1.籌資概述
古人曰：“借雞下蛋”，古人尚且知道這個道理，現代餐飲企業的經營者就更應該明白其中的玄妙了。這裏講的“籌資”與“借雞下蛋”還是有一定區別的，“借雞下蛋”是指借別人的錢為自己謀利，而餐飲企業的籌資廣義上講既包括自有資金的籌集，也包括借債。籌資對餐飲店經營的作用是不容忽視的：
（1）彌補餐飲店日常經營的資金缺口。
管理者都知道，並不是企業要投資、要擴展時才需要資金，日常經營經常會出現資金缺口。比如餐飲店一到節假日前，需準備一大筆資金購買食品原材料，再製成商品售出；如果餐飲店應收賬款過多，而手頭資金短缺，餐飲店也會選擇短期融資。
（2）為餐飲店的投資提供保障。
要投資，就需要資金，當然也可以用設備、土地、無形資產投資，但大多數情況下，對資金的需要是直接的，但是錢從哪裏來呢？要知道“巧婦難為無米之炊”，要想做好投資，就要先學會籌資。
（3）是餐飲店發展壯大的需要。
餐飲店要占領市場，搶占品牌先機，要與對手拚個死活，哪一條不需要巨額資金支持呢？想一想彩電、微波爐之戰，哪一個戰役不是以巨資為支撐，一旦一個企業耗不下去了，資金不足了，市場也將向它關閉。這就是現代商業經營殘酷的現實，因此，無論是中小型餐飲企業還是大型餐飲集團，想要在市場中生存，想要將企業不斷發展壯大，籌資也是一門必要的學問，值得好好研究。
餐飲店籌資是一項重要而複雜的工作，必須認真研究各種因素，力求提高籌資效益。具體要求包括：
（1）合理確定資金需要量，提高籌資效果。
無論通過什麼渠道、采用什麼方式籌集資金，都應首先確定資金的需要量。這就是要求籌資有一個“度”的問題。資金不足，會影響餐飲店的經營和發展；資金過剩，會造成資金的浪費，影響資金使用的效果。
（2）適時取得資金，保證資金投放需要。
籌集資金也有時間上的安排，這取決於投資的時間。同等數量的資金，在不同時點上具有不同的價值。餐飲店應合理安排籌資與投資，適時獲取所需資金，使籌資與投資在時間上互相銜接。
（3）認真選擇籌資渠道和方式，力求降低資金成本。
餐飲店籌集資金的渠道和方式多種多樣，不同渠道和方式籌資的難易程度、資金成本和風險各不相同。因此，在籌資中，餐飲店必須認真研究各種籌資渠道和方式，對各種籌資渠道和方式進行分析、對比，選擇最經濟可行的籌資渠道和方式，努力降低籌集資金的成本。
（4）合理確定資金結構，正確安排舉債經營。
在籌集資金時，必須使餐飲店的自有資金（主權資本）與借入資金保持合理的結構，防止負債過多而增加財務風險，抑或沒有充分利用舉債經營，使主權資本的收益水平降低。
籌資渠道是指餐飲店取得資金的來源，即餐飲店可以從哪些渠道獲取資金。我國企業目前籌資渠道主要有：
（1）國家財政資金。
國家財政資金在企業資金來源中占有相當大的比重。國家對企業的直接投資是國有企業最主要的資金來源渠道。國家財政資金分為以下三種形式：一是無償撥款。現有國有企業的資金來源大部分是過去由國家財政以直接撥款方式投資形成的。二是國家對企業“稅前還貸”或減免各種稅款形成的資金。從產權關係上看，“稅前還貸”或減免各種稅款形成的資金都屬於國家投入的資金。三是有償使用周轉金貸款。為了提高財政資金的使用效果，財政資金也進行了無償撥款變為有償使用的改革。總之，國家財政資金具有廣闊的源泉，今後它仍將是國有企業籌集資金的重要來源。
（2）銀行信貸資金。
銀行對企業的貸款是我國目前各類企業最為重要的資金來源。我國銀行分為商業性銀行和政策性銀行兩種。現有的中國工商銀行、中國建設銀行、中國農業銀行等商業性銀行是以盈利為目的、從事信貸資金投放的金融機構，它主要為企業提供各種商業貸款。現有的國家開發銀行、中國農業發展銀行和中國進出口銀行等政策性銀行可以為特定企業提供政策性貸款。
（3）非銀行金融機構資金。
非銀行金融機構主要指信托投資公司、保險公司、租賃公司、證券公司、企業集團的財務公司等。這些公司所提供的各種金融服務，既包括信貸資金投放，也包括物資的融通，還包括為企業承銷證券等金融服務。
（4）其他企業資金。
企業在生產經營過程中，往往形成部分暫時閑置的資金，並為一定的目的而進行相互投資；另外，企業間的購銷業務可以通過商業信用方式來完成，從而形成債務人對債權人的短期信用資金占用。企業間的相互投資和商業信用的存在，使其他企業的資金也成為企業資金的重要來源。
（5）居民個人資金。
企業職工和居民個人的結餘貨幣，作為“遊離”於銀行及非銀行金融機構之外的個人資金，形成民間閑置資金，可用於對企業進行投資，從而為企業所利用。
（6）企業自留資金。
