大和他的“院落”
財富故事
作者：王璐
老宅深院，食肆攤檔，拙樸雅致，原汁原味。在鋼筋水泥的城市中有處家宅，於春有百花夏有月，秋有涼風冬有雪的季節，能夠在此不負美食不負景實屬難得。
2006年，“院落”在北京地安門一座160年曆史的老四合院裏靜悄悄地開業，小院絲毫不起眼，甚至拙樸到食客們會在不經意間錯過，但門口斑駁的牌匾提示你這裏是個有故事的地方。
小院兒並不大，院中央有一棵石榴樹，金秋的果實已被食客摘光，旁邊的葡萄架上爬滿了紫藤，下方一張竹椅悠悠地搖著。站在院裏往二樓露台看去，院外一棵大槐樹伸過來，仿佛要將小院攬入懷中。進入正房，敞開式的三間主間裝修雅致，一派靜謐、溫暖的光景。
小院的主人張大旻與影視作品《貧嘴張大民的幸福生活》中的主人公有著相似的生活背景。從小，大旻就在這個地界兒長大，就他從讀的廠橋小學到他的家都距離小院不過十來分鍾，在這裏他開啟了自己多滋多味的人生。
大旻是個不折不扣的美食老饕，從小就好吃，長大了喜歡琢磨吃，如今是“院落”的主人。
大旻對美食的啟蒙源自於奶奶，大旻對奶奶的印象：“奶奶是個非常利落又厲害的南京老太太。”奶奶做得一手好菜，每逢過年，奶奶總會做上一大波兒傳統加自創的美食以饜全家：醬牛肉、醬豬肉、醬雞、腐乳鴨、叉燒肉、炸藕合、蛋餃……節日的餐桌是大旻對美食最基本的定義，而腐乳鴨也成為日後 “院落”的招牌菜，應了奶奶當初那句話：“咱家做的這個鴨子，你完全可以在餐廳裏做。”
“後來很多店過來打包回去學這道菜，但很難學出來，為什麼？因為我們的醬料非常講究，從9年前，這鍋鹵就沒斷過火。它沉積下來的味道，不是你用湯用水能兌出來的。”
對此，大旻極為自信。這樣的自信源自於實力。
2007年末，新加坡電視台拍《亞洲二十城市美食》，大陸選了三個城市：北京、上海、成都。北京當時就選了”院落”。這道秘製腐乳鴨也榮耀地登上過美國著名的Discovery探索頻道紀錄片，成為全球美食的一道亮麗風景。
起家——素顏烤魚
什麼事情都怕走心，打小兒大旻在研究美食這條路上走了心從此就沒再回頭。從上中學時候起就師從京城十大名廚之一的何亮，畢業後，他在首都大酒店、麗都飯店工作過一段時間，拜名廚沈源清為師，做淮揚菜。“事實上，我學得比較雜，川菜、淮揚菜、魯菜、西餐、韓餐都接觸過。”這樣的經曆，為他自己創業打下了良好的基礎。
開餐館前，大旻有兩大愛好，一是騎馬，二是釣魚。釣的魚太多，吃不了，就換著花樣做。
“有一次，我給朋友們做了一道烤魚片，把魚去頭，去骨，去內髒，去主刺，剩兩條魚柳，薄薄的開成魚片，抓了點漿兒，沒有醃製，加了點蠔油、生抽等，隨手調了一個汁兒。把黃油往鍋裏一放，融化後，把魚片放到鍋裏，很快就烤得焦黃，翻過來，再烤。那餐飯，四個人吃了四條魚，剩下的魚頭、魚骨支一個大鍋，啪啪一剁，往鍋裏一放，煲湯，喝完湯還可以在湯裏下點麵，吃得特別舒服。”
沒想到這道獨創的菜品大受朋友們的歡迎，也由此產生了開店的想法，於是，憑著一腔熱情開始找店麵。
“來到這個小院的時候，小院很破，但一眼就覺得回到童年了。這個房子已經有160年的曆史了，是清道光年間的一套民居，獨門獨戶。院外有一棵棗樹，院裏有一棵石榴。我心想，不管多少錢，都得把它弄下來，踏踏實實在這裏好好幹。”大旻笑著說，“現在回想一下，當初還是很冒險的。”
如今這道讓“院落”起家的名菜—素顏烤魚，從最初烤鰱魚到烤黑魚、草魚，到後來烤烏江魚，大旻和他的團隊不斷地去追問，顧客到底想要什麼？吃魚時不想吃到刺，這是顧客想要的，然後魚要吃出鮮嫩的味道。大旻就不斷地去變化和創新。