科學與生活
作者：譚敦民
豆漿是中國人的傳統飲食，但是近日“豆漿門”事件引起國人大嘩：肯德基號稱自產的“醇豆漿”，居然大都是買來的豆漿粉衝泡的。那麼，磨製豆漿和買來的豆漿粉是一回事兒嗎？兩者有何差異和區別？各類豆漿產品究竟有多少？哪一種品質更好營養更高？這裏麵其實有不少門道
豆粉和豆漿粉不是一回事
首先應該分清豆漿粉和豆粉的差異。以前，有的豆漿粉生產廠商使用“速溶豆粉”的名稱對外銷售，其實，他們銷售的不是豆粉而是豆漿粉。生產廠商界定不清，讓消費者很容易把兩者混淆，但兩者絕對不是一回事兒。所謂豆粉，應該是大豆直接研磨成粉的，就是我們過去常說的豆麵。
國外還有一種烘焙豆粉，就是大豆焙熟後，再研磨成粉，加水後可以衝調成豆糊。而豆漿粉與這兩者區別很大，豆漿粉在生產過程中先把大豆研磨成豆漿，要經過篩選、脫皮、加水磨漿、去渣、煮漿、調配、均質等工序以後，再濃縮、噴霧幹燥後獲得產品。豆漿粉的製作工序比豆粉要複雜得多，口味、口感、營養也都優越得多，因而附加值也高得多。
豆漿粉和豆漿也有差異
那麼，豆漿和豆漿粉是一回事兒嗎？這兩者也不盡相同。
豆漿粉衝調豆漿的特點是香濃、營養成分含量高。豆漿的特點是飲用方便、有新鮮口感。從營養構成上看，豆漿粉在加熱幹燥中可能會損失少量水溶性維生素，其他營養成分如大豆蛋白、大豆脂類、脂溶性維生素、與蛋白結合的鈣等礦物質，都是保留的。由於這些少量維生素不是豆漿要提供的主要營養，所以在營養構成上，兩者沒有本質的差別。另外，工業加工的豆漿粉可以添加一些營養物質，所以比直接加工的豆漿更香濃。豆漿粉經過加工幹燥，保質期也更長。
液態豆漿的優勢是飲用方便，自家研磨更放心，街上買回來就可以直接喝，一般不會使用什麼食品添加劑，也許更“天然”一些。用豆漿機做出來的現磨豆漿，它的營養價值和口感不如工廠加工的豆漿。這是為什麼呢？因為豆漿機磨豆是靠刀片打碎豆子，很難打得很細，大豆的很多營養成分溶解不出來，仔細觀察會發現，現磨豆漿產生的豆渣較多，口味比較寡淡，就是因為豆子的營養成分沒有得到充分利用。
工業加工的豆漿采用自動化控製的陶瓷磨、不鏽鋼磨或石磨研磨，經過粗磨、精磨等工序，大豆的營養物質能充分溶出，口味也會更濃鬱。我們知道，大豆有一股“豆腥味”，工業化生產的豆漿經過高溫滅酶、脫氣等處理，其豆漿不容易有異味，味道更香醇。從食品安全角度看，工業化生產的豆漿經過充分煮漿、殺菌等工藝，比現磨豆漿安全性更高一些。
豆漿產品多樣和差別
目前，豆漿類產品品種不少，有豆漿、調製豆漿和豆漿飲料等等。
豆漿是指大豆加水研磨、加熱等使蛋白質等有效成分溶出，除去纖維物質以後獲得的乳狀液。在豆漿中，又分為濃豆漿、普通豆漿和淡豆漿。濃豆漿的蛋白質含量為3.8％，普通豆漿的蛋白質含量為2.9％，與牛奶相似，淡豆漿的蛋白質含量為2.0％。
調製豆漿是豆漿再加工的產品，有兩種工藝類型。一種是豆漿液添加豆油或其他植物油、糖類、食鹽等輔料，添加食品添加劑（包括食品營養強化劑等），采用超高溫滅菌等工藝過程製成的液體產品，包括調味豆漿和營養強化豆漿。調製豆漿的總固形物成分應為6.0％以上。另一種是食用豆粕經浸泡、研磨使蛋白質等有效成分溶出，除去纖維物質後，再添加其他輔料，添加食品添加劑（營養強化劑等），采用高於巴氏殺菌或超高溫滅菌等工藝過程製成的液體產品。包括調味脫脂豆漿和營養強化脫脂豆漿。調製脫脂豆漿的總固形物成分應為6.0％以上。所以，調製豆漿一種是豆漿液調製，一種是脫脂的大豆加工成的漿液調製。