七 肉類
芹菜牛肉卷
原料西芹200克，牛裏脊肉300克，澱粉3大匙，（A）色拉油、蠔油、水各1大匙，白糖半小匙、澱粉半大匙；（B）醬油、白糖各1大匙、精鹽、蒜末、胡椒粉各半小匙、水2大匙；（C）澱粉、水各1大匙。
製法
①將牛肉切片厚約03厘米；芹菜撕去老莖，切段與牛肉同長。
②將西芹洗淨放入耐熱袋中，中火3分30秒後，立即取出，浸泡冰水中。
③牛肉片以調料（A）醃拌10分鍾後，攤平於大盤上，肉片上撒些澱粉，再放入煮熟的西芹逐一包裹卷起，放在器皿裏，覆上微波薄膜，高火轉2分30秒。
④將調料（B）以高火2分30秒後，迅速放入調料（C），淋在肉卷上即可。
蠔油金菇
原料芥藍菜300克，嫩牛肉450克，金針菇180克，蒜肉3粒，紅辣椒2個；（A）紹酒、醬油各1大匙，澱粉半大匙；（B）蠔油3大匙，冰糖半大匙，白胡椒粉少量，水1杯；（C）幹澱粉、水各1大匙；（D）色拉油4大匙。
製法
①將金針菇去尾部，嫩牛肉切成大薄片，用調料（A）醃10分鍾。
②蒜肉去皮加壓後放入器皿中，加2大匙色拉油，高火2分30秒後放入金針菇、紅辣椒絲攪拌均勻。
③用每片牛肉包適量的金針菇和紅辣椒絲，逐個包好後置於器皿中，覆上微波薄膜，高火4分鍾。
④芥藍菜洗淨，切成3厘米長的小段，放入袋中加色拉油，袋口不要結得太緊，高火3分鍾：取出圍在牛肉卷的四周。
⑤在一器皿內放入調料（B），調勻，高火3分鍾後，加入調料（C），攪拌均勻，再轉1分鍾成芡汁，淋在牛肉卷上即可。
茄醬牛裏脊
原料生淨牛裏脊肉500克，水6大匙，醬油2大匙，色拉油4大匙，黑胡椒、番茄醬、辣醬油各1大匙，白糖1中匙，濕澱粉1小匙。
製法
①將牛肉切片，用水2大匙、醬油、色拉油1大匙、黑胡椒醃50分鍾。
②色拉油3大匙高火4分鍾後，放入醃好的牛肉高火2分鍾，取出翻麵再轉2分鍾。
③將水3大匙、番茄醬、白糖拌勻，高火2分鍾後用1小匙濕澱粉、水1大匙勾芡再高火1分鍾，淋於牛排上。
洋蔥牛柳
原料生淨牛裏脊肉300克，洋蔥1個，色拉油3大匙，水7大匙，醬油2大匙，幹澱粉1中匙，精鹽、味精少許，胡椒粉、白糖各1小匙。
製法
①將牛肉切條，以水6大匙，醬油、色拉油各1大匙，幹澱粉、精鹽、味精醃100分鍾；洋蔥切絲。
②洋蔥絲裏加色拉油2大匙，拌勻後高火5分鍾，取出後放入牛肉條及水1大匙、胡椒粉、白糖，拌勻後高火4分鍾即可。
漢堡包
原料嫩牛肉末250克，洋蔥頭末1中匙，芥末粉半小匙，精鹽、胡椒粉各少許，淡牛奶適量。
製法
①置牛肉末於一器皿內加以擠揉，然後分為2等份。
②分別用手拱擠、拍打，將其做成兩個中間稍厚周邊略薄的圓餅（直徑約為9厘米）。
③為避免肉汁溢出，在盛盤上架置耐微波焙燒架，將做好的牛肉餅放於其上，蓋上廚房用紙巾。
④高火3分鍾後翻轉其麵，更換廚房用紙巾，再繼續轉3分鍾。
⑤看其生熟程度，如還需添點火候，再繼續加熱少許，重複多次後，取出，用廚房用紙巾覆蓋，擱置2分鍾。
⑥澆上調拌好的全部調料即可。
