第一章 宴席基本知識
“宴席”，通俗地說，就是筵席、宴會或酒席。它是多人圍坐聚餐、聊歡共樂的一種飲膳方式；是按一定規格和程序編排起來，檔次較高的一整套菜點；是人們進行交往、慶祝、紀念、遊樂等社交活動的一種禮儀。宴席的品類繁多、款式萬千。它們是菜點有計劃、按比例的藝術組合，有內部的結構規律可以探尋；它們應當遵循一些基本原則，注重美食和美境、美趣的關係，禮食的色彩相當濃鬱。設計與製作宴席，既要了解它的定義、特征、規格和類別，還須掌握它的相關環節、內在結構和基本要求。
第一節 宴席的定義和特征
一、宴席的定義
宴席，又稱“筵席”或“宴會”，是指人們為著某種社交目的的需要，以一定規格的菜品酒水和禮儀程序來款待客人的聚餐方式。它既是菜品的組合藝術，又是禮儀的表現形式，還是人們進行社交活動的工具。
宴席是“筵席”與“宴會”的總稱。除被稱作“筵席”和“宴會”外，還有“筵宴”、“酒宴”、“燕飲”、“會飲”等不同稱謂。這些稱謂的含義大體相同，通常等同起來使用，但嚴格說來，“筵席”與“宴會”具有一定的區別。
“筵席”一詞，強調的是內容，即筵席是具有一定規格質量的一整套菜點，是菜品的藝術組合。無論哪類筵席，都是有酒有菜，有飯有點，有水果還有飲料。筵席中的菜品幹稀、冷熱、葷素、鹹甜兼備，顯得豐盛、充實而又精美。
“宴會”一詞，則更注重宴飲的形式和聚餐的氛圍，其含義較廣。它是因民間習俗和社交禮儀的需要而舉行的宴飲聚會，是飲食、社交、娛樂相結合的一種高級宴飲形式。由於宴會必備筵席，兩者的性質功能相近，因而常常被合稱為“宴席”或“筵宴”。
從表麵看，筵席是人們精心編排與製作的一整套菜點，但筵席中的這套菜點還與聚餐目的、辦宴規格以及待客的禮儀程序有著內在的聯係。人們使用“宴席”一詞，既強調了筵席是由菜品所構成，又兼顧到宴會的功利性、規格化和禮儀。
二、宴席的特征
宴席既不同於日常膳飲，又有別於普通的聚餐，就在於它具有聚餐式、規格化和社交性這3個鮮明的特征。
所謂聚餐式，是指宴席的形式。我國宴席曆來是多人圍坐，親密交談，在歡快氣氛中進餐的。中國傳統宴席習慣於8人、10人或12人一桌，以10人一桌為主。至於桌麵，雖有方形、圓形和長方形等型製，但以圓桌居多。赴宴者常由4種身份的人組成，即主賓、隨從、陪客和主人。主賓是宴飲的中心人物，常置於最顯要的位置，宴飲一切都要圍繞主賓進行；隨從是主賓帶來的客人，伴隨主賓，其地位僅次於主賓；主人即辦宴的東道主，宴席要聽從其調度與安排；陪客是主人請來陪伴客人的，有半個主人身份，在勸酒、敬菜、攀談、交際、烘托宴席氣氛、協助主人待客等方麵，起著積極作用。此外，由於是隆重聚會，又有特定目的，所以菜點豐盛，接待熱情，不象平常吃飯那樣簡單隨便，“禮食”的氣氛頗為濃鬱。
所謂規格化，是指宴席的內容。宴席不同於普通便餐、零餐點菜，十分強調檔次和規格化。它要求菜品配套成龍，應時當令，製作精美，調配均衡，餐具雅麗，儀程井然。整個席麵的冷碟、熱炒、大菜、甜食、湯品、飯食、點心、水果、蜜餞、茶酒等均須按一定質量與比例，分類組合，前後銜接，依次推進，形成某種格局和規程。與此同時，在辦宴場景裝飾上，在宴會節奏掌握上，在接待人員選擇上，在服務程序配合上，都要考慮周全，使宴飲始終保持祥和、歡快、輕鬆的格調，給人美的享受。
