上海出台地方標準保障青團安全性
安全
作者：伊雯
青團是江浙滬一帶居民在清明節必吃的傳統食品。臨近清明，上海各大糕點店迎來青團銷售高峰，豆沙青團、鹹菜肉絲青團、鬆仁馬蘭頭青團等現做現賣的青團備受青睞，野生艾草汁豆沙青團等傳統天然青團更受喜愛。目前，上海市場上供應的傳統青團主要有兩種，一種是麥青青團，約占80%的市場份額；另一種是艾草青團。去年5月17日，上海發布了食品安全地方標準《青團》。標準中明確了青團的原料和各項指標要求，以保障青團的安全性。
食品添加劑要求
標準中明確規定，在青團中添加的食品添加劑應符合國標（GB2760）《食品添加劑食品衛生標準》。
青團的主要原料是麥青，但其非常不穩定，做好後的青團到第二天顏色就可能變深。所以有些廠家會添加少量亮藍，以保持青團剛“出爐”時鮮亮的“翡翠色”。亮藍是一種國家規定允許在食品中添加的食品添加劑，作為一種食品穩定劑，還可延長保質期，添加亮藍後的青團最多可保存30天。青團中能否添加亮藍一度成為青團安全性的爭議點，這也是上海製定地方標準的目的之一。
早在2011年8月，衛生部便規定青團中不能使用亮藍。根據國標要求，亮藍可用在果醬、巧克力、糕點上彩裝、碳酸飲料、果凍等20餘種食品中，在糕點上隻能作為彩裝。青團是米粉製品，不屬於糕點，因而亮藍不能添加在青團中。
標準中禁用亮藍可防止生產廠家和銷售單位渾水摸魚，出售不適合進食或過期的青團，損害消費者健康。
明確原料
該標準適用於以大米（糯米、梗米、秈米）、麥苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等為主要原料，經包餡、蒸製等工序製成的可直接食用的米粉製品。
原料要求
pH值 pH值越大，麥苗汁的顏色越穩定；而麥苗粉生產工藝中因不需調節酸堿度，故不規定pH值；艾草汁、艾草粉的pH值規定為10～13，與麥苗汁相同。
無機砷 根據聯合國食品添加劑聯合專家委員會對無機砷進行的人體耐受攝入量風險評估，規定麥苗汁中無機砷的限量為≤0.05毫克/千克。
鉛 規定麥苗汁、艾草汁中的鉛含量為≤0.1 毫克/千克，麥苗粉、艾草粉中的鉛含量為≤0.2毫克/千克。
成品感官指標
該標準對青團的形態、色澤、組織、滋味與口感和雜質感官特性作了具體的要求，如外形整齊，無黴變、無開裂、無露餡，具有該品種應有的形態特征；表麵色澤均勻，具有該品種應有的色澤等。
成品理化指標
目前上海居民吃青團的量與吃糕點、麵包的量基本相同，因而設定青團中酸價限量為≤5毫克/克，過氧化值限量≤0.25克/100克；總砷含量≤0.5毫克/千克；鉛含量≤0.5毫克/千克；黃曲黴毒素B 1含量≤5微克/千克。
此外，標準對菌落總數、大腸菌群、黴菌計數也有指標要求，並明確不得檢出沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌這三種致病菌。