第二章 宴席菜品知識（2）
第四節 菜品的價格核算與定價
核算菜品的成本，確定菜品的價格，應遵守一定的操作規則。隻有綜合考慮企業、市場、顧客三方麵的影響因素，采用合理的定價方法，才能定出合理的菜品價格。
一、菜品成本的核算
菜品的成本，即餐飲業用於製作和銷售菜品時所耗費用或支出的總和，它可劃分為生產、銷售和服務等三種成本。在飲食行業裏，由於餐飲經營的特點是產、銷、服務統一在一個企業裏實現，除原材料成本，其它如職工工資、管理費用等，很難分清屬於哪個環節，很難分別核算，所以，飲食品的成本隻以構成飲食產品的原材料耗費和烹製過程中的燃料耗費為其成本的基本要素，不包括生產中其它的一切費用。原材料和燃料以外的其它各種費用，均另列項目，納入企業的經營管理費用中計算。
菜品成本的計算公式可表述為：
菜品成本 = 原材料成本 + 燃料成本
= 主料成本 + 配料成本 + 調料成本 + 燃料成本
菜品的原材料成本包括構成菜品的主料、配料、調料耗費和這些原材料的合理損耗；在加工製作過程中包裹菜點的材料費；在外地采購原料的運輸費用；在外單位倉庫儲存冷藏原料的保管費等。
菜品的燃料成本，包括菜品製作過程中所消耗的煤炭、煤氣、燃油、電力、木柴等各種燃料的實際耗費。
例：三五酒店生產油爆腰花1份，用去了淨豬腰225克，用去的調配料計價約2元，燃料費為0.4元,若鮮豬腰的市場售價為32元/千克，淨料率為75%，試計算該菜的原材料成本和產品成本。
解：根據題意可知：
主料的毛料重量為：225÷1000÷75% = 0.3 (千克)
主料成本為：0.3×32 = 9.6 (元)
原材料成本為：9.6 + 2 = 11.6 (元)
產品成本為：11.6 + 0.4 = 12 (元)
答：該菜的原材料成本為11.6元，產品成本為12元。
二、菜品價格的核算
價格是商品價值的貸幣表現。合理核算宴席菜品的價格，既可實現菜品成本核算的目的，又有助於根據宴席的訂價編製宴席菜單。
（一）菜品價格的構成
餐飲價格應包括從生產到消費的全部支出和各環節的利潤、稅金。由於餐飲產品在加工和銷售過程中，除原材料成本和燃料耗費可以單獨按品種核算外，其它各種費用很難分開核算。所以，隻把原材料耗費和燃料耗費作為產品成本要素，而將生產經營費用、稅金和利潤合並在一起，稱為“毛利”，用以計算餐飲產品的價格。因此，餐飲產品（菜品）的價格構成，通常用下列公式表示：
產品價格 = 產品成本 + 生產經營費用 + 稅金 + 利潤
= 產品成本 + 毛利額
餐飲產品的毛利額，是由所消耗的生產經營費用、稅金以及利潤構成的。
生產經營費用：包括加工生產和銷售餐飲產品過程中所支付的水電費、物料消耗、工資、福利費、折舊費、家俱用具攤銷和其它費用等項目，一般應按同種經營類型、同等企業正常經營的中等合理費用水平計算。
2、稅金：按國家稅法規定的稅率計算。如營業稅、所得稅等。
3、利潤：包括加工生產和消費服務的利潤。
（二）菜品的毛利率及計算
餐飲產品的價格要體現價值規律和供求關係，在保持相對穩定的基礎上，堅持以合理成本、費用、稅金加合理利潤的原則製定餐飲價格。
菜品的價格主要由菜品成本及其毛利率所確定。所謂毛利率，即毛利額與成本、與銷售價格的比率，它有成本毛利率與銷售毛利率之分。銷售毛利率指毛利額占產品售價的百分比，成本毛利率指毛利額占產品成本的百分比。其計算公式分別為：
銷售毛利率 = 毛利額÷產品售價×100%
成本毛利率 = 毛利額÷產品成本×100%
例：豔陽天酒店生產宴席一桌，售價為1000元，在生產過程中，耗用的主料成本為327元，配料成本為173元，調料成本為60元，燃料費用為40元，試計算該酒席的成本毛利率和銷售毛利率。
解：根據題意可知：
該席的產品成本為：327 + 173 + 60 + 40 = 600（元）
該席的毛利額為：1000－600 = 400（元）
該席的成本毛利率為：400÷600×100% = 66.67%
該席的銷售毛利率為：400÷1000×100% = 40%
答：這桌酒席的成本毛利率為66.67%，銷售毛利率為40%。