所謂社交性，是指宴席的作用。宴席是菜品的藝術組合，集多種美味於一桌，它既可滿足口腹之需，又能引發談興，給人精神上的享受。尤其是在社會交際方麵，宴席可以聚會賓朋，敦親睦誼；可以紀念節日，歡慶大典；可以接談工作、商務，開展交際等等。所以，宴席是人們進行社交活動的工具，中華民族好客尚禮的表現形式，中國傳統禮俗的重要內容之一。
正因如此，古往今來，我國的筵宴隆重、典雅、精美、熱烈。不論祀筵、祭筵、燕筵和圍筵，還是國宴、專宴、家宴和便宴，都強調突出主旨和統籌規劃，注意擬定菜單和接待禮儀，講究餐室美化和席麵安排，重視選用主廚和調製菜品。久之，宴席形成一套傳統規範，並作為禮俗固定下來，世代相傳，成為中華民族飲食文化的組成部分。
第二節 宴席的規格和類別
一、宴席的規格
宴席的規格又叫檔次，這是就其等級而言的。古代，在宗法思想的支配和貧富不均的影響下，宴席等級明顯，不同階級和階層的人隻能享用不同等級的酒宴。如使用餐具，“禮祭天子九鼎，諸侯七，卿夫五、元士三也”；食品數量，“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六”。
現在，飲食行業和接待部門依據宴飲的不同情況，一般將宴席分為四個類別，即：普通宴席，中檔宴席、高級宴席和特等宴席。衡量宴席等級的標尺，一看菜點的質量，二看原料的優劣，三看烹製的難易，四看餐館的聲譽，五看餐室的設備，六看接待的禮儀。其中，關鍵是菜點的質量，它直接決定宴席規格的高低。
（一）普通宴席
中式普通宴席的原料多是禽畜肉品、普通魚鮮、四季蔬菜和糧豆製品，常有10%左右的低檔山珍海味充當頭菜。肴饌以鄉土菜品為主，製作簡易，講求實惠，菜名樸實，多用於民間的婚、壽、喜、慶以及企事業單位的社交活動。
（二）中檔宴席
中檔宴席的原料以優質的禽肉、畜肉、魚鮮、蛋奶、時令蔬果和精細的糧豆製品為主，可配置20%左右的山珍海味。菜品多由地方名菜組成，取料精細，重視風味特色，餐具整齊，席麵豐滿，格局較為講究，常用於較隆重的慶典或公關宴會。
（三）高級宴席
高級宴席的原料多取用動植物原料的精華，山珍海味約占40%。常配置知名度較高的風味特色菜品，花色彩拚和工藝大菜占較大的比重，菜品調理精細，味重清鮮,餐具華美，命名雅致，文化氣質濃鬱，席麵豐富多彩。多用於接待知名人士或外賓、歸僑，禮儀隆重。
（四）特等宴席
特等宴席的原料多為著名的特產精品，山珍海味高達60%左右，常配置全國知名的美酒佳肴，工藝菜的比重很大，並且常以全席（如滿漢全席、海八珍席之類）的形式出現，菜名典雅，盛器名貴，席麵跌岩多姿，雄偉壯觀。多接待顯要人物或貴賓，禮儀隆重。
上述四類宴席的劃分，隻是大致的標準，沒有絕對的界限。為了清楚顯示宴席的規格，認真貫徹“按質論價”的銷售原則，在我國，宴席的規格通常用售價（或成本）來表示，既簡潔明了，又方便實用。但是，宴席售價隻能相對體現宴席的檔次。因為，我國各地的烹調技術、物價指數和消費水平高低不一，故而宴席售價也不統一。此外，淡旺季的差異、物價的波動和企業出於競爭需要的調價，也會影響宴席價格的浮動。所以，用售價表示宴席規格，必須考慮具體時間和環境，隻有在同一時間和地域裏，宴席規格由售價表示才較準確。
