跟著大廚逛菜場——四海風味彙聚一桌
樂活
作者：紫蘇
李強大廚行走於廚藝界多年，走南闖北，吃遍東西，自然對各地風味頗為熟悉，且懂得融會貫通，不囿於地理的局限，隨地取材，將普通的當地食材做出煥然一新的他鄉風味。
當然，能工巧匠也需要好的材料，好食材對於佳肴的重要性不言而喻。小編跟著大廚來到一家五星級菜市場——上海美天虹康菜市場（上海市長寧區仙霞西路299弄）。菜場到處有，五星級菜場卻不多見，來到了這“菜場中的勞斯萊斯”，才發現標榜五星的獨到之處——不僅菜場內幹淨整潔，且藏著許多特色食材。李強一早就說這次要做一桌“五湖四海”風味，看來菜場也暗中為他助力。
1.黃心芹菜 6元/500克 花費6.4元
產於山東的黃心芹菜莖細而嫩，嫩心部分呈嫩黃色，它的最大特點是吃口脆嫩爽口。要挑選嫩綠色、菜心處呈嫩黃色的黃心芹菜，且沒有受到擠壓的痕跡。
2.櫻桃蘿卜 7元/500克 花費9.5元
櫻桃蘿卜外形與櫻桃相似，故得名，它還有個有趣的名字叫“不願意透露姓名的某種水果”。它就像水果一樣，吃口脆嫩，適合生吃。挑選時用手掂一下，手感比較重的說明水分多，還要看蘿卜纓是否翠綠新鮮。
3.茨菰 6元/500克 花費5.9元
茨菰又名“慈姑”，一般民間認為水生植物清熱去火，中醫稱茨菰性味甘平，生津潤肺，對於生活環境汙染嚴重的現代人來說，茨菰是物美價廉的健康食物。李強說，茨菰生於水下，表皮呈象牙白色，若上岸太久，接觸空氣則發生光合作用，表皮便透出綠色。因此挑選茨菰時，若其顏色發綠就說明存放的時間較長，新鮮度較差。另外，形狀圓整，頂芽微微彎曲上翹者為佳。
4.本地胡蘿卜 8元/500克 花費9.5元
產於上海青浦的胡蘿卜，外形特別細長，可炒可生吃，味道比普通胡蘿卜更濃鬱，且帶著自然的清甜，價格是普通胡蘿卜的一倍。李強說，由於本地胡蘿卜特別細長，可以長到地下很深的地方，因此能吸收更多的養分，所含的營養元素也更加豐富。
5.白羽野鴨 78元/隻
野鴨皮薄，幾乎沒有皮下脂肪，個頭適中，適合紅燒、做湯；而皮厚、脂肪多的普通鴨子更適合做烤鴨。一般菜場裏是買不到野鴨的，這裏竟然有冷凍的綠頭野鴨、白羽野鴨和斑嘴野鴨出售，李強選擇了價格適中的白羽野鴨。
6.鯧魚 40元/條 花費80元
上海人把未經冷凍而用冰鮮保存的鯧魚稱為“熱氣鯧魚”，新鮮光滑且有彈性，能夠在烹飪中獲得更為滑嫩的口感。
這是李強在山東吃到的一道簡易涼拌菜肴，因此也隻有山東出產的芹菜才能夠獲得如此脆嫩的口感。
芹菜摘去葉子（保留中心嫩黃葉），用刀拍一下芹菜莖，切成段，放入冷水中浸泡片刻，芹菜莖會自然彎曲；浸泡的時候準備醬汁，三四瓣大蒜切成非常細的蒜泥置於小碗中，加入半碗生抽、適量糖和麻油，攪拌均勻；撈出芹菜莖，瀝幹後放在色拉碗中，吃之前淋上醬汁，稍加拌勻即可。
芹菜翠綠嫩黃，青翠欲滴的樣子十分勾人食欲，且每一口吃起來都很脆嫩，蒜香加麻油香味，是十足的山東風味。
糖醋櫻桃蘿卜
櫻桃蘿卜洗淨，用小刀去掉一些較老的蘿卜纓；將蘿卜切成底部不斷開的連刀薄片，置於盤中；放入鹽、糖（可稍多）和米醋，拌勻，也可淋點麻油增香，放置一小時左右使其入味。
這一盤“不願意透露姓名的某種水果”萌態十足。醬汁的味道完全滲入蘿卜中，吃起來酸甜爽口，還帶著蘿卜天然的些許微辣。這是李強在北京吃到的一道冷盤，看似簡單，卻十分考驗刀工，將一枚比櫻桃大不了多少的蘿卜切成十幾片連刀的薄片，看似完整，又能吸飽醬汁。如果您對自己的刀工足夠自信，可以向李強發起挑戰，並將您的成果發送到我們的微信平台。