毛利率是根據酒店的規格檔次及市場供求情況規定的毛利率幅度，故又稱計劃毛利率。銷售毛利率與成本毛利率均可表示餐飲產品毛利幅度，由於財務核算中許多計算內容都是以銷售價格為基礎的，所以，我國多數地區常以銷售毛利率來計算和核定餐飲產品的價格。如無特別申明，通常所說的毛利率均指銷售毛利率。
與銷售毛利率聯係緊密的有成本率。所謂成本率，即產品成本占產品售價的百分比。毛利率 + 成本率 = 1。
（三）菜品銷售價格的核算
在精確地核算菜品成本和合理地核定了毛利率後，就可以核算出菜品的銷售價格。
由於毛利率有銷售毛利率和成本毛利率之分，計算菜品價格的方法也有銷售毛利率法和成本毛利率法兩種。
1、銷售毛利率法
銷售毛利率法，又稱內扣毛利率法，是運用毛利與銷售價格的比率計算菜品價格的方法。其公式可表述為：
產品售價 = 產品成本÷（1－銷售毛利率）
例：小四川酒家生產魚香肉絲一盤，用去豬肉250克（每千克售價24元），用去的冬筍絲等配料計價0.8元，用去的食油、魚香味汁等調料計價1.0元，如果該菜的燃料費用為0.45元，銷售毛利率為45%，試問該菜的銷售價格應為多少元？
解：根據題意可知：
該菜的原材料成本為：250÷1000×24＋0.8＋1.0＝7.8（元）
該菜的產品成本為：7.8 + 0.45＝8.25(元）
該菜的銷售價格為：8.25 ÷（1－45%）＝15（元）
答：每盤魚香肉絲的售價為15元。
用銷售毛利率法計算菜品價格，對毛利額在銷售額中的比率一目了然，有利於管理，是餐飲業物價人員、財會人員計算菜品價格所普遍采用的方法。
2、成本毛利法
成本毛利法，又稱外加毛利率法，是以產品成本為基數，按確定的成本毛利率加成計算出價格的方法。用公式可表述為：
產品售價＝產品成本 ×（1＋成本毛利率）
例：顧客在醉江月酒樓預定中級宴席一桌，售價為800元，如果該酒店的成本毛利率為60%，試問該宴席的產品成本應為多少元？若冷菜、熱炒大菜、點心和水果分別占宴席成本的16%、70%、14%，試計算這三類菜品所要耗用的成本。
解：根據成本毛利率法公式可得：
該宴席的產品成本為：800÷（1＋60%）＝500（元）
冷菜的成本為：500×16% ＝ 80（元）
熱炒大菜的成本為：500×70% ＝ 350（元）
點心水果的成本為：500×14% ＝ 70（元）
答：該宴席的產品成本應為500元，其中，冷碟、熱炒大菜、點心水果的成本分別為：80元、350元和70元。
用成本毛利率法計算菜品價格，簡便實用，它是餐廳內部廚務人員經常使用的計價方法。
三、菜品的定價方法
菜品的定價方法較多，用毛利率公試計算菜品價格的方法使用最廣泛，習稱為毛利率法。此外，跟隨定價法、係數定價法等方法也時常使用。
（一）毛利率定價法
毛利率定價法主要有成本毛利率法（即外加毛利率法）和銷售毛利率法（即內扣毛利率法）兩種，本節“菜品銷售價格的核算”已作介紹。
（二）跟隨定價法
所謂跟隨定價法，又稱隨行就市法，就是以同業競爭對手的價格為依據，對菜品進行定價的方法。這種定價方法尤其適合經營質態相同的餐飲企業。
跟隨定價法還適用於隨市場變動靈活定價。一些節令性原料，在其大量上市之前，以此製成的菜品價格較高；待其大量上市後，價格自動向下調整。此外，在經營的旺淡季、不同的營業時段，可以推出不同的銷售價格，以吸引顧客，刺激消費。
（三）係數定價法
所謂係數定價法，即是以菜品的產品成本乘以定價係數，得出菜品的銷售價格。這種方法既適合於單個的菜肴定價，也可運用於宴席整套菜點的定價。這裏的定價係數，即是該企業計劃成本率的倒數。
例：格林豪泰酒店生產高級筵席一桌，用去的產品成本總計640元，已知該酒店規定的成本係數為2.5，試計算該酒席的銷售價格並驗證“定價係數，即是企業計劃成本率的倒數”。
解：根據係數定價法可知：
該宴席的銷售價格為：640×2.5 ＝ 1600（元）
該宴席的毛利額為：1600－640 ＝ 960（元）
該宴席的銷售毛利率為：960÷1600×100% ＝ 60%
該宴席的成本率為：1－60% ＝ 40%
成本率40%的倒數即為2.5（定價係數）。
第五節 菜品的銷售清單——菜單
菜單，即餐飲部門為賓客所製訂的不同種類的飲食品的清單。餐飲部門將所要供應的飲食品進行合理組合，並將其名稱（含價格）按一定順序排列於優質的紙張上，並加以裝幀，即形成了菜單。