第三章 宴席菜品的設計
前麵講過，宴席是菜品的組合藝術，故而宴席設計的實質，就是如何合理地配置各類食品（包括用料、份量、件數、製法、風味、盛器以及上菜程序），使之成為有機統一的整體，具有較高的食用價值和觀賞價值。下麵從冷碟、熱炒大菜、飯點蜜果的配置三個方麵，分別介紹設計要求。
第一節 冷碟類的設計要求
一、 手碟的配置
手碟，又稱手幹、到奉、高擺、輔墊、茶席、果席等，主要由香茗、果品、蜜脯、糕餅、瓜子、糖果等靈活配成。古代的大型宴席中經常安排此類食品，現今餐飲行業舉辦婚壽喜慶宴席，席前每桌放上瓜子、糖果和茶水等款待客人，也屬這一類型。手碟要求質精量少、幹稀配套，它可供賓主品茗談心，還能鬆馳開席前焦急等待遲到客人的煩燥心理，使早來的客人得到應有的接待。
二、 首湯的配置
首湯，又稱“開席湯”，係由海米、蝦仁、魚丁等鮮嫩原料用鮮湯汆成，略呈羹狀。它口味清淡、鮮醇味美，多用於開席前清口潤喉，取用多少悉聽尊便。對於開席湯目前有兩種看法：一種意見認為，它開胃提神，刺激食欲；另一種意見認為，它稀釋胃液，不利於消化。由於飲食習慣，嶺南地區一直堅持配置首湯；內地有些飯店和賓館也照此辦理。目前尚無充分科學依據判定首湯的利弊，宴席中是否配它不強求一律。
三、單碟的配置
單碟，又稱“獨碟”，“圍碟”，係指由一種冷菜裝成的冷碟。單碟有元寶碟、平圍碟、弓橋碟、條形碟、菱形碟及散裝碟等形式，一般使用5～7吋的圓盤或腰盤盛裝，每份的淨料用量大多控製在100～150克。各單碟之間，應交錯變換，避免用料、技法、色澤和口味的重複。至於葷素搭配，一般是葷多素少，葷素兼備。獨碟多用於一般宴席，4～8道一組，於正菜之前直接上桌。在中、高檔宴席中，單碟若與主碟同上，則稱“圍碟”，其用量較精，主要用來烘托主碟。
四、雙拚、三鑲的配置
1、雙拚，又名“對鑲”，是由份量相當的兩種冷菜拚成的冷碟。這類冷碟在用料、形狀和色澤上都應協調，還須講究口味和質地的配合。味型豐富、色澤和諧、刀麵協調、質地多變，是雙拚冷盤的基本要求。雙拚通常選用7～9吋腰盤或圓盤盛裝，盛器的規格統一。每盤配用150～200克淨料，一般是一葷一素，也可使用兩種葷料，但素料總量應保持在1/3左右。例如六道雙拚，可用四種素料、八種葷料。雙拚常是4～6道一組，應用於中低檔宴席中。
2、三鑲，又稱“三拚盤”，是由份量相當的三種冷菜拚成的冷碟，同樣注重色澤、口味、質感和刀麵的配合。製作三鑲既可選用腰盤，也可使用圓盤，其直徑多在8～10吋。每盤三鑲冷碟的淨料在200～250克左右，三者大體均衡。三鑲取料精，檔次高，更講究色、質、味、形、器的配合。多是4～6道一組，應用於中高檔宴席。
五、什錦拚盤的配置
什錦拚盤，又稱“大拚盤”、“什錦大拚”，是將多種類別、味型和色彩的冷菜拚製在一個器皿中的大型冷盤。其圖案有“梅花形”、“扇麵形”、“葵花形”、“塔基形”、“風車形”等，以刀麵精細、構圖勻稱為佳。它的盛器既可用腰盤，也可用圓盤，還可用攢盒。什錦拚盤通常選用8～12種冷菜，色澤、口味、質地要盡量錯開，擺放或呈中軸對稱，或呈中心對稱，各部分都須切成相近的刀口，份量也應大體均衡。它多用於中檔宴席中，替代其它類型的冷碟。
六、主碟和圍碟的配置
主碟，又叫花碟、彩拚、工藝冷碟或看盤。它運用裝飾藝術和刀技造型，在盤中釀拚山水、建築、器物或圖案，用12吋以上的圓盤、腰盤、方盤、菱形盤或異形盤裝成。主碟的設計牽涉到立意、命名、題材、風格、選料、構圖、定型、設色諸方麵，必須與宴會主題相一致，象慶婚用鴛鴦戲水，賀壽用鬆鶴延年，中秋用故鄉月明，團年用吉慶有餘，迎賓用滿園春色，祝捷用金杯閃光等等。主碟必須符合營養衛生，原料的規格與工藝的難易應視宴席檔次而定，同時構圖要有新意。圍碟是主碟的陪襯，多用5～6吋小碟盛裝，拚裝時要按主碟的要求確定型製，或擺出整齊劃一的刀麵，或製成小巧玲瓏的簡易圖案，使之相輔相成。
