巧克力：從“眾神的飲料”而來
風尚電影
作者：沈昊
幾百年前的墨西哥阿茲特克王朝，祭司們喜歡一種叫做Theobroma的飲料，由辣椒、番椒、香料、樹汁和可可豆混合製作。這種帶有強烈的巫藥色彩的飲料具有提神醒腦強心催情等多種神奇的功效，被稱為“眾神的飲料”。
不需要巫師級別的草藥知識，具備基本常識的現代人看到辣椒、香料、可可這個成分表，就能猜到“眾神的飲料”的效力，以及讓人敬畏的口感。1528年，這種飲料被西班牙探險家科爾特斯帶回歐洲，其遠古文明的神秘氣息引起了歐洲人的狂迷。
不過歐洲人仍然是凡人的口味，所以樹汁番椒之類味道過於強烈的成分逐漸被蜂蜜或蔗糖取代，而可可不斷提純。於是，一種在以後幾百年裏吸引了越來越多愛慕者的食物——巧克力誕生了。
幾百年過去，現在最好的可可豆仍然是產於南美洲和非洲，而製造最好的巧克力的地方卻在歐洲，比利時、法國、意大利是其中的佼佼者。
類似於葡萄酒和咖啡，越是優質的巧克力，就越是純粹，講究產地、品種，甚至年份。從品種來說，一般用來製作巧克力的可可豆大致分為Criollo、Forastero和Trinitario三種。Criollo香味濃鬱細致，但產量有限，僅占全球產量的5%；Forastero是最大眾化的品種，但風味不足，往往需要深度烘焙提升味道，所以這種可可豆出品的巧克力往往帶有焦香味；Trinitario則是兩者的雜交品種。
Criollo的最優質出產地，是委內瑞拉的Chuao，而最稀有的是隻有二十棵樹的原生純種Criollo，叫Porcelana（白瓷），因為它的種子淨白，年產量隻有3000公斤。用這個品種的可可豆製作的巧克力，近些年在國際上頻頻拿獎。
除了品種之外就是產地。一般單一可可種植園的巧克力口感都有所欠缺，往往要用其他種植園的豆子來增補風味，隻有最好的種植園的豆子才不需要。而同一個種植園不同年份的味道也有不同。這和頂級的年份香檳的風範如出一轍。
馬達加斯加北部sambriano山穀可可豆種植園，使用河穀水種植，當地香草和水果豐富，所以這裏出的豆子脂肪多而帶輕柔的果酸香。製成巧克力的特點是入口順滑，有優雅的果酸香，酸甜苦達到微妙的平衡，回味細膩綿長。
特別值得一提的是當地人是按照江水的節奏和傳統來種植的，這不由得也讓人聯想到葡萄酒界現在如日中天的Biodynamics（生物動力種植法）。
而委內瑞拉馬拉開波湖可可種植園的特點則是當地種滿芒果、香蕉、木瓜等水果，土壤讓這裏的豆子帶有蜂蜜和幹果香味混合的完美味覺，是委內瑞拉最好的可可豆。製成巧克力則是濃鬱細致，入口融化的幾分鍾內，已經從輕柔的甜香，轉化為甘濃，最後又有令人舒適的果酸香而不至過膩。
而盛產雪茄的加勒比海尼特立尼達的聖胡安種植園的可可豆，所製巧克力的特點是入口有輕微煙熏和苦味，口感圓潤，均衡，有杏仁和榛子的芳香，回味悠長。
這些表現不同產區風味的巧克力都隻會是黑巧克力，酒心、果仁、鬆露巧克力屬於另一個範疇，恰如單品咖啡和花式咖啡。而黑巧克力的比例，到底是66%還是70%還是85%，則又是一個簡單卻永遠沒有最佳答案的問題。
對於熱愛巧克力的人來說，每次品嚐都像一次味蕾的奇遇和探索。當熔點與人體溫度相同的可可脂在舌尖上融化，可可堿開始產生化學反應，大腦開始分泌內啡肽的時候，幾百年來從阿茲特克皇帝、薩德侯爵、路易十五的情婦到吞咽口水的孩童，人類對巧克力無可名狀的迷戀，都得到了解釋。