二、宴席的類別
宴席分類，通常有兩種體係：一是按宴席菜式分；二是按飲食行業習慣分。兩種體係各有千秋，前者的好處是簡便明了，便於傳播；後者的好處是既能體現宴席的風采，還與經營特色結合緊密。
（一）按宴席菜式分
宴席，按其菜式歸類，主要有中式宴席、西式宴席和中西結合式宴席之分。
1、中式宴席
中式宴席品目眾多，體係紛繁，若按其特性劃分，可分作宴會席和便餐席兩個大類。宴會席和便餐席是我國常見的傳統宴飲形式，它按照中華民族的聚餐方式、燕飲禮儀和審美觀念編成：上中國菜點，用中國餐具，擺中國式台麵，反映中國風俗習慣，展示中國飲食文化，具有儒家倫理道德觀念和五千年文明古國風情。
宴會席是我國民族形式的正宗宴席，根據其性質和主題可細分為國宴、公務宴、商務宴和親情宴等類型。宴會席的特點是形式典雅，氣氛濃重，注重檔次，突出禮儀。每桌人數固定，席位多是主人事先排定，也可由賓客相互推讓就座。整套菜品由酒水、冷碟、熱炒、大菜（包括甜食、湯品）、點心和水果組成，以熱菜為主。上菜講究程序，宴飲重視節奏，服務強調規範；適合於舉辦喜事、歡慶節日、洽談貿易、款待賓客等社交場合。飲食業所經營的宴席，以宴會席居多。
國宴，是國家元首或政府首腦為國家重大慶典，或為外國元首、政府首腦到訪以國家名義舉行的最高規格的宴會。國宴多在國家會堂、國賓館或高級飯店舉行，由國家領導人主持，相關的內閣成員作陪，宴請的對象主要是其它國家元首或政府首腦，也邀請各國使節及各界知名人士參加。國宴是規格最高的公務宴會，它的政治性較強，禮節儀程莊重，宴席環境典雅，宴飲氣氛熱烈。國宴所用的菜品價格檔次不一定很高，但其菜單設計、菜品製作和接待服務都要符合最高規格的禮儀要求，同時在清潔衛生和安全保衛方麵也有一係列的嚴格要求。
公務宴，是指政府部門、事業單位、社會團體以及其它非盈利性機構或組織因交流合作、慶功慶典、祝賀紀念等有關重大公務事項接待國內外賓客而舉行的餐桌服務式宴席。這類宴席的主題與公務活動有關，主辦或主持人員與宴席參與人員均以公務身份出現，整個宴席比較注重禮儀形式，宴席環境布置也同宴席主題相協調，宴飲的接待規格一定要與賓主雙方的身份相一致，宴請程序相對固定。
商務宴，是指各類企業和盈利性機構或組織為了一定的商務目的而舉行的餐桌服務式宴席。商務宴請的目的十分廣泛，既可以是各企業或組織之間為了建立業務關係、增進了解或達成某種協議而舉行，也可以是企業或組織與個人之間為了交流商業信息、加強溝通與合作或達成某種共識而進行。隨著我國對外開放程度的加強、市場經濟的確立，商務宴會在社會經濟交往中日益頻繁，商務宴席亦成為餐飲企業的主營業務之一。
親情宴，主要是指以體現個體與個體之間情感交流為主題的餐桌服務式宴席。這類宴席的主辦者和宴請對象均以私人身份出現，它以體現人們私人情感交流為目的，與公務和商務無關。由於人與人之間情感交流十分複雜，涉及人們日常生活的各個方麵，如親朋相聚、接風洗塵、紅白喜事、喬遷之喜、周年誌慶、添丁祝壽、逢年過節等，人們常常借用宴席來表達各自的思想感情和精神寄托，因此，親情宴席的主題十分豐富，常見的有婚慶宴、壽慶宴、喪葬宴、迎送宴、節日宴、紀念宴、喬遷宴、歡慶宴等等。