是“毒花生”還是杯弓蛇影
安全
作者：馬誌英
教授級高工
上海市食品研究所技術總監
上海市食品學會食品
黑花生，也被稱作“富硒黑花生”，是彩色花生的一種。與紅花生相比，黑花生的粗蛋白質含量高出5%，精氨酸高出23.9%，鉀高出19%，鋅高出48%，硒更是高出101%。因黑花生營養價值和經濟附加值都較高，近年來在我國多個省區的種植規模正逐漸擴大。
今年兩會上，人大代表、華豐村書記朱張金帶著300多件“有毒食品”參會。在媒體和專家麵前，他將幾粒黑花生米扔進水中，不久，黑花生便滲出一絲絲藍黑色。水變黑後朱張金怒稱其為人工染色“毒食品”。
掉色嚴重的黑花生真的是染色花生嗎？如何鑒別呢？
要知道，天然黑花生之所以呈黑色，是因為含有豐富的花青素。花青素遇水則溶，所以水為黑色。花青素有個特點，遇堿變藍綠色，遇酸變紅色，所以我們隻要加些食堿和白醋就可以知道花生中是否含花青素。首先把黑花生用少量溫水浸潤，可以發現水溶液呈紅色，然後加些食堿，水溶液馬上變成藍綠色，再加些白醋，又立馬變成紅色了，奇妙不奇妙？所以要簡單鑒別黑花生是染色的還是天然的，隻要加堿和白醋就可以了。如果是染色的黑花生，水溶液發黑，而且加醋、加堿水溶液不會發生顏色變化；如果發生“酸紅堿藍”的變色反應，就可以確定是含花青素的天然黑花生。
另外，通過觀察其外觀，也能進行初步的判斷。黑花生比普通花生細長，兩頭尖，與圓圓胖胖的紅花生有所差異。剝開外皮看，如果是染色黑花生，花生仁也會被染成黑色，而天然的黑花生去衣後的花生仁則是白白淨淨的。