第3章 菜單設計（1）
課前導讀
在餐飲運轉和管理中，菜單的籌劃和設計是餐飲經營中一個至關重要的核心環節。它是在市場調研、餐飲市場的細分定位並確定目標市場的基礎上進行的。因此，籌劃和設計菜單時必須遵循目標市場供需關係平衡及餐飲消費時尚導向的原則，深入細致地分析同業競爭對手的產品狀況，並結合本企業的餐飲硬件設施、技術水平、服務水準、成本控製、預算收益等特點，運用易於被目標市場接受的定價策略和方法來進行菜單的籌劃工作。菜單籌劃是餐飲產品的生產、服務和銷售的總的綱領。
教學目標
了解菜單的作用和種類
懂得菜單設計的依據
掌握菜單設計的原則、製作方法和具體要求
第一節 菜單的作用和種類
餐飲學中的菜單，它的英文名為Menu，語源為法文中的“Le menu”或拉丁文中的“Minutus”，原意為食品的清單或項目單（Bill of Fare）。
所謂菜單，是指飯店等餐飲企業向市場提供的有關餐飲產品的主題風格、種類項目、烹調技術、品質特點、服務方式、價格水平等經營行為和狀況的總的綱領。菜單，通常以書麵的形式將餐廳的餐飲產品，尤其是特色產品經過科學的排列組合，並加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風格突出的餐廳環境氣氛，呈現於賓客麵前，供賓客進行欣賞和選擇。隨著餐飲業的不斷發展變化和經營觀念的日益豐富創新，菜單的作用、種類、內容及形象也隨之不斷附加上了新的亮點和內涵，並直接作用於餐飲企業的經營與管理；以菜單為綱，作為一種有效的管理手段，體現了餐飲產品質量管理的標準化、程序化和製度化，透過菜單這一扇常變常新的窗口，可折射出餐飲企業的銷售形象和收益狀況；菜單作為緊密聯係餐飲係統各部門各崗位各成員之間的一條紐帶，作為與消費群體之間的溝通橋梁，維係著極其重要的係統運作和銷售渠道之間的動態平衡。
一、菜單的作用
菜單，不僅僅是餐飲企業向消費群體市場發布提供餐飲產品信息的一覽表和說明書。事實上，從餐廳的投資籌劃、經營管理到評估改進，菜單綱領性的統率指導作用貫穿於這一過程始終。就菜單本身來說，它似一位美食使者，緊密聯係著企業和市場，菜單在實踐中被檢驗論證，並互動反饋著客源市場供求關係的變化。對於餐飲係統內部來說，菜單的作用在於它是各部門、各崗位、各員工的責任計劃書，並且把菜單作為餐飲利潤分析的一個標準。所以，菜單是餐飲經營與管理的關鍵和基礎，是餐飲經營中的中心環節，一份成功的菜單應體現餐廳的經營宗旨、主題特色、服務精神和市場形象；同時，菜單作為五彩繽紛的中西飲食文明的濃縮，必須充分發揮其時尚導向和審美情趣的功能，傳遞美食的情感和經曆。
全麵地理解和貫徹菜單的作用，是菜單籌劃和設計的前提與基礎。
（一）菜單是餐飲市場營銷的客觀依據和基本工具
從市場需求關係上看，菜單的籌劃和設計必須在國家有關政策法規的指導下，以市場需求預測為基礎進行調查分析，確定餐飲產品的主題形象、體係組合和品質價位等；從餐飲係統供給關係上看，菜單上餐飲產品的選擇和設計必須同飯店的硬件規模、服務項目、技術力量、成本控製和利潤指標相適應。兩者相結合，才能充分發揮菜單市場營銷的作用。由於餐飲市場供求關係是脆弱的，大多數餐飲消費屬於感性消費，當市場的供求關係發生變化時，菜單的形式和內容必須隨之調整，在繼承傳統的基礎上，不斷改革創新，開拓新品優品菜點，主動適應千變萬化、競爭激烈的餐飲市場。所以，菜單是餐飲市場營銷的客觀依據，是餐飲市場營銷分析、計劃、組織執行和控製的直接體現。
賓客光臨餐廳，盡管可以感性地從餐廳的氣氛上捕獲到消費點，但能給賓客提供信息的最大信息源是餐廳的菜單，作為餐飲營銷過程中的“第一推銷員”和消費行為的媒介，菜單自然成為餐飲營銷的基本工具。
（二）菜單是餐飲係統基本作業程序中的聚焦點，是餐飲質量管理的總綱
美國餐飲管理協會理事科漢（Khan）博士在評論菜單的重要性時說：“餐飲經營的成功與失敗關鍵在菜單。”餐飲市場營銷的客觀依據是菜單，菜單一經製定，就從總體上規定了餐飲產品質量的標準，並從諸多方麵影響、限製、支配著餐飲生產、銷售、服務等行為，餐飲係統通過菜單這一聚焦點，經過一定時期的運轉磨合，通過產品成本控製和盈利分析，就能檢驗菜單計劃的成功與否。
1.菜單決定了餐飲企業設備的選擇和購置
