蒸和煮到底哪個更營養？/少放鹽也能“好味道”
吃出健康
蒸和煮到底哪個更營養？
文/王豔
近期，《舌尖上的中國》引發了“舌尖熱”。在這部美食紀錄片裏，沒有“美食專家”、“廚藝大賽”，有的隻是普通人家餐桌上的家常飯菜。湖北的蓮藕燉排骨、陝北老漢自己蒸的糜子麵黃饃饃、廣西桂林米粉……每一個地方的小吃，都能勾起人們濃濃的鄉情和熱切的食欲。在我們食指大動的時候，怎麼吃才能更健康、更養生？蒸和煮到底哪個更營養？
健康烹飪排行裏蒸煮最佳
在健康烹飪排行榜中，排在第一和第二位的就是蒸和煮，其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。
食物用來蒸和煮有什麼好處呢？我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香、嫩爛清爽、形美色豔，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用麵廣，品種多。
此外，肉菜用蒸的方式來做，還能節省不少油。瓜類和肉類一起蒸，不用添加油，肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營養搭配更全麵。建議大家在家裏做飯的時候也試著把一些菜蒸著吃。
保留營養，蒸比煮更勝一籌
蒸與煮相比，蒸的烹飪方式更健康。蒸是以水蒸氣來傳熱，而煮是以較多的湯汁來傳熱。在相同的條件下，蒸比煮能保留更多的水溶性維生素。這是因為在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處於一個密封的環境中，原料是在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質的損失也就比較少。
我們來舉個例子看看土豆切成土豆條在煮和蒸中維生素損失情況（%）：維生素C：蒸11%，煮31%；維生素B1：蒸10%，煮12%；維生素B6：蒸3%，煮23%；維生素B3：蒸7%，煮22%；葉酸：蒸7%，煮34%。通過比較看得出來，蒸菜比煮菜保留營養素更多。
怎麼蒸最健康
蒸菜有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。現在提倡健康飲食，那麼，怎麼做蒸菜最健康呢？專家表示，在做蒸菜時要注意以下幾點：1.原料要鮮嫩，因為蒸製時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食物質地最好要嫩而多汁。旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鍾左右。蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。2.對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，如香酥鴨、粉蒸肉等，應采用旺火沸水長時間蒸。3.蒸菜時，還要注意分層擺放，淡色菜放在上麵，深色菜放在下麵；不易熟的菜放在上麵，易熟的菜放在下麵。
少放鹽也能“好味道”
文/範誌紅
1.晚放鹽。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。原來，人體味蕾上有鹹味感受器，它與食物表麵附著的鈉離子發生作用，才能感知到鹹味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味，鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺到鹹味。如此，就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。
2.適當加調味品。鹹味不足的食品往往淡而無味。此時，如果加點辣椒、花椒、蔥薑蒜之類的香辛料熗鍋，再適當放些鮮味調味品，可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。表麵上撒一點芝麻、花生碎，或者淋一點芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，就顯得更為生動可口。同理，如果烹調原本味道濃重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，便不妨少放鹽了。
3.肉類先醃後烤。肉類稍微用醬油醃一下，然後放在烤箱裏麵烤熟，不僅一滴油也不用放，還能把其中的脂肪烤出來一些。表麵有點鹹味和香味，內部味道是較淡的，減少了不少鹽分。生鮮蔬菜切塊，或者先把食物蒸熟，然後用少量調味汁或調味醬蘸著吃，也可以避免食物內部接觸鹽分。