梁湖年糕 ：步步高年年高
吳越文化
作者：史正東 阮國明
前人詩雲：“人心多好高，諧聲製食品，義取年勝年，藉以祈歲諗。”年糕是中國古代農業文明發展中食品加工後的物產，蘊藉著豐厚的文化。過年之際，家家戶戶大都有吃年糕的風俗，人們取其諧音，祈願生活步步高年年高。
2012年12月至2013年1月，浙江上虞舉行首屆梁湖年糕文化節。
中國地域遼闊、風物繁盛，年糕的種類也多種多樣，像北方的白糕、塞外的黃米糕、江南的水磨年糕、西南的糯粑粑，還有台灣的紅龜糕等，風味有別。梁湖的年糕是江南美食小吃的代表作品之一，便如同水鄉一幀幀尺幅小景般秀色可餐——色澤玉潤，晶瑩閃亮，口感柔滑，糯而不粘，嚼之爽利，富有彈性，千百年來為眾口所稱道。
梁湖位於上虞市中部，轄境西邊是源遠流長的曹娥江，北邊是一抹煙嵐的蘭芎山，東邊、南邊有林鳥出沒的皂李湖、洪山湖。梁湖小鎮就被這樣的環境擁抱了幾千年。
7000年前，包括梁湖在內的地區屬於河姆渡文化的範圍，這裏最早誕生了稻作文化。相傳，春秋時期，吳國、越國的先民首先製作年糕。曆史上，寧紹平原的稻米年糕，比方慈溪慈城的、諸暨楓橋的、蕭山河上的都很有名。水磨製法的梁湖年糕作為傳統特產，出名於清光緒年間。
當年，梁湖有農人從豆腐的製作方法中得到啟發，研創了獨特的水磨年糕的製法：細膩柔軟，浸煮不化，嫩滑上口。此人在紹興掛出“梁湖陳協卿（培基）上白水磨年糕店”牌子，顧客盈門。這製法推廣開來，同鄉人宋宏興、顧慶元到杭州分別開設大吉祥年糕店、宜昌年糕店，趙大有到寧波開設年糕專賣店，都是生意昌隆。據傳，晚清大學士王文韶但凡清明節來洪山湖畔的華山祭祖，回去總帶上不少梁湖水磨年糕分贈宮內外，慈禧嚐後讚不絕口。這樣一來，梁湖水磨年糕便成了朝廷貢品，一度享譽天下。
梁湖人做水磨年糕憑的是水質清亮的皂李湖、洪山湖水和當地人稱作“泥鰍粳米”優質的晚稻大米，以及對製作季節的掌握，對糕粉細度的要求。
做水磨年糕，大凡要經過選、淘、浸、洗、磨、榨、刨、蒸、舂、製多道工序。舂，當地土話喊作“搡”，是重要的過程。浸漲的米加水磨成漿糊，榨壓成粉餅，刨成碎粉，蒸熟成糕花，然後覆進石搗臼裏，年輕力壯的小夥子便舉起粗大的木杵“搡臼”，旁邊有人“撥臼”。撥者要靈活機緊，合上搡者的節拍，用手在溫水中如蜻蜓點水般一浸，又一撥弄，使水成木杵頭和糕花間的潤滑劑。這樣一搡一撥之間，糕花變得既韌又糯。
搡臼也叫搡年糕，是繁重的體力勞動作。在這勞作中，始終有號子，調子有些隨意，句子也是即興。撥者唱“今朝來搡年糕吆”，他人合“嗨，哎嗨吆嗬嗬”。通常，號子總湊成十八句，唱一遍就換個人搡，稱之為“糕十八”。“……今年年糕糯勿糯吆？嗨，哎嗨吆嗬嗬。今年年糕糯孜孜吆，嗨，哎嗨吆嗬嗬。今年年成天幫忙，嗨，哎嗨吆嗬嗬。丘丘晚稻都飽綻，嗨，哎嗨吆嗬嗬。顆顆白米像寶珠，嗨，哎嗨吆嗬嗬。……我南瓜腦頭撥得好，嗨，哎嗨吆嗬嗬。記記撥在當中央，嗨，哎嗨吆嗬嗬。”唱好搡好，搡好唱好。撥者像音樂指揮家那樣將臼裏的糕花“啪啪”地拍兩下，這是完成的暗號。