第五單元 成本、費用控製信息反饋
——有關報表的格式及其解讀
你將學會
☆ 了解什麼是成本、費用信息反饋
☆ 了解信息反饋對成本費用控製的作用
☆ 解讀各項反饋信息
☆ 認識獎勵機製的作用，了解獎勵機製的運用
學習內容
成本、費用信息是成本、費用狀況的反映，是對成本、費用控製方法和力度的檢驗。各部門督導必須掌握本部門和相關部門成本、費用的狀況，以便采取相應措施進一步對成本、費用進行更有效的控製。
成本、費用信息的載體是財務部門提供的各種日報和月報及其他相關經濟指標。了解各種報表的用途，掌握各項指標所反映的內容和計算方法，是解讀相關信息的前提條件。
激勵是關係到飯店各項管理措施能否實行、優秀企業文化能否建成的重要機製。有效的激勵必須能鼓勵員工積極向上。
學前能力自測
自測內容
清楚
不十分清楚
不清楚
1．什麼是會計信息？
2．你所在部門有哪些會計信息？
3．成本、費用信息有哪些傳遞方式？
4．成本、費用信息對成本、費用控製有什麼作用？
5．什麼是成本日報？
6．成本能每天核算嗎？
7．怎樣取得費用信息？
8．財務部門能提供什麼成本費用信息？
⒐ 飯店目前的獎勵措施效果大嗎？
⒑ 飯店有效的獎勵措施是什麼？
企業內外的相關信息是企業經營決策的依據，收集並科學地分析運用信息是市場經濟條件下取得經營成功的唯一手段，經營活動反饋的信息又是檢驗經營決策的唯一依據。運用信息管理企業是現代企業科學管理的體現，也是現代企業管理與傳統的經驗型企業管理的根本區別。企業經營者必須通過各種渠道，掌握各種信息並隨時調整經營策略和方法，使企業在競爭中處於優勢。
經營者需要掌握什麼樣的反饋信息，如何解讀各項反饋信息，這是本單元要說明的內容。就控製支出而言，成本、費用的狀況及其發展趨勢是十分重要的信息。
一、成本信息及其解讀
餐飲成本信息由財務部成本核算員提供。
餐飲成本的信息由“餐飲成本日報表”和“食品成本率分析表”構成。這兩份報表在每天核算成本的條件下，應該在第二天上午10時左右報出。
1．餐飲成本日報表
餐飲成本日報表
年 月 日 單位；元
出
菜
廚
房
銷
售
餐
廳
本日收入
本日
成本
本日成本率
本月收入
本月成本
本月成本率
日成本分析
昨日結存
本日購入
本日領出
本日轉入
本日轉出
本日結存
本日自用
本日成本
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
川菜廚房
一樓
二樓
粵菜廚房
一樓
二樓
食品銷售合 計
酒 吧
大堂吧
餐 廳
飲品銷售合 計
製表人：
該表的基本用途是反映成本的狀況，也就是說，它是為經營者提供成本狀況信息的工具，但它所反映的是成本的綜合狀況，還不能為分析成本率高低提供科學的依據，如果要做進一步分析，要借助“食品成本率分析表”。
表中各欄數值的關係是：
1（欄）所列的是飯店所有製作食品菜肴的廚房。食品菜肴的成本是以廚房為單位計算的，因為在實際操作過程中，同一個廚房的各種原料、輔料和調料不可能按菜肴品種劃分，隻能以廚房為單位進行計算。
2（欄）中的銷售餐廳，是指廚房食品菜肴的銷售點。一個餐廳所銷售的食品菜肴可能是由幾個廚房提供的，所以，某一個銷售點的收入可能出現在若幹個廚房的收入中。
3（欄）是當日的銷售收入。收入必須按餐廳和提供食品菜肴的廚房劃分，目的是要彙集每個廚房的全部食品菜肴的銷售收入。
4（欄）是當天的成本。當天的成本不按銷售點區分，隻按廚房劃分。也就是說，一個廚房一個成本。必須指出的是，這個成本還不是百分之百的實際成本，因為它還包含著當天未用完的少量的各種食品原材料、輔料和調料，同時也有上一天類似材料的剩餘。為了既能達到成本控製的目的，又能減少工作量，對於這些每天都會存在的各種不同的剩餘原材料、輔料和調料，盡管其數量和金額都不會相同，但由於整體數額較小，而且每天的剩餘數額相差不會太大，所以將每天的原材料視同常量，不作計算。這樣，把每天的購入量、領出量扣除自用部分就視同當天的實際成本。其數值與16（欄）相等。
5（欄）是成本率，是4（欄）與3（欄）的比值。成本率也反映某一個廚房的成本率。
6（欄）本月收入是月的累計收入，是自月初至當日的累計數。以公式表示：
6（欄）本月收入＝昨日6（欄）本月收入＋今日3（欄）本日收入
7（欄）本月成本是月的累計成本，是自月初至當日的累計數。以公式表示：
7（欄）本月成本＝昨日7（欄）本月成本＋今日4（欄）本日成本
8（欄）是本月的累計成本率，是累計成本與累計收入之比。如果當天的成本率可能會有較大的誤差，在一段較長的時間裏就能更加準確地反映實際情況，所以，它是檢驗成本控製的綜合指標。如果成本率與控製指標相差過大，必須通過“成本率分析表”作進一步檢驗，找出產生偏差的原因，加強對相關環節的檢查與控製，使成本符合既定標準。
12（欄）、13（欄）是當日各廚房之間相互調劑原材料、輔料和調料的數額。廚房間調劑原材料，必須通過原材料轉貨單來完成。
14（欄）本日結存，是本書第二單元成本控製力度檢驗中提出的“原材料結餘”“提前備料”的內容，不是每天被視同常量的結餘。
