第二章 宴席菜品知識（1）
宴席主要由菜品酒水所構成，宴席是菜品酒水的組合藝術。學習宴席設計理論，必須掌握相關的菜品知識。
第一節 菜品的分類與命名
一、菜品的屬性
菜品，係手工食品的通稱，它由菜肴和麵點所構成，主要是指通過烹調製成的食品。菜品作為食品的特異分支，既有食品的共性，又有自身的個性。
食品，指含有一定營養成分，人體消化吸收後能產生熱量，可以促進肌體組織生長、修複或調節的一類物質。它有安全衛生、富於營養、感官良好三大要求。人類食品種類很多，如果按其加工方法歸類，可分為直接利用的食品（天然食品）、手工製作的食品（菜品）和機械生產的食品（輕工食品）等三大門類。
菜品僅是食品中的一種，它具有食品的許多共性，如原料的安全性、營養的豐富性、製作的工藝性、品種的多樣性、食用的方便性、供應的季節性等。與此同時，菜品還是食品的特異分支，其自身的個性也相當突出。這主要表現為：用手工進行單件或小批量生產，比較精細；雖有配方但不固定，雖有規程但不拘泥；花色品種繁多，三餐四時常變；民族性、地區性、家庭性和個人嗜好性的色彩特別鮮明；多是現烹現吃，一般沒有儲藏、包裝運輸環節；與鄉風民俗緊密結合，飲食文化情韻濃厚。
由於菜品具有上述屬性，故而它是宴席設計理論的核心內容之一。掌握菜品的這些屬性，有助於正確認識宴席的構成要素，有助於合理編製宴席菜單。
二、菜品的分類
菜品，又稱“菜點”，它的種類很多，可按多種方法進行歸類。如按時代分，有古代菜與現代菜；按原料性質分，有葷菜與素菜；按檔次分，有普通菜、中檔菜、高檔菜；按技法分，有炒菜、炸菜、蒸菜、烤菜、涼拌菜等；按國別分，有中國菜、法國菜、土耳其菜等；按其用途分，有家常菜、宴飲菜、食療菜和祭祀菜等。
在飲食行業裏，由於存在著紅、白兩案的分工，人們常把紅案師傅生產的產品稱作菜肴，而將白案師傅生產的產品稱作麵點。菜肴與麵點都是烹調的產物，兩者雖有區別，但並沒有嚴格的界限。
菜肴屬菜品之主體，它由冷菜和熱菜所構成。冷菜，又稱冷盤，係指用拌、熗、醃、熏、鹵、凍等技法製成的，食用時溫度低於人體溫度的一類菜肴（如脆皮黃瓜、糖醋油蝦）。其最大特色為：久放不失其形，冷吃不變其味。熱菜，係指用炸、炒、煮、燒、煨、蒸、烤等技法製成的、食用時溫度高於人體溫度的各式菜肴（如北京烤鴨、大煮幹絲）。熱菜是我國人民從事餐飲活動的主要形式，其最大特色為：香醇適口，一熱三鮮。中式宴會席中的熱菜，有熱炒菜與大菜之分。
無論是冷菜還是熱菜，若按其烹製工藝的難度來區分，都有一般菜和工藝菜兩種類型。一般菜指在整體造型上顯得樸實無華的菜肴，如韭黃雞絲、黃燜肉丸；工藝菜，又稱花色菜、工藝造型菜，指在菜品的色形方麵特別考究、製作工藝比較複雜且富於藝術性的菜肴，如八寶葫蘆鴨、龍虎鳳大會。
麵點，是以米、麵、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果等作輔料，通過一定工序製成的食品。它的外延較寬，主要包括點心、主食和小吃等品種。
點心，又稱花點、細點，是麵點中的一個大類。它有中點與西點之分，大路點心與宴席點心之別。其主要特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧、頗耐觀賞，多作席點或茶點用，如銀絲卷、金魚餃等。有些地區（如上海、廣東等地）常將麵點統稱為點心。
主食，主要包括飯、粥、麵、餅等可充當正餐的食品。一般由家庭或集體的大食堂製作，其特色十分鮮明：一是用料大多單一，調配料較少；二是品種基本固定，四季三餐變化不大；三是工藝簡便，成本低廉；四是每餐必備，常與菜肴配套。
