達川的棗兒甜粑露
食趣 文化
作者：達選正
地處蘭州西固區的達川鄉，不但以獨特的黃河、湟水河、大通河三河彙流的地理條件而聞名，而且素以盛產大紅棗廣為人知。這裏民風淳樸，豐富的自然資源和獨特的生產、生活方式孕育了具有鮮明特色的地方飲食，棗兒甜粑露，就是當地有名的特色食品之一。
棗兒甜粑露，人們習慣叫作“甜粑露”，它形似窩頭，而其製作工藝要比窩頭複雜得多。製作甜粑露的用料為達川本地所產的大紅棗和麵粉。麵粉以上好的玉米麵為主，做前用細籮籮出粗粒，再配入適量的黑、白麵粉待用。棗，要挑揀個大、肉厚、圓實的，添加少許白糖或冰糖，用一定量的水在文火上慢煮至熟透，然後去皮、去核，再加入玫瑰、核桃仁、葡萄幹等輔料，搗成棗泥，摻入配製好的麵粉中。再用滾燙的棗兒水將麵粉和成軟硬適度的麵團，之後揪小劑，捏成窩頭狀放置在蒸籠上。待蒸時，鍋中先須加涼水，用大火燒開，水與麵團溫度一起升高後，再用文火慢燒，這樣有利於棗泥與麵的成分充分融合，不但增強了黏性，也提升了麵的香味，麵中有棗香又不見棗影，麵是棗的血肉，棗是麵的靈魂。
蒸熟的甜粑露外皮緊繃、幹爽而內瓤軟糯，利於儲藏和攜帶。待吃時，用利刃薄刀切成不足一公分的片用盤盛出，隻見片片醬紅，聞之，清香撲鼻，令人饞涎欲滴；嚐一口，頓覺綿甜爽口，回味悠長，於麵的口感中盡透棗的清香，風味獨特無比。
在過去的日子裏，人們的日常飲食粗糧居多，細糧極少，而粗糧又以玉米麵為主。玉米麵食粗糙，吃多、吃久易傷胃。智慧的達川人便以棗泥為主料之一，且一改往日用白開水燙麵的和麵方式，改用煮棗後的棗兒水和麵，不但大大改善了玉米麵的粗糙感，而且做出的甜粑露香甜綿軟，易嚼易咽，利於消化。據記載：棗有補中氣，潤心肺，緩陽血，生津液，通七竅，助十二經，和百藥之功效。這樣既改善了玉米麵食單一的口感，又增強了食品的營養成分，就使甜粑露具有了果腹與滋補的雙重作用。
五黃六月，烈日炎炎，這是農人一年當中最為辛苦的日子，“足蒸暑土氣，背灼炎天光”就是最形象的寫照。此時的農人流汗多，體力消耗大，需要及時補充能量。饅頭、燒餅因幹燥少水分，令人難以下咽，甜粑露因水分足、綿軟爽口而大受人們的歡迎。農人吃一口甜粑露，就一口涼茶，既解渴又解餓，體力迅速得到恢複，保證搶收的順利進行。
棗兒甜粑露，是上天賜之於達川的美食。因為達川上有湟惠渠灌溉之便，南有黃河滋潤之利，加之世世代代的達川人都有愛樹護樹的傳統，經過幾代人的經營，終於培植出了全市少有的百年棗林，使得達川成了名副其實的百川棗鄉。每年的中秋節，正是打棗、收玉米的時節，各家都要挑選出優等的大棗風幹後收藏，以備來年製作甜粑露。玉米呢，除留足喂養家畜、家禽的飼料外，也要備足製作甜粑露的一部分。這樣，人們往往就把當年豐收的喜悅延續到了來年，日子越過越有盼頭，越過越有味！
棗兒甜粑露，雖然其貌不揚，但內在的君子品質正如質樸的達川鄉民，血肉充盈，精神飽滿。在艱難困苦的歲月裏，不知有多少達川人靠它捱過了艱苦的歲月；在今天的小康環境中，又有許多達川人正活躍在各條戰線上拚搏奉獻，而骨子裏透出的就是甜粑露一樣永不屈服於任何困難的倔強！
棗兒甜粑露，如今已成為最受達川人喜愛的美味。每逢特殊的日子或有客人來到家，大家都會感念起紅棗給達川人的恩賜，就會做一些甜粑露。人們在品嚐、談笑間一邊回味久違了的一種懷念，一邊感歎喜逢盛世的幸福，那種不可名狀的喜悅是外人絕難體會到的。
編輯/張廣明