唐代的飲食原材料市場
理論探索
作者：王夢穎
【摘要】 唐代是自漢代以來又一個社會環境較為穩定的時期，農業、交通運輸業、商業等在這一時期有了一定的發展，為飲食原材料市場的發展提供了良好的基礎，宋代繁榮的城市生活也自此而起。本文擬從唐代飲食原材料市場的從業人員、服務對象和市場管理三個方麵探討唐代的飲食原材料市場，以期從其中一個方麵對唐代城市生活有一定了解，從而發掘對當代飲食材料相關經濟領域發展的啟示。
【關鍵詞】 唐代 飲食原材料市場 服務業 市場管理
一、引言
城市發展的製約因素之一是“城市的糧源問題”，“農村的餘糧率，即農民自我消耗後所剩餘的糧食占糧食總產量的比重，一來可以決定一個國家城市化的上限，二來可以決定城市人口的分布，也就是集中或分散的情況。”而飲食原材料市場正是糧食等食材對城市供應的一個渠道，最重要的作用在於滿足城市居民的飲食需求。從時間上講，飲食原材料市場的出現早於飲食成品市場且“雖然也有過一定的波動和曲折，但基本上是一直在向前發展著”的，其存在和發展都相對穩定，是了解中國古代城市生活的一個重要方麵。同時，飲食原材料市場的存在促成了許多職業（如屠戶、漁人、職業商人等）出現和發展，飲食原材料市場不僅是城鎮居民聚集交易、滿足基本生理需求的場所，也在一定程度上為城市居民提供了就業機會。同時，為了對市場進行管理，相應的法律規範也由政府逐漸完善和發展。
二、從業人員
在唐代飲食原材料市場中從事商品經營的人員大致可以分為三類——專職商人、技術型商販以及臨時性商販。
1、專職商人
專職商人以販賣商品賺取差價為主要收入來源。在唐代飲食原材料市場上，這一人群構成相對穩定，通常擁有一定資產、交易規模較大、競爭力較強。麵對競爭，他們有的已摸索出自己的經營模式，有的則以不法手段謀取利益。《續仙傳》記載廣陵江陽人李玨“世居城市，販糴自業。而玨性端謹，異於常輩。年十五時，父適他行，以玨專販事。人有糴者，與糴。玨即授以升鬥，俾令自量。不計時之貴賤，一鬥隻求兩文利，以資父母。歲月既深，衣食甚豐。父怪而問之。具以實對。父曰：‘吾之所業，同流中無不用出入升鬥，出輕入重，以規厚利。雖官司以春秋較榷，終莫斷其弊。吾但以升鬥出入皆用之，自以為無偏久矣。汝今更出入任之自量，吾不可及也。然衣食豐給，豈非神明之助耶！’後父母歿，及玨年八十餘，不改其業。”，這是一個經營糧食生意的商人家庭，李玨一改同行帶有欺騙性質的經營方式，憑借誠信經營獲得良好的收益，這種經營方式在當時也可算是具有鮮明的特色。有李玨這樣奉行公平交易的商人，自然也存在不正當甚至違法的經營行為，例如在幹旱時屯糧，為了賣高價而去廟中祈禱一個月不下雨的廬陵人龍昌裔，還有傳播虛假消息哄抬米價的江淮賈人。以上商人並不接觸生產過程，僅是通過“賤買貴賣”的方式獲利。
隨著社會的穩定和交通運輸的發展，職業商人們也會選擇長途販運，利用兩地的差價獲取收益。《太平廣記》卷一百三十三記載“以販羊為業”的洛陽人朱化於“唐貞元初，西行抵邠寧，回易其羊”；《玉堂閑話》中也有商人王行言“常販鹽鬻於巴渠之境”的記錄。
對於家中資產豐厚的商人而言，由於抗風險能力的提高，他們在經營中所能獲得收益也不是小商人和農戶所能比擬的。《禦史台記》中記載“唐裴明禮，河東人。善於理生，收人間所棄物，積而鬻之，以此家產巨萬。又於金光門外，市不毛地。多瓦礫，非善價者。乃於地際豎標，懸以筐，中者輒酬以錢，十百僅一二中。未洽浹，地中瓦礫盡矣。乃舍諸牧羊者，糞即積。預聚雜果核，具黎牛以耕之。歲餘滋茂，連車而鬻，所收複致巨萬。乃繕甲第，周院置蜂房，以營蜜。廣栽蜀葵雜花果，蜂采花逸而蜜豐矣。營生之妙，觸類多奇，不可勝數。貞觀中，自古台主簿，拜殿中侍禦史，轉兵吏員外中書舍人。累遷太常卿。”，這是一個比較有特色的商人的發跡史，裴氏靠販賣二手物品獲得原始積累，隨後置地種植水果。這種生產的目的並不是滿足自己消費而是供應市場，因而裴氏此時的身份並不單純是一個果農，而是商品果木經營者。獲得高回報後，裴氏轉而經營經濟價值更高的蜀葵、花果和蜂蜜。裴氏的經營模式與前麵所述明顯不同，作為商人，裴氏還需要兼顧商品的生產，從模式上看，與“農場”或“莊園”經濟比較接近。
2、技術型商販
漁獵、屠宰、釀造等需要專門技藝的職業，通常生產者也兼任銷售者的角色。如《廣異記》所載：“唐天寶中，荊州漁人得釣青魚，長一丈，鱗上有無色圓花，異常端麗，漁人不識，以其與常魚異，不持詣市。”，說明漁人在有所收獲後，通常直接到市場上銷售。又有廬山賣油者在製油過程中中摻入魚膏，謀取更多的利益。