它是企業內部形成的資金，主要包括計提折舊、提取盈餘公積和未分配利潤等。它們無須企業通過一定的方式去籌集，而直接由企業內部自動生成或者轉移，是企業自我籌資的渠道。
（7）外商資金。
外商資金是外國投資者以及我國港、澳、台地區投資者投入的資金，是外商投資企業的重要資金來源。
餐飲店的組織形式不同，生產經營所處的階段不同，對資金的數量需求和性質要求也就不同。餐飲店從不同籌資渠道和用不同籌資方式籌集的資金，由於具體的來源、方式、期限等的不同，形成不同的類型。
（1）短期資金與長期資金。
餐飲店的資金來源按照資金使用期限的長短分為短期資金和長期資金兩種。
①短期資金。
短期資金是指使用期限在一年以內的資金，一般通過短期借款、商業信用、發行短期債券等方式來籌集，主要投資於現金、應收賬款、存貨等，用於滿足餐飲店由於經營過程中資金周轉的暫時短缺。短期資金具有占用期限短、財務風險大、資金成本相對低的特點。
②長期資金。
長期資金是指使用期限在一年以上的資金，主要用於購建固定資產、無形資產或進行長期投資，通常采用吸收直接投資、發行股票、發行長期債券、長期銀行借款、融資租賃等方式來籌集。長期資金是餐飲店長期、持續、穩定地進行經營的前提和保證。它具有占用期限長、財務風險小、資本成本相對較高的特點。
餐飲店的長期資金和短期資金，有時也可相互融通。如可用短期資金來滿足臨時性的長期資金需要，或者用長期資金來解決臨時性的短期資金不足。
（2）主權資金與負債資金。
餐飲店的全部資金來源按照資金權益性質的不同分為主權資金和負債資金兩大類。
①主權資金。
主權資金即所有者權益，是指餐飲店依法籌集並長期擁有、自主支配使用的資金，包括投資者投入餐飲店的資本及持續經營中形成的經營積累，如實收資本、資本公積、盈餘公積和未分配利潤等，在數量上等於餐飲店全部資產減去負債後的餘額。餐飲店一般通過吸收直接投資和內部積累等方式來籌集主權資金。
②負債資金。
負債資金即負債，是指餐飲店依法籌措並使用、應按期歸還的資金。餐飲店一般通過銀行借款、商業信用、發行債券、融資租賃等方式來籌集負債資金。
一般來講，餐飲店采用負債資金的方式籌集資金，承擔的財務風險較大，但付出的資金成本較低。餐飲店采用主權資金的方式籌集資金，財務風險較小，但付出的資本成本相對較高。
（3）直接籌資與間接籌資。
餐飲店籌集的資金按是否通過金融機構來籌集可分為直接籌資和間接籌資兩種類型。
①直接籌資。
直接籌資是指餐飲店不經過銀行等金融機構，而直接從資金供應者那裏借入或發行股票、債券等方式進行的籌資。在直接籌資過程中，供求雙方借助融資手段直接實現資金的轉移，無須通過銀行等金融中介機構。
②間接籌資。
間接籌資是指餐飲店借助於銀行等金融機構進行的籌資，其主要形式為銀行借款、非銀行金融機構借款、融資租賃等。
（4）表內籌資與表外籌資。
餐飲店籌集的資金按籌資金額是否在表內揭示分為表內籌資和表外籌資。
①表內籌資。
表內籌資是指所籌資金均在資產負債表內予以披露的籌資行為。它是一般意義的籌資形式，如銀行借款、發行股票或債券等。
②表外籌資。
表外籌資是指所籌資金未在資產負債表中予以披露的籌資行為，具體分為兩類：一是客觀性表外籌資，如出售帶追索權的應收賬款和應收票據貼現，這類籌資行為，其實質是一種以應收票據或賬款作為抵押的借款，隻不過在表內不反映負債而已；二是直接表外籌資，它是一種不轉移資產所有權的特殊信用形式，如經營租賃等。
正確認識餐飲店籌資的不同類型，把握各種不同資金的屬性，是降低餐飲店資本成本、確定最佳資金結構的基礎，也是進行籌資決策、搞好籌資管理的前提。
籌資方式是指餐飲店籌措資金所采用的具體形式。如果說籌資渠道屬於客觀存在，那麼籌資方式則屬於餐飲店主觀能動行為。企業籌資管理的重要內容是如何針對客觀存在的籌資渠道，選擇合理的籌資方式進行籌資。認識籌資方式的種類及各種籌資方式的屬性，有利於企業選擇適宜的籌資方式並有效地進行籌資組合，降低成本，提高籌資效益。
目前我國企業的籌資方式主要有以下幾種：
（1）短期籌資的主要形式——銀行短期借款。
短期借款是餐飲店向商業銀行及其他非銀行金融機構借入的期限在1年以內的借款。
①銀行短期借款的種類及其取得。
短期借款的種類。
我國目前的短期借款按照目的和用途分為若幹種，主要有生產周期借款、臨時借款、結算借款等。按照國際通行做法，短期借款還可以按償還方式的不同分為一次性償還借款和分期償還借款；依利息支付方法的不同分為收款法借款、貼現法借款和加息法借款；依有無擔保分為抵押借款和信用借款等。餐飲店在申請借款時，應根據各種借款的條件和需要加以選擇。
借款的取得。