主碟與圍碟的配套，通常情況是，一主碟帶4～8隻圍碟，高檔宴席可以一主碟帶8～12隻圍碟。其評判標準是：選題得當，圖案新穎，寓意鮮明，刀工精細，用料豐富，搭配合理，色調和諧，造型生動，滋味多變，清潔衛生，能形成眾星捧月之勢。一般說來，主碟以觀賞為主或觀賞與食用並重，圍碟以食用為主，並在總體上對主碟起襯托作用。
下麵是不同規格的五組冷菜，可供參考。
第一組：普通宴席中的六獨碟：
椒鹽魚條 蒜泥蘺蒿
椒麻鴨掌 糖醋排骨
紅油牛肚 薑汁菠菜
第二組：中低檔宴席中的四雙拚：
煙熏白魚——芝麻香芹 白切嫩雞——蠔油花菇
片皮烤鴨——蒜泥芸豆 蜜汁紅棗——涼拌蟄絲
第三組：中高級宴席中的四三拚：
紅油百葉——泡菜蒜苗——鹽水鴨肫
煙熏泥鰍——糖漬地瓜——五香鳳爪
椒鹽鮮魷——蒜泥豇豆——蝦米冬菇
魚香腰片——薑汁萵苣——糖醋油蝦
第四組：中檔宴席中的什錦大拚盤：
五香牛腱——酸辣黃瓜——明爐烤鴨——朝鮮泡菜——紅油口條——金勾豇豆——魚香腰花——糖汁西紅柿——糖醋海蟄——蔥酥魚塊
第五組：高級宴席（全魚席）中的一彩碟帶八圍碟
彩碟：金魚戲蓮
圍碟：玉帶魚卷 豆豉鯪魚
紅椒魚絲 鳳尾春魚
酒糟魚條 臘味風魚
椒鹽魚排 煙熏鰍魚
第二節 熱炒大菜的設計要求
一、熱炒菜的配置
熱炒菜有單炒（炒一種）、雙炒（炒兩種）和三炒（炒三種）之分。這類熱菜的用料多為動物性原料，主要取其細嫩質脆的部位；植物性原料很少用作熱炒菜。熱炒菜原料的刀口一般較小，主要為片、丁、絲、條等，有時還須剞成麥穗花刀或菊花花刀等，以便快速成菜。通常情況下，熱炒菜的用量為300克左右，主料占絕對優勢，配料隻起點綴作用。其盛器可用腰平盤或圓平盤，多為8～10吋，規格應統一，並與整桌盛器相協調。熱炒菜的製法主要有炒、爆、溜、炸、烹等，其共同點是：成菜迅捷、嫩脆爽口。“菜完汁幹”是熱炒菜的成菜特點之一。
編排熱炒菜時，須考慮菜式的多樣化，各道熱炒之間，應避免色、質、味、形的單調重複。熱炒菜的上菜方式應因各地的風俗習慣而定，常是2～6件一組，待冷碟吃完後，再將熱炒逐一推出，待熱炒菜全部上完，再上頭菜及其它大菜；也可以先上冷碟，次上頭菜，再將熱炒穿插在大菜中入席。各道熱炒要注意先後順序，質優者宜先，質次者宜後，可突出名貴原料；清淡者宜先，濃厚者宜後，可防止味的相互抑製。例如魚片、雞絲、鮮貝和蟹粉，其鮮味是遞增的，如果先上蟹粉，次上鮮貝，再上雞絲和魚片，則雞肉和魚肉的鮮味都會被壓抑。
下麵是不同規格的三組熱炒菜，可供參考。
第一組：普通宴席中的四熱炒：
油爆肚尖 茄汁魚片
腰果鮮貝 酸辣魷魚
第二組：中檔宴席中的四雙拚炒：
雪花鮑片——炸鳳尾蝦
魚香腰片——花釀冬菇
油爆菊紅——茄汁魚餃
油煎雞塔——鴿蛋吐司
第三組：高級宴席中的四炒三拚：
金絲魚卷——茄汁魚段——鬆仁魚米
香酥鴿肝——辣子鴿腿——玉蘭鴿脯
火燎雞心——軟炸雞肫——香爆雞腎
芝麻蝦排——枸杞蝦餅——夏果蝦仁
二、頭菜的配置
頭菜，係指宴會席中規格最高的菜品，常用烤、扒、燴、蒸等技法製作，排在所有大菜最前麵，統帥全席。按照傳統習慣，不少宴席的名稱是根據頭菜的主料來命名的。如頭菜是“水晶鮑脯”，就稱“鮑魚席”，頭菜是“雞火海參”，就稱“海參席”。而且頭菜等級高，熱炒和大菜的檔次也跟著高；頭菜低，其它也低。所以鑒別宴席規格常以頭菜為基準。
鑒於頭菜的特殊地位，配置時應注意三點：首先，頭菜的烹飪原料應是山珍海味或常見原料中的優良品種，其成本約占熱菜成本的1/5～1/3。例如一桌成本為400元的酒席，熱菜總的成本約為280元（按70%計算），頭菜成本應在60～90元之間，頭菜成本過高或過低，都會影響其它菜肴的配置。其次，頭菜應與宴會性質、規格、風味相協調。標明是粵菜席，必須選用廣東名菜；規定為高級酒宴，則應選用名特原料；注明季節，就要突出時令特色，而且頭菜應首先滿足主賓嗜好，並與本店技術專長結合起來。再次，頭菜地位應醒目，盛器要大，如大盆、大碗、大盤，最好在12吋以上；宜用整料製作或大件拚裝，裝盤豐滿，注意造型；名貴者可分份上桌。