總在吃魚
美麗島
作者：李樹波
我家以前養貓的時候，媽媽買幾斤小魚，開膛破肚，清洗幹淨，熱鍋抹少許油，烤幹，我和貓繞著鍋轉。我媽媽做什麼都極其認真。為了培養貓吃老鼠，用捕鼠籠抓老鼠，剝皮開膛破肚，清洗幹淨，斬件蒸熟，拌在貓飯裏麵，異香撲鼻。可是她做人飯就不怎麼樣，據說是一到下作料起鍋等關鍵時節就緊張，全沒有對著病人下藥搶救時的揮灑自如。她全職做飯以後，精研菜譜，整合南北口味，也頗有幾道保留節目。
為了健康，我們經常吃魚，而且是海魚。海魚不比塘魚新鮮，塘魚一蒸一淋熱油就相當精彩，海魚處理起來要費許多工夫。媽媽做帶魚，先用醬醋酒糖花椒水醃入味，油炸。吃的時候蘸點糖汁，我空口可以吃掉半盤。紅衫魚用檸檬汁，酒先醃再煎，烹入青紅椒絲，勾芡。她也做茄汁大黃魚，比飯館裏的好吃。因為她的番茄醬是獨門技術，用熱油下切好塊的新鮮番茄，皮朝下，蓋鍋，小火。一會，番茄皮都煎黃熟脫，即成鮮紅的番茄醬，沒有瓶裝茄汁的陳味。
我做魚喜歡香辣口味。經常做的是剁椒魚頭，水煮鱔片，暴醃魚。剁椒魚頭其實最容易，大魚頭切開，放湖南剁辣椒半瓶，白酒少許。水滾後放上去蒸五分鍾，然後把沁出來的汁水倒掉，再蒸四分鍾，起鍋，落蔥薑蒜末，再倒些剁辣椒，燒熱一瓢滾油澆上。盤內色彩浮動，撲哧有聲。
在學校學生會，幹活到晚上，就拉著校團委書記出去加餐。他在場的情況下，大家就叫囂吃海鮮。那時的海鮮，也就是白蟮，也叫盤龍蟮。長長滾圓一條，身上切連刀不斷，和豆豉油醬蒸熟，口感肥腴。團委書記是個白胖子，在我們的回憶中和白鱔有了千絲萬縷的聯係。後來知道白鱔就是鰻魚，是汕頭一大出口產品。
時年流轉，鰻魚逐漸成為不上台麵的東西。至多是醬燒蜜烤為涼菜之一。日式鰻魚飯，甜浸浸的的魚肉和飽滿的大米，有品質保證的，最適合兩個人的工作餐。倫敦東區佬愛吃的鰻魚凍，和炸魚薯條曾經並肩齊驅的，至今沒有嚐試過，據說是一種綠色的糊。
魚裏身價比較高的當然是斑。東星斑，老鼠斑。海鮮酒家一樓有巨大的案板，魚肉段如披著灰呢子的碩大怪物，應客人要求切下一斤兩斤。別人請我們尚未到老鼠斑，我們請別人最高也就到東星斑。蒸了上來，清麗脫俗，一入口不知怎麼就掉到喉嚨裏去了。有年在紐約，一群中國胃在十幾街之間亂轉，最後找到一家汕頭人開的餐館，每晚進去炒幾個海鮮，蒸一條斑，一個豉椒腐乳通菜，天下太平。
倫敦帕丁頓火車站附近有家馬來菜館，在地下。冬天進去叫一個咖喱羊肉和熱奶茶，格外溫暖。烤條軍曹魚也才五鎊一條，擠上半個檸檬，鮮嫩多汁，吃一口簡直眼淚都要感動下來。這種魚脂肪豐厚，自帶油鹽。超市裏有熏好的，上麵有一層黑胡椒粒，和麵包吃，都是涼涼的，好像兩個冷血的伴侶，沉默地合拍。
吃魚種類最多的，可能是我崇敬的挪威人海雅達爾。他在橫渡太平洋的三個月裏，吃了酭魚，鬆魚，五島鯨，大眼鯡魚，小鯊魚，吃了人類第一次見到的蛇腈，吃過水母，海藻和成桶軟糊糊閃光的浮遊生物。船上的廚師有時候會不太高興，因為有時候飛魚打到他的手上，而不是直接落在鍋子的油裏。廚師早上起來的第一件事，是去把昨天降落在筏麵上的飛魚都揀起來。他們坐一條九根木頭編成的筏子，在貿易風的吹拂下從秘魯去波利尼西亞群島。茫茫海麵上會出現這麼六個長胡子的家夥，完全是因為海雅達爾認為一千多年前古印加人紮了木筏，航行到南太平洋。理智的科學家們認為木筏在兩周內就會沉掉，海雅達爾不得不搞了筆讚助，找了五個不介意冒險的夥伴，親自走了這麼一趟。據他說，在海洋大魚們自己的菜單上，味道像龍蝦加橡皮的小烏賊名排首席。所以當會飛的小烏賊們免費掉到甲板上的時候，他們就把它們換成其他的東西。交換的方式是把它掛在鉤上扔出去，再拖進來，鉤子上就有美味的大鬆魚或大酭魚在跳動。