餐飲企業選擇購置的設備、廚具、工具及餐具用品，其類型、功能、質量、數量以及設備用品的組合，都取決於菜單的設定。不僅如此，菜單還決定著餐廚設備、設施的總體投入和預算。顯而易見，每種菜式都有相應的加工烹製設備和服務餐具，菜式品種越豐富，所需的設備的種類、組合方式就越多；菜式技藝水平越高，所需的設備就越具個性化。此外，餐廚設備的選擇購置和布局設計，必須與菜單所要求的服務方式、服務效率協調一致。總之，菜單決定了餐飲企業設備的選擇和購置，在一定程度上也決定了餐飲企業的投資和風險。
2.菜單決定了員工的整體素質要求、技能水平、崗位設置和人員編製
菜單內容的豐富程度，菜品質量控製的要求，餐廚設備的機械化、自動化以及操作使用的熟練程度，出品線的設定，加工生產動力流水線的設定，餐飲產品的品種結構組合以及對客服務技能的要求、服務方式的設計等，直接決定著餐飲係統人力資源的開發和控製程度。因此，餐飲企業必須根據菜式製作和服務的要求，配備具有相應技術水平的廚師和服務人員。
3.菜單決定著餐飲場所設施設備的安置、空間布局以及環境氣氛的營造
廚房的類型及其設計組合中的很多原則和影響因素，都是由菜單支配的。廚房功能區域的分割、餐廚設備的定位、出品流水線以及出品速度，應當以既定菜單所屬產品的加工製作要求和質量監控體係為準則。中餐廚房和西餐廚房的餐廚設備和空間布局往往大相徑庭，這是因為它們的菜單形式和內容存在著明顯的差異性和專業性，即使同是中餐廚房或西餐廚房，也會因為各自菜單在菜係流派、經營模式等方麵的差異而產生各自的特設布局。
不僅如此，廚房與餐廳所占麵積的比例、廚房的麵積及空間要求、明檔廚房和暗檔廚房的設計以及兩者的互相結合，也是由菜單決定的。餐廳的接待能力應遵照菜單的形式和內容，以及菜單的定價策略來設定。餐廳環境和氣氛的營造，應展現菜單所滲透出的飲食文化內涵，激發起賓客潛在的審美情趣和對美食的熱情。
4.菜單是餐飲服務方式擬定的基礎和依據，是服務藝術寓於服務方式的腳本
菜單體現著餐飲經營取向、體係風格和價格策略等重要思想。在長期的服務實踐過程中，不同的國家、地區和民族，形成了約定俗成相對固定的餐飲習慣，並使其規範化、程序化和標準化。所以，服務方式的擬定必須按照菜單的這一特性，把它劃歸為服務模式的一個重要組成部分。菜單設計的國際化、多元化和兼收並蓄的發展趨勢表明，確定服務方式時，必須把握菜單發展規律的脈搏，將中西餐飲服務方式有機地結合在一起，與菜單目標及設備設施的使用配套實施，以提高服務效率，樹立餐飲市場營銷形象。
菜單的個性化特質明確了服務方式由功能性向情緒性的融合。這就要求餐飲服務人員必須充分發揮積極性與創造性，將服務藝術融入服務方式中，使兩者相得益彰。
5.菜單提供餐飲原材料的采供計劃，對原材料的采購、驗收、貯存和領發等流程，起到了規範的控製作用菜單的內容直接決定著食品原材料的品種，菜單的複雜程度直接決定著食品原材料的結構以及派生出的調料、輔料的品種與結構。以菜單為中心的采供計劃，體現了適時、適量、適質的采購基本原則，同時也提高了資金的周轉率，並直接影響到廚房生產、產品質量、成本消耗、經濟效益，以及菜品的競爭力。
6.菜單決定了餐飲成本及費用的控製
成本控製是餐飲管理的關鍵，它包括：原材料成本、輔料成本、調料成本三大成本控製，以及與此相關的人力成本控製、設備設施折舊、能源控製等。
原材料、輔料及調料成本等直接影響菜單的價格定位。此外，菜單的內容決定著人力成本。設備設施的損耗與折舊年限的確定，水電氣等能源耗費的多少，在一定程度上也是由菜單決定的。
（三）菜單是傳播餐飲文化，引導美食時尚的使者
1.菜單是餐廳主題、等級和特色的標誌
菜單的設計與裝幀，是餐廳主題氣氛的縮影，與餐廳的裝潢布置互相協調。菜單上所列出的菜式品種的數量、品質和總體價格水平，體現了餐廳的等級，並直接決定了客源市場的消費水平。
2.菜單是餐飲係統和消費群體之間信息溝通、反饋的渠道與載體
在餐飲服務過程中，菜單扮演著第一無聲的推銷員的角色，賓客根據自身的飲食經曆和獵奇心理選擇菜點飲品，餐飲服務員則通過菜單，在熟練掌握菜點飲品基本知識的前提下，揣摩賓客的心理，以較強的服務意識和技巧向賓客推銷。餐廳必須主動獲得並分析賓客對餐飲質量評價優劣的信息，以此檢驗菜單編排的科學性，並把賓客合理的意見反饋在菜單的改進中。
3.菜單是研究菜品和競爭對手的第一手資料
菜單是直觀揭示餐廳菜品質量、價格及菜品受歡迎程度等的信息資料。菜品的優劣實際上反映了餐飲企業專業技術水平和經營水平的高低，菜肴開發人員要廣泛地收集別家的菜單，研究餐飲市場的“賣點”，分析競爭對手餐飲產品熱賣的原因和菜單促銷手段，知己知彼，保持活力。