魚香牛肉絲
原料嫩牛肉500克，荸薺6隻，木耳75克，（A）醬油、紹酒、幹澱粉、水、油各1匙；（B）幹澱粉、辣豆瓣醬、醬油、黑醋、蔥、薑、蒜末各1匙、白糖、水各2匙；（C）色拉油1～5匙
。
製法
①將牛肉切細絲，加調料（A）醃20分鍾；荸薺切碎，木耳切絲。
②器皿中放色拉油1～5匙及牛肉絲、荸薺、木耳，拌勻，加蓋，高火4分鍾（期間需攪拌），加入調料（B）拌勻，繼續2分鍾即可。
黑豆燉牛骨髓
原料黑豆（係大豆中一個品種，中醫學當藥材用）100克，牛骨400克，牛爪150克，薑2片，紹酒1湯匙，精鹽少許。
製法
①將黑豆放入器皿中烹至豆殼裂開（烹時不用下油）。
②將牛骨髓、牛爪放入清水中高火3分鍾後，取起洗淨。骨髓切短，牛爪切件。
③把骨髓、牛爪、黑豆、薑、紹酒放入器皿內加入滾水3杯，放鹽調味即可。
洋蔥牛仔骨
原料牛肋骨4塊，洋蔥1個（切絲），沸水半杯，洋蔥味肉汁、色拉油各2大匙，醬油、牛油各1大匙，胡椒粉2中匙。
製法
①牛肋骨中加入醬油、胡椒粉，拌勻。
②將色拉油2大匙高火3分鍾，放上牛肋骨，兩邊煎透，再高火2分鍾（期間翻麵一次）。
③把色拉油放器皿內，高火3分鍾後，取出，放入洋蔥絲爆透，加入黑胡椒、洋蔥味肉汁拌勻，然後將沸水徐徐加入，不停攪動，再高火2分鍾（期間攪拌一次），淋在牛肋骨上即可。
啤酒牛仔骨
原料牛仔骨250克，茄子150克，實豆腐1塊，啤酒200克，白糖、蒜末、幹蔥末各2茶匙，生抽1～5湯匙，精鹽、胡椒粉各少許，老抽、幹澱粉各半湯匙，生抽1湯匙。
製法
①將牛仔骨斬成塊，放入啤酒50克，使牛仔骨吸收啤酒味。
②在上述牛仔骨中放入生抽1～5湯匙、胡椒粉少許、幹澱粉半湯匙，拌勻，泡油（廣東一帶烹調術語，即把原料放入溫油鍋中用溫火“漾熟”，即泡熟或半生熟）後撈起，瀝幹油分。
③將茄子切滾刀塊，泡油後撈起，豆腐切件後炸至金色。
④將豆腐、茄子同放入器皿中。
⑤1匙色拉油中放入蒜末、幹蔥末，轉2分鍾後放入牛仔骨、豆腐及茄子，加入精鹽少許、生抽1湯匙、老抽半湯匙、白糖2茶匙及剩餘啤酒，略轉片刻即可。
薏米燉牛肚
原料生薏米（即米仁）50克，熟薏米50克，生淨牛肚600克，精鹽、薑、蔥、大茴、桂皮各少許，紹酒1大匙。
製法
①洗淨牛肚，放入冷水鍋中煮沸，取出洗淨。再入鍋，加清水、紹酒、蔥、薑、大茴及桂皮，高火6分鍾後取出，切成厚片或小塊。
②把生熟薏米與牛肚一同入鍋，放入開水4杯，低火3小時使牛肚酥爛，放鹽調味即可。
雲耳燉牛肚
原料金錢肚250克，金針菇、雲耳（即黑木耳）、紅棗共100克，蔥白2根，薑末1茶匙，色拉油5湯匙，白糖、澱粉各半匙，芝麻油、胡椒粉、紹酒、老抽各少許，蠔油、生抽各半湯匙，味精半茶匙。
製法
①將金針菇、雲耳洗淨後，滴幹水分；金針菇選厚條，雲耳剪去耳蕾，切開。
②洗淨紅棗，原粒拍爛，去核。
③蔥白切段。
④將金錢肚洗淨，橫切薄片。
