（2）瓷器損耗的計算
瓷器損耗的計算方法主要有兩種：一種是計算“收入損耗率”，一種是計算“使用量損耗率”。由於計算“收入損耗率”時需要分別計算各種瓷器的損耗金額，所以，“收入損耗率”計算方法使用起來不太方便。為了既直觀又簡單，可以采用“使用量損失率”作為控製指標。“使用量損耗率”是瓷器損耗量與使用量的比值，以公式表示：
瓷器使用量損耗率＝（瓷器損耗量÷瓷器使用量）×100%
瓷器損耗量按件計算，不論單位價值多與少，都按一件計。使用量是一個計算值，當然也可以是實際使用量。如果采用實際使用量，必須每天記錄餐廳瓷器的首次擺放量、廚房的領用量和每天各個營業期間的重複使用量。用這種方法確定實際使用量計算過程太麻煩，不便於操作。為了更加簡便，可以在確定每種銷售方式、每位客人瓷器的平均使用量的前提下，根據某種銷售方式就餐人員的數量計算瓷器使用量。以公式表示：
瓷器使用量＝∑［某種銷售方式人均瓷器使用量×某種銷售方式的就餐人數］
某種銷售方式每位客人的瓷器的平均使用量，可以用抽樣調查的方式求得平均值，在服務方式沒有大的改變前，平均使用量應該是一個固定數值，平時不作調整，實際就餐人數可從電腦記錄中得到。這樣，計算使用量就是一項很簡單的工作了。
2．控製台布和餐巾的使用費用
按照第三單元關於棉織品費用的概念，餐飲部所負擔的台布、餐巾的損耗和洗滌費用的單位數值是一個已知值。因此，控製台布、餐巾費用的主要工作是與洗衣房交接清楚洗滌台布、餐巾的數量。
3．控製洗滌劑的使用費用
為控製洗滌瓷器、玻璃器皿所用洗滌劑的費用，要求洗碗間工作人員必須嚴格按配比標準使用洗滌劑、消毒劑，避免造成浪費。
4．控製玻璃器皿的使用費用
在實行玻璃器皿“誰用、誰洗、誰管”的前提下，可以規定損耗率，也可以不規定損耗率。如果不規定損耗率，發生破損時，必須記錄在案，根據不同的情況作適當的處理。
㈡客房費用過程控製的方法
⒈ 客房一次性消耗品費用的控製
控製客房一次性消耗品，首先必須了解預算中一次性消耗品的控製標準和相關管理措施，掌握一次性消耗品的更換方法。為使一次性消耗品的更換方法得以落實，日常清掃客房時，必須對每個服務員所清掃的房間更換的一次性消耗品進行控製並記錄在案。如果發現預算標準過高或過低，都應該進行調整，使之接近實際，充分發揮預算事前控製的作用。
⒉ 客房棉織品洗滌費用的控製
按照第三單元客房費用預算中的內容，棉織品損耗的費用是一個相對固定的數值，棉織品提前報廢，由洗衣房承擔責任；棉織品的單位洗滌費用也是相對固定的，所以，客房控製棉織品的洗滌費，實際上是要控製棉織品的洗滌量。從某種意義上說，要求服務員引導客人執行預算中預定的棉織品更換辦法。為達到此目的，要根據房態狀況記錄每個服務員棉織品的更換數量。
記錄客房補充一次性消耗品和更換棉織品的數量，可參照下列格式設置相應表格：
一次性消耗品補充表
服務員： 年 月 日
房號
房態
拖鞋
牙刷
香皂
梳子
浴液
洗發液
浴帽
手紙
信封
信紙
6412
6413
6414
6415
棉織品更換登記表
服務員： 年 月 日
房號
房態
方巾
毛巾
浴巾
地巾
枕套
床單
被罩
浴袍
6412
6413
6414
⒊ 洗衣房棉織品損耗和洗滌費用的控製
在棉織品質量不變的條件下，棉織品的使用壽命原則上是不變的，如果棉織品提前報廢，按規定其責任由洗衣房承擔。
棉織品提前報廢（質量變化除外）不外乎兩個因素：一個是由於設備的原因導致棉織品被劃破、撕破等造成其他硬傷；還有一個是由於洗滌劑使用不當，造成棉織品纖維受損，使棉織品變薄或抗拉力度降低。為保證棉織品能達到正常使用壽命水平，必須經常檢查洗滌設備並建立檢查登記製度。如果因設備問題損壞棉織品，可以根據檢查記錄追究相關責任人的責任。每次投放洗滌劑時，不僅必須記錄，而且還要有人監督，使洗滌劑投放符合標準。
客房的其他費用主要是通過定額來控製的。就是說，每次領用或發放各種用品時，都必須對照定額，控製發放量。直接支付現金的各項費用，必須嚴格按照規定的審批程序辦理審批手續。
㈢娛樂費用的控製方法
娛樂項目是多種多樣的，每項娛樂項目的費用內容各不相同，費用的控製重點也因項目而異。娛樂項目中發生費用比較高的有桑拿、遊泳、按摩、歌舞廳、高爾夫球等。
⒈ 桑拿、遊泳和按摩費用的控製
桑拿和遊泳的費用除了水費和水的消毒費外，主要是毛巾、浴巾和洗浴用品的消耗。這些費用日常控製的方法就是定額發放、定額考核。每天必須對消耗的用品記錄在案。為節約沐浴液和洗發液，最好采用大瓶裝。按摩的費用主要是按摩服和按摩乳。這項費用按定額控製。
⒉ 歌廳費用的控製
歌廳費用主要指玻璃杯等容器的消耗費用。控製玻璃杯使用過程中的各項費用，可參照餐廳玻璃器皿的管理辦法進行，並每天記錄破損數量。
⒊ 高爾夫球場費用的控製
高爾夫球場的費用主要是草坪養護費。草坪的養護必須嚴格按照技術要求實施，才能節省維護費用，為節省維護費用，必須有草坪養護的相關記錄。
㈣ 商品銷售費用的控製
商品銷售費用主要是商品降價損失和商品儲存損失。造成商品降價損失的主要原因是某些商品進貨不當，要控製商品降價損失，首先要控製進貨，對一些季節性強的商品必須嚴格控製進貨。在銷售過程中，對季節性強的商品應加強推銷，尤其是在接近季末前必須抓住機遇及時售出，哪怕是平價或以略低於進價的價格出售也是應該的，這樣可以避免或減少損失。
商品儲存過程中的損失，不外乎有四種原因，即鼠害、蟲害、黴變和過期。這些可能發生的損失，隻要按規範加強倉庫管理，就可以避免損失。如果發生損失，應記錄在案，並做出相應處理。
㈤ 能源費用的控製
能源費用主要由工程部門來控製。
⒈ 燃料費用控製
燃料主要用於燒鍋爐，以供應熱水和蒸汽。
使用蒸汽的部門主要有兩個：一個是廚房，一個是洗衣房。這兩個部門都是定點使用蒸汽，隻要將時間銜接好，就可以節省燃料消耗。