15（欄）本日自用，是飯店招待客人所消耗的原材料、輔料和調料。
16（欄）＝9（欄）＋10（欄）＋11（欄）＋12（欄）－13（欄）－14（欄）－15（欄）
該表下半部分是飲料成本。飲料成本不作日成本分析，隻是在日成本分析欄內填寫自用各種飲料的成本。由於多數飯店在酒吧、大堂吧和餐廳銷售的飲料成本率各不相同，所以，飲料的銷售收入按這三個不同的銷售點劃分。飲料的成本是按銷售清單的品種計算。該表中的成本率是各銷售點的綜合成本率。
2．食品成本率分析表
“食品成本率分析表”是分析成本控製力度的日報及月報。該報表隻作分析成本控製用，重點是日成本分析，通過分析發現問題、找出原因，從而采取相應措施促使成本率符合既定的要求。
成本通常是以1個月為考核單位，所以，分析表隻作月報，不做年報。
食品成本率分析表
年 月 日 單位：元
序
號
廚
房
銷
售
方
式
控製
成
本
率
本
日
收
入
日計
算
成
本
日
實
際
成
本
日實
際綜
合成
本率
日計
算綜
合成
本率
日
成
本
率
差
異
月收入累計
月
計
算
成
本
月
實
際
成
本
月實
際綜
合成
本率
月計
算綜
合成
本率
月
成
本
率
差
異
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
川
菜
廚
房
宴會
2
500元以下
3
501～800元
4
801～1000元
5
1001～1300元
6
1301～1500元
7
1500元以上
8
零點
9
會議
10
婚宴
11
400元以下
12
401～600元
13
600元以上
14
旅行團
15
16
小計
17
粵
菜
廚
房
宴會
18
零點
19
會議
20
婚宴
21
旅行團
22
小計
23
合計
製表人：
“食品成本率分析表”中的“銷售方式”根據需要設定，其原則是按不同成本率的菜肴或不同消費標準做相應劃分，使計算成本率盡量接近實際。表中的“控製成本率”是不變的，無論是日計算成本還是月計算成本都使用同一“控製成本率”。表中，4欄、6欄、7欄、10欄、12欄、13欄的數值來自“成本日報表”，其他各欄的數值是計算值，計算方法如下：
5（欄）日計算成本＝3（欄）控製成本率×4（欄）本日收入
“日計算成本”，按廚房計算的日成本小計，就是當日該廚房的標準成本。
6（欄）日實際成本是“成本日報”中的“本日成本”。
7（欄）日實際成本率是6（欄）日實際成本與4（欄）本日收入之比。以公式表示：
7（欄）日實際綜合成本率＝6（欄）日實際成本÷4（欄）本日收入
8（欄）日計算綜合成本率＝5（欄）日計算成本小計÷4（欄）本日收入小計
“日計算綜合成本率” 和“日實際綜合成本率”均按廚房計算，各種不同的消費標準和不同檔次的菜肴不單獨計算成本率。
9（欄）日成本率差異＝7（欄）日實際綜合成本率－8（欄）日計算綜合成本率
15（欄）月成本率差異＝13（欄）月實際綜合成本率－14（欄）月計算綜合成本率
9（欄）和15（欄）的日成本率差異、月成本率差異必須按廚房計算。9（欄）或15（欄）如果是正數，表明實際成本高於控製成本；如果是負數，表明實際成本低於控製成本。無論是高還是低，如果幅度較大，都必須認真分析，找到原因立即糾正，以求實際成本盡可能接近控製成本。
11（欄）月計算成本＝3（欄）控製成本率×10（欄）月累計收入
13（欄）月實際綜合成本率＝12（欄）月實際成本÷10（欄）月累計收入
14（欄）月計算綜合成本率＝11（欄）月計算成本÷10（欄）月累計收入
考核成本率控製的力度，就是檢驗成本管理者和食品菜肴的製作者工作質量的優與劣。為了使考核符合實際情況，並確定成本管理者和食品菜肴製作者的責任，必須剔除一些客觀因素，即成本管理者和食品菜肴製作者無法控製的因素。
（1）成本管理者和食品菜肴製作者無法控製的因素之一就是食品菜肴的銷售結構。該表的作用在於通過類別標準成本率換算成計算綜合成本率，剔除了銷售結構對成本率變化的影響，確立了考核成本控製的依據。
（2）成本管理者和食品菜肴製作者無法控製的因素之二是原材料的市場價格變化。由於食品菜肴的售價是相對固定的，原材料價格的變化必然會影響成本率的變化。如果是因為原材料的市場價格發生變化而導致成本率變化，其責任不在廚師。但是，如果由於出成率低和配料用量不準確而導致成本率變化，其責任則在廚師。成本率分析為廚師改進工作指明了方向。
二、客房、餐飲、娛樂、商品及市場推廣費用信息及其解讀
以下是客房、餐飲、娛樂、商品四個主要經營項目經營情況的月報以及市場推廣費的明細表。這些報表是財務部報出的會計月報。
1．客房經營情況明細表
客房經營情況明細表
年 月 日 單位：元
項 目
本月實際
%
本月預算
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上年
同期
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本年