⑤器皿中放色拉油4湯匙、薑末、蔥白轉2分鍾後，放入金錢肚、金針菇、雲耳、紅棗，撈勻，加入紹酒少許，倒入湯，上蓋熟，用蠔油、生抽各半湯匙，味精、白糖、澱粉各半茶匙，胡椒粉，老抽調味埋芡，再加入色拉油1湯匙及芝麻油少許，拌勻即可。
核桃牛腦
原料核桃肉150克，牛腦1副，牛爪200克，薑1片，紹酒半湯匙。
製法
①將牛腦浸在清水中，撕去薄膜，除去紅筋；牛腦、牛爪放入滾水中高火3分鍾，取出洗淨。
②將核桃肉放器皿中高火轉片刻，再入滾水中轉3分鍾，取出洗淨。
③把牛腦、牛爪、核桃肉、薑、紹酒放入器皿內，加入滾水3杯，中火40分鍾後放鹽調味即可。
雜菜牛舌
原料牛舌1條約100克，西紅柿400克，胡蘿卜200克，薑5片，八角3粒，洋蔥1個，青椒、紅椒各3個，蒜肉10粒。
製法
①將牛舌放入沸水中滾片刻，取出刮淨舌苔，洗淨。
②器皿中放水數杯，加入薑片、八角轉3分鍾後，放入牛舌同煮，高火15分鍾後取出，待冷取出切片。
③將西紅柿及洋蔥去皮，每個分成4份；胡蘿卜去皮切厚片，青、紅椒去籽切件。
④器皿中加色拉油轉2分鍾後放入洋蔥、西紅柿、青、紅椒及胡蘿卜，再轉2分鍾。
⑤器皿燒熱放入蒜肉，加進牛舌、紹酒轉3分鍾，將雜菜及原汁加入，文火轉半小時，待煲中水分轉至隻剩少許時，加入生抽1～5茶匙，白糖2湯匙，精鹽、胡椒粉少許，用澱粉埋芡即可。
紅燒牛腩
原料牛腩（即牛肋肉）1200克，（A）馬鈴薯、番茄各1個，胡蘿卜1條，辣椒2個；（B）色拉油2湯勺，蒜3瓣，蔥6段，薑4片；（C）醬油半杯，紹酒1湯勺，冰糖1匙，五香粉1包，味精少許。
製法
①將牛腩洗淨切成3厘米厚塊狀；將調料（A）中的馬鈴薯、番茄、胡蘿卜洗淨切滾刀塊，辣椒切段。
②取一器皿，放入調料（B），加蓋，高火3分鍾，放入肉塊，加蓋，再高火10分鍾。
③取出肉塊，加入調料（A）及（C），攪勻，加蓋，高火20分鍾即可。
紅燴牛尾
原料牛尾1條，紅蘿卜1條，色拉油1湯匙，老抽、白糖各1茶匙半，胡椒粉、精鹽各少許。
製法
①將牛尾去皮，洗淨，用清水煮滾再度清洗幹淨，用煮過麵的湯將牛尾煮至有粘性（即酥爛）。
②將紅蘿卜去皮切塊，洋蔥切成塊，蒜肉拍扁。
③燒熱色拉油1湯匙，爆香蒜肉及半份洋蔥，加入茄汁拌勻。
④在牛尾中加入上述配料，拌勻，轉放入器皿中，加入老抽、白糖各1茶匙半，胡椒粉、精鹽各少許，水或湯適量一起煮滾後中火（即燜）至汁濃即成。
淮山杞子燉牛睾丸
原料淮山、杞子各25克，龍眼肉1匙，牛睾丸2隻，豬爪200克，紹酒1匙，薑、精鹽各少許。
製法
①將牛睾丸撕去外皮，放入滾水中高火3分鍾後，取起洗淨，原個或切厚件均可。
②將豬爪放入滾水中，取出洗淨。
③把淮山、杞子、龍眼肉、牛睾丸、豬爪、薑、紹酒放入器皿內，加入滾水4杯，低火3小時，放鹽調味即可。
煎牛排
原料牛排5塊（約250克），精鹽1匙，黑胡椒半匙，色拉油2大匙，蔥3根，胡椒粉少許。
製法
①將牛肉切成3片，放於器皿中，加入除蔥末、胡椒粉外的所有的調料，拌勻。
