閑話瓜子
熱點
作者：本刊編輯部
嗑瓜子似乎是中國人獨有的愛好，據說可以追溯到宋遼時期，到了明清已經非常盛行。《金瓶梅》、《紅樓夢》等明清古典小說中都有不少地方提到瓜子。法國傳教士古伯查在他的《中華帝國紀行》中曾記載：“有些地方，豐收時節西瓜就不值錢了，之所以保留它們，隻是為了裏麵的瓜子。有的時候，大量的西瓜被運到繁忙的馬路邊免費送給過往的行人，條件是吃完了把西瓜子給主人留下。”可見當時瓜子已經成為人們的一種日常消費。
如今，無論大江南北，瓜子早已是各地消費者喜愛的美味零食。尤其在節日裏，瓜子更是家家必不可少的節俗食品。目前，市場上的瓜子品種、風味繁多，讓人覺得有些眼花繚亂，關於瓜子安全性的報道也時有耳聞，那麼消費者該如何放心地挑選瓜子呢？這次就請在炒貨行業工作多年的陳黎英為我們談談嗑瓜子的學問。
陳黎英
新疆金百歲農莊食品有限公司上海分公司品控部經理
13 食品與生活 2015-01
瓜子
瓜子種種
陳黎英介紹，瓜子屬於炒貨食品的一種，常見的有葵花子、西瓜子、南瓜子和瓜簍子等幾類。
葵花子
葵花子是向日葵的果實，易剝、味香、營養價值高，是最常見的瓜子品種。
向日葵主要分油用和食用，作為炒貨的葵花子來自食用向日葵，含油量在30%左右，而油用向日葵主要用於壓榨葵花子油，含油量高達40%左右。
中醫認為，葵花子性平味甘，可化痰定喘、平肝祛風。
葵花子所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，其中主要成分是亞油酸，含量可達70%。亞油酸對人體新陳代謝、調節血壓和降低血清膽固醇有重要作用。此外，葵花子含有較多的維生素E，可抗氧化，能夠在體內對抗自由基，從而減少心髒病、癌症等慢性病的發生。
葵花子又稱“美發幹果”，因為它是微量元素——矽的主要食物來源之一。矽不僅對秀發生長有利，還可使皮膚不致太鬆軟；使眼睛明亮；促進指甲生長，並能使其堅韌。
西瓜子
西瓜子又稱“黑瓜子”，顧名思義就是西瓜的種子。然而，與葵花子一樣，不是所有西瓜的種子都能用來製作炒瓜子的。一般的西瓜子顆粒太小，不適宜作零食食用，我們吃到的西瓜子主要來自專門的品種——籽瓜，這種西瓜的種子顆粒飽滿，片形較大。
西瓜子性甘平，可健胃、通便、清肺、化痰。西瓜子除了含有豐富的蛋白質、亞油酸、B族維生素、鈣、鎂、鉀、鐵和硒等營養元素，還含有一種皂苷樣成分——西瓜子醇（Cucurbocitrin），具有降壓作用，並可緩解急性膀胱炎。
不過，西瓜子殼較硬，嗑得太多易損傷牙齒，老人和兒童尤應注意。
南瓜子
南瓜子是南瓜的種子，含有豐富的必需脂肪酸、氨基酸、植物甾醇、礦物質、維生素以及多糖等。豐富的鋅還可預防和改善前列腺病症。自古以來，南瓜子被認為是有效的驅蟲劑，其有效成分南瓜子氨酸可以驅除絛蟲、蟯蟲、蛔蟲等多種寄生蟲。南瓜子氨酸還能抑製血吸蟲幼蟲生長發育，有助於防治血吸蟲。
此外，還有一種白瓜子，其實是冬瓜的種子，性平味甘，《證類本草》記載：“冬瓜皮雖青，經霜亦有白衣，其中子白，白瓜子之號因斯而得。”根據一般的行業標準，白瓜子被歸入南瓜子類產品中。
瓜簍子
瓜簍子又稱“栝樓子”，俗稱“吊掛子”，是葫蘆科植物栝樓及雙邊栝樓幹燥成熟的種子，早在南北朝時期就有關於炮製瓜簍子的記載。《本草綱目》記載瓜簍子能“潤肺燥，降火，治咳嗽，滌痰結，利咽喉，止清渴，利大腸，清癰腫瘡毒”。現代科學研究表明，瓜簍子含油脂、甾醇、三萜皂甙、蛋白質、多種氨基酸等營養素，脂肪酸總量約占26%，其中飽和脂肪酸占30%，不飽和脂肪酸占66.5%，以栝樓酸為主。
陳黎英介紹，瓜子品種不少，還有不同風味，如奶油瓜子、醬油瓜子、抹茶瓜子等，但其生產工藝總的來說主要以烘炒為主，分原味和調味兩種。原味瓜子是將種子或其籽仁直接炒製或烘烤而成；調味瓜子是將種子或其籽仁先經過煮製，在煮製過程中加入調料使其入味，再經烘炒而成。
14 Food and Life 2015-01
適量嗑瓜子有益健康
前麵提到，瓜子營養豐富，富含多種不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，不同的瓜子還有其獨特的藥用價值。即便隻是“嗑”這種食用瓜子的方式，對健康也有不少裨益。因為瓜子的香味可以刺激味蕾，使其處於興奮狀態，並將這種神經衝動傳導給大腦，後者又反饋於唾液腺和消化器官。口中不停地嗑食，消化液隨之不斷地分泌，有利於消食化滯。飯前嗑瓜子有利於增進食欲，飯後嗑瓜子有助於消化。與此同時，嗑瓜子使人體麵部肌肉不停地運動，還 可以增強麵部肌肉的活力。