如何知道食物的生熟
當魚蒸熟時，汁清眼凸，魚身厚的部分可用
筷子輕輕插入。排骨或雞塊蒸熟後就汁清骨露，肉稍緊縮。熟的肉丸用手指按一下，會有彈性，如果是
湯煮的肉丸，熟後則浮上湯麵。煮全雞熟後會胸凸，用手指捏雞腿感覺硬實。
煮全蛋熟後，可將蛋豎立在較平的地方，然後用手一轉，熟蛋旋轉的時間長，生蛋則晃幾下就倒下來。
如何清炸豬肝
先用沸水將豬肝燙一燙，可以將豬肝的殘血、水分和汁液除去一部分，同時也能除掉腥、臊味，使其清爽利落，這樣處理後的豬肝進行清炸時，成品形狀整齊，色澤金黃，不汙染油脂。
如何巧炸雞塊
用太白粉2杯、麵粉1杯、白胡椒粉2小匙、鹽2小匙和泡打粉1/2小匙調製成炸粉，然後把醃過的雞肉先裹一層炸粉，再裹一層蛋液，然後再裹一層炸粉。
也可把醃過的雞肉先裹一層炸粉後放入冰箱冷藏3~5小時後取出，入鍋炸之前裹上蛋液，然後再裹上一層炸粉，這樣炸出的炸雞會更酥脆。
如何油炸肘子
先要用水將肘子煮至7成熟，然後再用旺火熱油炸製，這樣成菜後肥而不膩，而且菜形美觀。如果肘子煮不到7成熟即炸製，炸製後成品不起皺，外觀不美，也不易粘掛調味品，食之濃黏膩口。
先用針在皮麵上紮密而均勻的小孔，然後皮朝下入鍋炸製，炸後立即放入冷水內浸一下，使皮層突然受冷而收縮，產生皺紋，變得更美觀。
如何控製炸魚丸油溫
在炸魚丸時，炸油溫掌握在120~140，利於魚丸內部溫度逐漸增高，澱粉吸水膨脹而糊化，又由於空氣膨脹產生空洞，而使成品酥鬆軟嫩。待魚丸表麵凝固定型後，再提高油溫，複炸時的油溫掌握在140~160為宜。
如何炸製蛋鬆
將全蛋和蛋黃打勻，放油加熱到150~155，把蛋液在離鍋40厘米左右的高度，似細線狀慢慢汆入油中，同時用筷子迅速在油中順一個方向攪動，直至蛋液受熱浮起呈鬆散狀撈出，擠去油，蛋鬆散開即可。
如何用啤酒燉魚
燉魚時，先把魚用油煎至金黃，然後放入蔥、蒜、醋、糖，最後淋一些啤酒，利用啤酒幫助脂肪溶解，產生酯化反應，魚味更香。
如何油爆魷魚
油爆魷魚應注意4個要點。
認清魷魚
的自然卷曲方向，再進行刀工處理，花刀要深淺一致，花刀必須一致，要麼全部麥穗花刀，要麼全部
荔枝花刀，否則就顯得淩亂，魚花卷曲不一致，進而影響成菜外形美觀。
要點2把切好的花刀塊放入清水中浸泡片刻，以避免魚片內部水分沿著刀切麵流失。
要點3在烹調前應將魚片用沸水燙一下，使表麵蛋白質凝固，以包裹肌紋間隙中的水分。
要點4用高油溫(油溫一般以180～210為宜)進行爆炒。
如何做清蒸魚
清蒸魚有3個技巧需要掌握。
技巧1水燒開後將魚放入蒸籠，3分鍾後取出，將盤中魚湯倒掉，再放入蒸籠內繼續蒸，這樣處理能為魚去腥。
技巧2蒸魚之前，將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊一塊薑或兩段蔥，這樣即可去腥，又可保證魚蒸熟後呈腰部弓起的生動狀，看起來更美觀。
技巧3蒸魚時要采用旺火沸水速蒸法。采用沸水上籠，保持旺火蒸製，因溫度高，氣大而足，會加快蒸製速度，最大限度地保持魚肉的鮮嫩，旺火沸水速蒸6～10分鍾，至魚眼發白，嘴張開，即熟透。蒸製時，如火候過小，氣不足，因時間過長，而使肉質粗糙，腥味較大，滋味不佳。
如何讓魚更入味
魚洗淨以後，控幹水後撒上細鹽，均勻地塗抹在魚身，醃漬30分鍾，然後再清蒸或油煎。這樣處理的魚，油煎時不粘鍋，不易碎，成品入味。注意：經過這樣處理的魚，蒸或燒製時可以不加鹽或少加鹽。
如何燒魚不碎
燒魚之前，先將魚下鍋炸一下，如果是燒魚塊，還可裹一層薄薄的水澱粉，再下鍋炸，炸時注意油溫宜高不宜低。
燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛好沒過魚為宜，湯燒開後，則改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。
注意，在煨燜過程中，要盡量少翻動魚，為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。切魚塊時，要順魚刺下刀，魚塊才不易碎。
如何巧煎魚
要煎得魚體完整入味，不破不碎，略挺而黃，應掌握以下的要領。
要領1將魚去鱗、去鰓、開肚去腸、洗淨，然後用細鹽、料酒醃漬片刻（每500克魚加入5~10克鹽）。