②用高火預熱香酥盤5分鍾後，將牛排、蔥末、胡椒粉同時擺在香酥盤上一起高火2分鍾，期間要翻麵。
③將煎好的牛排加上蔥末、胡椒粉即可。
茄汁牛排
原料牛排4塊（約200克），番茄4個（切碎），洋蔥1個（切碎），紫蘇1小匙，色拉油2大匙，牛排調料（白蘭地酒1大匙，精鹽1小匙，胡椒粉半小匙），汁調料（白糖、幹澱粉各1大匙、精鹽1小匙，胡椒粉少許）、香菜（切碎）、茄汁各1大匙。
製法
①用煎盤加色拉油1大匙，高火5分鍾後，放入用牛排調料調好味的牛排，每邊煎透，用高火每麵再轉1分鍾。
②將色拉油1大匙放入煎盤，高火5分鍾後加入洋蔥、番茄，再高火1分鍾，加入汁調料（其中幹澱粉先用1／4杯開水調勻）、紫蘇及茄汁拌勻，高火2分鍾，取出淋在牛排上。
③撒上香菜末，擱置5分鍾後即可。
南瓜牛排
原料生淨嫩牛肉150克，蘆筍4支，南瓜150克，（A）紅葡萄酒1大匙，色拉油半大匙，醬油半小匙，精鹽、胡椒粉、薑、蒜、西芹葉各少許，檸檬2片。
製法
①把調料（A）中的西芹葉、薑、蒜各自切絲，與調料（A）的其他調味拌勻，再加入牛肉醃5分鍾。
②將南瓜切片放入器皿中，加少許的水，罩上微波薄膜，轉2分鍾。
③去除蘆筍的堅硬部分，再切段，泡水浸一下，放入耐熱袋中，轉1分鍾，再倒入器皿中，加奶油、胡椒粉調味。
④把牛肉一一放在微波爐專用網上，轉2分鍾。
⑤牛肉盛盤，一旁裝飾南瓜與蘆筍即可。
幹蔥燉牛肉
原料生淨嫩牛肉250克，幹蔥100克，蒜末1粒，胡蘿卜數片，香菜2棵，菜心200克，生抽、老抽、紹酒各半湯匙，澱粉少許，色拉油1匙，白糖少許；（A）色拉油2湯匙，芝麻油、胡椒粉、糖、鹽各少許，水半杯，澱粉、老抽各1茶匙，汁（廣東一帶的調味品，類似上海產的辣醬油）半茶匙，雞粉半茶匙。
製法
①將牛肉橫紋切薄片，加小蘇打粉半茶匙、水1湯匙醃2小時後洗淨，抹幹水，加澱粉、生抽、老抽、紹酒各半湯匙，白糖少許，水、色拉油各1湯匙醃半小時，泡油或拖水。
②器皿中加色拉油2湯匙，爆香幹蔥、蒜，放入牛肉、胡蘿卜烹片刻，再用（A）埋芡。
③菜心洗淨，灼熟放在器皿內，把牛肉放在菜心上，放上香菜，高火3分鍾即可。
沙茶牛肉
原料生淨嫩牛肉250克，芥藍250克，沙茶醬5匙，蔥3根，薑數片，胡蘿卜數片，色拉油5湯匙，生抽1～5湯匙，白糖、雞粉各半茶匙，精鹽、小蘇打粉、芝麻油、胡椒粉各少許。
製法
①將芥藍洗淨，切段，放在器皿內高火2分鍾。
②將牛肉切橫紋薄片，加小蘇打粉少許、水1湯匙醃2小時後，洗淨，抹幹水，加生抽1～5湯匙，白糖、澱粉各半湯匙，水1湯匙，色拉油2湯匙醃10分鍾，泡油。
③放色拉油3湯匙，爆香薑，慢火爆香沙茶醬，放入水1杯，雞粉半茶匙，芝麻油、胡椒粉少許，生抽1湯匙，白糖、精鹽少許煮滾，埋芡。加入牛肉、胡蘿卜拌勻，放在芥藍上。
煮滾，下蔥則可。
咖喱羊肉
原料冷凍羊肉600克，馬鈴薯仔350克，白糖1中匙，精鹽1～5小匙，咖喱醬1～5大匙，椰汁1杯，紹酒少許。
製法
