宋朝人很少吃海鮮
曆史
作者：趙炎
川菜裏有道名吃叫“東坡肘子”，相傳是北宋文化名人蘇東坡發明的。蘇東坡被貶到黃州（今湖北黃岡）後，曾大發感慨說：“黃州的豬肉真好啊！”並譏笑黃州人“富者不解吃，貧者不解煮”。這10個字幾近切中要害了，宋朝人確實不怎麼會吃，也不怎麼會烹飪，無論貧富。
看宋朝人都吃哪些東西。據《東京夢華錄》《都城紀勝》《夢粱錄》《武林舊事》等兩宋典籍裏記載，他們一般喜歡快餐食品，而且清淡簡單，鮮見出現炒菜和生猛海鮮，甚至連魚類食品也十分少見。
中國古代有羹湯情結，而且很是流行，宋朝人也不例外。“三日入廚下，洗手作羹湯”，沒聽說是洗手炒肉絲。蘇東坡愛吃豬頭，把豬頭煮得稀爛，然後澆一勺杏酪調味，有些蓋澆飯的意思，這種杏酪就相當於酸甜酸甜的羹湯。
翻遍兩宋典籍，愣是沒有發現宋朝人有吃炒菜和海參、魚翅、燕窩等滋補類菜肴的記載，這不能不說是一個曆史懸疑。筆者分析，有以下幾個緣故。
首先，烹飪技術尚未普及開來。中國古代在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，到了宋朝才開始出現炒菜，比如炒螃蟹等。由於炒菜技術過於繁瑣，要用薄生鐵鍋，旺火熱油，熗炒、生炒、小炒、熟炒等等，要多麻煩有多麻煩。初興時期，也隻在宋都汴京（今開封）的酒肆、飯館裏才有，屬於首屈一指的絕活，且品種單一，價格不菲，隻有官僚貴族才能消費得起。至於各種滋補性的高蛋白的生猛海鮮，恐怕當時的人聽都沒聽說過，更不知道如何整治上桌了。
其次，宋朝人吃喝非常講究情調，吃東西是為了下酒，還有欣賞的意味。《東京夢華錄》裏有一篇《宰執親王宗室百官入內上壽》，就詳細介紹了這種飲食之風。
吃東西不分幾碗，而是以“盞”計算，剛開始喝的兩盞酒，隻能欣賞一下麵前的菜品，謂之“看盤”，這是不允許吃的。第三盞酒開始，方能吃東西，每盞酒該吃哪些菜品，都有明確的規定。民間飲食的風氣更加趨於簡單，隨便搞些麵餅子或幹鮮果品，就可以喝酒，條件好些的，預備些肉脯和幹肉，再做個羹湯，就成豐盛的宴席了。
第三，宋朝人的飲食習慣很獨特，采取的是“分而食之”的辦法，而且“主食”好像是酒，米飯、麵餅之類倒成了“從食”。這種奇怪的飲食習慣，決定了它的快餐化、簡單化。看名畫《韓熙載夜宴圖》，畫的是人各一份，不像現在大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。另外，現在人的主食一般都是米麵食品，需要煮熟了才能上桌，所以，現在人有很多時間可以在菜肴上多琢磨。宋朝人以酒為主食，酒是現成的，倒上就喝，所以，一切用來下酒的菜品必須事先準備好，才能跟得上。
第四，現今見於典籍記載的吃海參、魚翅、燕窩的例子，大多發端於明朝永樂之後。有明一代，民風奢靡，人欲橫流，也導致口腹之欲的空前高漲，使得烹飪技術上升到了藝術的高度，生猛海鮮，無所不有，黃仁宇在《萬曆十五年》一書裏多有敘述，這與明朝的縱欲民風有很大關聯。宋朝民風則隨意平和，縱欲者似乎不多，所以滋補類食品並不多見。
（本文選自：文史博覽·文史2015年06期）