第5章 餐飲設備設施的使用與保養（4）
8.翻轉式烹調爐
（1）每日使用中性清潔劑清洗烹調鍋。
（2）經常檢查限製高溫的恒溫器，定期為翻轉裝置轉軸上潤滑油。
（三）冷藏設備
（1）冷藏設備應由專人負責管理。
（2）不要頻繁地開啟冷藏設備的門或開啟時間過長，以免影響製冷效果。
（3）物品要整齊排列，並留有適當的距離和空隙，便於冷空氣的疏通，蒸發器處不要放置冷藏物品，不要將冷藏設備的空間塞滿物品。
（4）熱的食品要待其冷卻後再放入冷藏設備中。
（5）冷藏設備要定期徹底除霜、除凍、除臭和清洗，以免滋生細菌。
（6）經常檢查是否有氟裏昂等製冷劑泄漏，以免汙染環境和食品。
（7）經常測試冷藏設備的製冷溫度和效果，以便及時發現和排除故障。
（8）冷藏設備的設置應遠離熱源，通風良好，避免陽光的照射和潮濕。冷藏設備的位置應固定，不要頻繁地移動。
（四）排風設備
（1）定期刷洗排油煙機的外殼和排氣扇的扇葉。
（2）定期由技術人員對設備內部進行清潔保養，非專業人員不得擅自拆卸。
（3）發現有異常響聲或油煙排放不暢，應立即報請工程技術部門進行維修。
（五）清洗設備
清洗，一般指餐具、服務用品的清洗保管，屬管事部管轄。清洗設備通常集中在洗碗間，設置在餐飲後台，在廚房整體區域規劃內作統籌安排。洗碗間除了承擔餐廳所用的餐具的清洗、消毒工作外，還有很大一部分工作是負責廚房出品所需各類餐具器皿的清洗和餐廚設備的清潔，以及廚房環境等餐飲後台的清潔衛生等工作。洗碗間的清洗設備及其工作流程，通常由專門設置的管事部或餐務組管理。
1.清洗的工作流程
（1）收盤
此項工作由餐廳服務員負責。髒餐具用托盤或手推車運送到洗碗間，並要分類擺放，避免破損。
（2）倒刮、分類、裝架
洗碗間操作台備有垃圾桶，管事部洗碗工應及時將髒餐具裏的剩物倒刮幹淨，將餐具分類裝入相應的框架裏。倒刮要徹底，注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，同時注意操作要輕，以免損壞餐具。
分類，是指將各種餐具用品根據其規格型號進行分類。如同一型號和式樣的盤子、杯子等應放在一起，不同型號和式樣的應分開擺放。
裝架在大型洗碗機設備中是相當重要的。機器在裝載不足時會空轉，造成浪費；裝載太多又影響洗滌質量，分類裝架則使洗碗機裝載得當。為避免大盤遮擋小盤，杯子、碗和其他凹形餐具應倒裝在平底的筐架上，刀、叉、勺等金屬餐具應分類裝入插筒，這樣可保證洗滌質量。
（3）衝刷
所有餐具裝架後、入洗碗機之前，應用專設的高壓龍頭衝刷，水溫不要太高。要在框架的底部開口，以使被衝下的汙物能流到衝刷池裏的活動垃圾桶裏。這些垃圾桶應便於清洗、拆卸。
（4）清洗
在清洗過程中，洗滌架受到來自上、下方熱清潔劑溶液的來回循環衝洗，並在同一個或分開的槽中反複受到清潔劑溶液來回洗刷，然後受到幹淨熱水的衝刷並準備脫水。上述過程有手工、半機械化和全部機械化操作。全自動操作時，隻需將髒餐具插入筐架，然後便可收拾幹淨的餐具，其餘均由機器自行完成。
（5）卸架、分類存放
為了保持卸架時的衛生，必須強調操作人員的衛生，在可能的情況下，裝架和卸架人員應分開。接觸幹淨餐具的人員要戴消過毒的手套。