小吃，又稱零吃、小食，係指正餐和主食之外，用於充饑、消閑的糧食製品或其它食品，也兼作早餐或夜宵。如三鮮豆皮、十八街麻花、刀削麵、東坡餅等。其特色為：一是用料葷素兼備，每份量大；二是多為大路品種，檔次偏低；三是常由攤販製作，多在街頭銷售；四是地方風味濃鬱，顧客眾多。
三、菜品的命名
菜品與菜名的關係，是內容與形式的關係。一方麵內容決定形式，“名從菜來”；另一方麵，形式反映內容，“菜因名傳”。給中菜命名，既可如實反映菜品的概貌，直接突現其主料；也可撇開菜品的內容而另取新意，抓住菜品的特色巧做文章。根據這一原則，可將中菜的命名方法歸納為兩類：一類為寫實法命名，另一類為寓意法命名。前者樸素明朗，名實相符，後者工巧含蓄，耐人尋味。
（一）寫實法命名
所謂寫實法命名，就是在菜名中如實反映原料的組配情況、烹調方法或風味特色，也可在菜名中冠以創始人或發源地的名稱，以作紀念。這類命名方法多是強調主料，再輔以其它因素，其常見的形式主要有如下幾種：
配料加主料：腰果鮮貝、韭黃雞絲、蝦籽香菇、青豆蝦仁。
調料加主料：豆瓣鯽魚、咖喱雞塊、蠔油牛柳、啤酒鴨。
烹法加主料：清蒸鯿魚、拔絲蘋果、粉蒸鯰魚、涮羊肉。
色澤加主料：虎皮蹄膀、芙蓉魚片、白汁魚丸、金銀饅頭。
質地加主料：脆皮乳豬、香酥雞腿、香滑雞球、軟酥三鴿。
外形加主料：壽桃鯿魚、菊花才魚、葵花豆腐、桔瓣魚汆。
器皿加主料：瓦罐雞湯、鐵板牛柳、羊肉火鍋、烏雞煲。
人名加主料：麻婆豆腐、東坡肉、狗不理包子、宮保雞丁
地名加主料：北京烤鴨、道口燒雞、西湖醋魚、荊沙魚糕。
配料、烹法加主料：板栗燜仔雞、臘肉炒菜苔、蟲草燉金龜、北菇汆肉片。
特色加主料：空心魚丸、千層糕、京式烤鴨、響淋鍋巴。
（二）寓意法命名
所謂寓意法命名，就是針對顧客的好奇心理，抓住菜品的某一特色加以渲染，賦以詩情畫意，從而收到引人入勝的效果。這類命名方法主要有如下幾種形式：
摹擬實物外形，強調造型藝術：如金魚鬧蓮、孔雀迎賓。
借用珍寶名稱，渲染菜品色澤：如珍珠翡翠白玉湯、銀包金。
鑲嵌吉祥數字，表示美好祝願：如八仙聚會、萬壽無疆。
借用修辭手法，講求口彩與吉兆：如早生貴子、母子大會。
敷演典故傳說，巧妙進行比襯：如霸王別姬、舌戰群儒。
從使用範圍看，一般來講，南方菜名擅長寓意，北方菜名偏重寫實；特色名貴菜追求華美，一般菜品則崇尚樸實；婚壽喜慶宴席上的菜名喜歡火爆風趣，日常便餐的菜名趨向自然、穩實。
第二節 菜品的質量要求與評審
菜品由種類繁多的各式菜點所組成。每份菜點生產出來後，人們自然而然會對它的質量作出評價。其評價準確與否，關鍵在於是否把握住了菜品的質量評審標準，是否正確運用了科學的評價方法。
一、菜品的質量要求
菜品係手工食品的通稱，和其它食品一樣，它必須以食用安全、營養合理、感官良好為其質量評審標準。
食用安全是菜品作為食品的基本前題。要保證菜品食用安全，就必須保證菜點的原材料無毒無害、清潔衛生，力求烹調加工方法得當，避免加工環境汙染食品，確保菜品對人體無毒無害。
營養合理是菜品作為食品的必要條件。對於單份菜品，要盡量避免原材料所含營養素在烹調加工中的損失，適當注意原材料的葷素搭配。對於整套菜點，不僅要注意供給數量充足的熱量和營養素，而且要注意各種營養素在種類、數量、比例等方麵的合理配置，以使原料中各種營養素得到充分利用。
感官良好是人們對菜品質量的更高層次的要求。要使菜點能很好地激起食欲，給人以美的享受，必須做到色澤和諧、香氣宜人、滋味純正、形態美觀、質地適口、盛器得當，並且各種感官特性應配合協調。