①將羊肉洗淨，切成小塊，放入器皿內加冷水，加蓋高火3分鍾後。取出洗淨，放於器皿內。
②把咖喱醬放入器皿內，加入熱水及精鹽、白糖，拌勻，澆上紹酒，放入羊肉及椰汁，拌勻，加蓋高火3分鍾後，再改用中火20分鍾。
③將馬鈴薯仔去皮，洗淨切角形，放入盛有羊肉的器皿中，攪勻，中火10分鍾即成。
紅燒羊肉
原料生淨羊肉500克，紹酒3大匙，醬油4大匙，白糖、熟油各1大匙，蔥6根，薑5片，八角茴香及桂皮適量，芝麻油少許。
製法
①先將羊肉切成小塊，用開水泡掉血水。
②用調料和羊肉拌和，醃20分鍾。
③加蓋高火5分鍾後攪拌一下，再中火4分鍾即可。
蠔油羊肉
原料生嫩羊肉片400克，薑6片，花椒鹽、味精、芝麻油各1小匙，蠔油、紹酒、蔥段各1大匙，蒜苗、辣椒、香菜若幹，甜麵醬2大匙。
製法
①將羊肉洗淨，以蔥段、薑、花椒鹽、蠔油、紹酒醃6小時。
②熱水2杯高火轉5分鍾至沸，放入醃好的羊肉，高火2分鍾，撈出瀝幹。
③將羊肉切片，排盤，撒上蒜苗、辣椒，淋上甜麵醬、芝麻油即可。
當歸老薑拌羊肉
原料當歸50克切片，薑100克切厚件，羊髀肉600克斬件，紹酒半匙，精鹽少許。
製法
①將羊肉放入滾水中高火3分鍾後，取出洗淨。
②把當歸、羊肉、薑、紹酒放入器皿內，加滾水3杯，中火40分鍾，放鹽調味即可。
燉羊腿
原料羊腿1500克，蒜肉10餘粒，蒜末、胡椒粉，香料各1大匙，紅葡萄酒、精鹽各2大匙，黃油少許。
製法
①將羊腿用精鹽、胡椒粉、蒜末、紹酒拌勻，醃15分鍾。
②用小刀將羊腿每隔約2～5厘米刺1小孔，將蒜肉插入，抹上香料，淋上黃油，放入烤盆內，蓋上蓋，高火20分鍾（期間翻麵1次），取出放5分鍾後即可。
杜仲燉羊腰
原料羊腰4隻，瘦羊肉200克，精鹽、杜仲、五味子各少許。
製法
①將羊腰切開邊，撕去白筋，洗淨；將羊腰、羊肉放入滾水中高火3分鍾取起。
②把羊腰、羊肉、杜仲、五味子放入器皿內，加滾水1～5杯，中火40分鍾後，放鹽調味即可。
燒羊排
原料羔羊排骨8條，芥末醬、麵包粉各2大匙，胡椒粉1小匙，香菜末、蒜末、黃油、薄荷汁各適量。
製法
①將羊排加入精鹽、胡椒粉醃10分鍾。
②將麵包粉、香菜末、蒜末、黃油混合拌勻。
③將羊排並排放在器皿中，高火3分鍾，取出抹上芥末醬，撒上麵包粉拌成的混合物，再高火3分鍾即可。食用時可蘸薄荷汁。
羊腩蓮藕
原料羊腩750克，蓮藕1000克，南乳2小塊，磨豉醬200克，青蒜200克，薑15克，色拉油2湯匙，白糖、燒酒各少許。
製法
①刮淨羊腩上的毛，洗淨，斬件。
②將蓮藕刨去皮後拍碎，青蒜切段，薑去皮、拍扁、切碎。
③2湯匙色拉油轉2分鍾後放下薑、青蒜頭，磨豉醬、南乳再轉1分鍾，放入羊腩、燒酒、清水、蓮藕、白糖，調適味，再轉片刻，至羊腩、蓮藕有粘性時加入蒜尾即可。
山竹羊腩
原料草羊腩1000克，枝竹200克，馬蹄肉5個，津菜500克，青蒜100克，紅腐乳1塊，磨豉醬1湯匙，薑50克，色拉油、燒酒各少許。
製法
①先將羊腩洗淨，斬塊，用開水焯出水分，放入器皿內轉5分鍾。
