吃雞肉還是喝雞湯
食事 健康
要說喝雞湯比吃雞肉更有營養，這大概是絕大多數人的看法，因為在傳統的養生理論裏注重的是喝湯。那麼事實上，究竟是吃雞肉好，還是喝雞湯好呢？
雞肉中的脂肪並不多，人們從雞肉中獲取的主要營養成分隻是蛋白質。
在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裏的，隨著脂肪一並進入湯裏，而水溶性的香味物質自然更容易進入湯裏，這也就是為什麼湯會好喝。但是，湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裏。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中隻有一小部分會溶到湯裏。有多少蛋白質溶進湯裏，受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10%。也就是說，隻喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90%以上的蛋白質。
在燉雞湯的過程中，加鹽的時間很重要。加鹽會促進蛋白質溶解，也就是說，加鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然，在燉雞湯的過程中溫度很高，蛋白質會不會凝固不取決於加鹽。同時，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通俗的話說，雞肉變得“幹澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。
流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裏快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裏，從而保持雞肉的鮮美。美國人沒有喝雞湯的習慣，他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。
從物質守恒的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養素，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯裏，很大一部分在肉中。
當然，對於很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。