上齊了，請慢用。”這兩句是服務人員必用的“萬金油”。
（4）上菜的要領。上菜時服務員要仔細核對台號、品名，防止上錯菜。有調料的菜品，先上調料後上菜。
上菜有兩個習慣性的原則，即“左上”、“右撤”。“左上”是指服務人員要側身站立在席位左側用左手上菜，“右撤”是指側身站立在席位右側用右手撤盤。
（5）擺菜。擺菜的基本要求是講究造型藝術，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。
通常擺放形狀為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花”。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，兩個菜時將其並排擺放，三個菜時將其擺放成三角形，四個菜時將其擺成四方形，五個菜時將其擺成梅花形。
另外，按照我國傳統的禮貌習慣，還應注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。即上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應將雞頭、鴨頭朝右邊。上整魚時，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。
如果上有圖案的菜肴時，如孔雀、鳳凰等拚盤，則應將菜肴的正麵朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。
分菜，也叫派菜，也是服務人員必須掌握的服務技能之一。服務員在報菜名後，征得客人同意，菜肴從餐桌上撤下，端回服務台上將菜肴迅速分到餐盤中。然後用托盤從主賓右側開始順時針方向托送。
●●● 小資料
幾種特殊菜的上菜及分菜
1.火鍋。火鍋由於自烹自食，又能製造輕鬆氣氛，近年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下：
（1）火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全，避免燙傷客人。
（2）先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點火加熱底湯。
（3）待湯煮沸後，揭開蓋子，將配菜按先葷後素的順序逐一下鍋，然後再蓋上蓋子。將每位客人的湯碗準備好，排列在火鍋周圍待用。
（4）待食物煮熟後，服務員應按順序分派到湯碗內，分菜時應盡量葷素搭配。