②枝竹用幹布抹淨，切段，炸香；薑去皮、拍扁、切碎，青蒜切段，馬蹄肉切片。
③器皿中加入色拉油，放下薑、青蒜、紅腐乳、磨豉醬，轉2分鍾後放入羊腩、燒酒、清水、枝竹、馬蹄肉，調適味同。
④將津菜切長條，先煮至半熟，羊腩至有粘性時，改用瓦煲盛起，原煲再至有粘性，上席時下半熟之津菜同煮片刻即成。
咖喱羊肉
原料生淨羊肉500克，白蘿卜1小條，洋蔥1隻，幹蔥頭、蒜肉、精鹽、紹酒、白糖各少許，咖喱粉1包，色拉油2匙，生抽半湯匙。
製法
①將羊肉洗淨後切成塊，加入切成大塊的白蘿卜同煮至羊肉七成熟，取出羊肉棄去白蘿卜。
②將洋蔥切塊，幹蔥、蒜肉剁碎。
③燒熱色拉油，將幹蔥、蒜肉、咖喱爆香，放入羊肉高火8分鍾。
④加入精鹽半茶匙，生抽半湯匙，白糖少許，水適量高火10分鍾，放入洋蔥高火1分鍾即可。
芹菜牛肉
原料芹菜300克，生淨嫩牛肉絲250克，（A）精鹽1小匙，味精適量，色拉油6大匙；（B）紹酒、白糖各半大匙，精鹽、味精各適量，芝麻油少許，沙茶醬2大匙，色拉油、醬油、澱粉各1大匙；（C）蔥數段，豬油6大匙。
製法
①將芹菜切段，牛肉絲用調料（B）醃10分鍾。
②芹菜中加入蔥段、豬油、牛肉絲及調料（A）拌勻，覆上微波薄膜，高火4分30秒即可。
青椒牛肉
原料生淨牛肉100克，青椒150克，（A）醬油少量，幹澱粉半匙，水1匙，蔥段少許；（B）精鹽、味精各少量；（C）色拉油3大匙。
製法
①將牛肉切絲加調料（A）醃20分鍾，青椒切絲。
②在牛肉絲、青椒絲中加入蔥段、色拉油及調料（B），拌勻，覆上微波薄膜，高火4分鍾至熟即可。
蠔油牛肉
原料生淨牛肉300克，（A）色拉油、醬油各2匙，白酒1匙，幹澱粉半匙；（B）嫩薑（切成薄片）2中匙，蒜泥半匙，色拉油2匙；（C）蠔油2匙半，蔥、薑末若幹，嫩肉粉少許。
製法
①將牛肉切成薄片，瀝幹，用嫩肉粉拌和後放入冰箱2小時。
②用調料（A）醃牛肉片半小時。
③將調料（B）放入器皿中，高火3分鍾（無須加蓋）。
④拌入醃好的牛肉，倒入蠔油、蔥、薑末，拌勻後加蓋高火3～5分鍾，中途翻拌一次即可。
廣式風味牛肉
原料生淨牛腿肉400克，紅蘿卜半條，馬鈴薯1隻，洋蔥半個，罐裝草菇100克，玉米筍3支，梅林辣醬油、烏醋（福建永春一帶產的陳醋，色黑）各2大匙，番茄醬3大匙，辣椒醬、米酒（係廣東一帶的烹飪用酒）各1大匙，精鹽、味精少許，白糖、澱粉各3小匙。
製法
①將牛肉切成厚塊狀，投入冷水鍋中煮沸後撈出，用清水洗去汙物；將紅蘿卜、馬鈴薯去皮，切厚塊，草菇、玉米筍、洋蔥切丁塊。
②把牛肉和2碗清水倒入器皿內，再加入番茄醬、白糖、米酒、精鹽、味精、辣椒醬、梅林辣醬油、烏醋。
③罩上微波薄膜，高火8分鍾後取出，用澱粉加水勾芡，再高火1分鍾即可。
咖喱牛肉
原料牛裏脊肉300克，洋蔥半個、蔥末、黑胡椒、辣椒末各1大匙，咖喱粉3大匙，鮮奶半杯，味精、精鹽、醬油、蒜末各1小匙，白糖少許，幹澱粉1中匙，色拉油2大匙。