第四章 宴席酒水及餐具的設計
宴飲是件賞心悅目的雅事。宴席用酒注重以酒佐食，適量飲酒，可舒筋活血、開胃提神，增進或保持食欲；可以引發談興、助樂添歡，增加宴席氣氛；可顯示主人的熱誠、宴飲的禮節，實現設置酒宴的社交目的。古語雲：“美食不如美器”。一桌色香味形俱佳的佳肴美酒，若是輔以精致的餐具，便能錦上添花、異彩紛呈。
第一節 宴席酒水的類別
宴席中的酒水主要有酒、水、茶、牛奶、果汁、咖啡等，根據其酒精含量，大致可分成酒精性飲料和非酒精性飲料。
酒精性飲料含酒精0.5%以上，習稱為“酒”，通常有釀造酒（啤酒、葡萄酒）、蒸餾酒（威士忌、白蘭地、伏特加）和再製酒之分。非酒精類飲料不含酒精成分，它可分為含咖啡因飲料類（茶、咖啡、可可）、果汁飲料類（新鮮果汁、加工果汁）、碳酸飲料類（可樂、汽水、蘇打水）、乳製品飲料類（牛奶、脫脂奶、豆漿）以及水類（礦泉水、泉水）等。
一、中餐宴席用酒
中餐宴席用酒多選用白酒和黃酒。目前較常見的白酒主要有茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢、董酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、沱牌酒、二鍋頭等；較常見的黃酒主要有紹興酒、龍岩沉缸酒等。
（一）宴席用白酒
1、茅台酒。茅台酒在我國被稱為“國酒”，因產於貴州省仁懷縣西部赤水河中遊的茅台鎮而得名。茅台酒酒度為53度，具有獨特的“茅香”，其香氣柔和幽雅、鬱而不猛、香而不豔、持久不散，飲後空杯留香不絕，入口味感柔綿醇厚，回味悠長，餘香綿綿。
2、汾酒。汾酒產於山西省汾陽縣杏花村酒廠，酒度為65度。汾酒酒液清澈透明、清香馥鬱，入口香綿甜潤、醇厚、爽冽，飲後回味悠長，素有色、香、味“三絕”之美稱，屬我國清香型白酒的典型。
3、五糧液。五糧液產於金沙江和岷江合流處的四川省宜賓五糧液酒廠，酒度為60度左右。其酒香屬濃香型，具有酒液清澈透明、香氣濃鬱悠久、回味甘醇淨爽的特點。
4、洋河大曲。洋河大曲產於江蘇省泗陽縣洋河酒廠，酒度分為55度、60度、64度三種。洋河大曲以其“甜、綿、軟、淨、香”的獨特風味蜚聲海內外，其酒液透明、無色清澈、醇香濃鬱，口感味鮮而濃、質厚而醇、軟綿、甜潤、圓正、餘味爽淨，回香悠久。
5、劍南春。劍南春酒度有50度和60度兩種規格，產於四川省綿竹酒廠，屬於我國白酒中的濃香型大曲酒。劍南春酒液無色、透明、晶亮，氣味芳香濃鬱，口味醇和，回甜、清冽、淨爽，飲後餘香悠長，並有獨特的“曲酒香味”。
6、古井貢。古井貢產於安徽省毫縣古井酒廠，酒度介於60度和62度之間，因取古井之水釀製、明清兩代均列為貢品而得名，是我國具有悠久曆史的名酒。古井貢酒液無色、清澈、透明如水晶，屬於濃香型白酒，其香氣純淨如幽蘭之美，入口醇和，濃鬱甘潤，回味餘香悠長而經久不息。
7、董酒。董酒酒度有58度和60度兩種規格，產於貴州省遵義市董酒廠，因廠址坐落於北郊的董公寺而得名。董酒屬於混合香型白酒，酒液晶瑩透明、香氣撲鼻，入口甘美、清爽，滿口香醇，風味優美別致，在我國白酒中獨占一型、別具一格。
（二）宴席用黃酒
黃酒是我國曆史悠久的傳統酒品，它以糯米、玉米、黍米和大米等為原料，經酒藥、麩曲發酵壓榨而成。其特點是酒質醇厚幽香，味感和諧鮮美。其種類有以浙江紹興黃酒為代表的江南糯米黃酒、以福建龍岩沉缸酒為代表的福建紅曲黃酒、以山東即墨黃酒為代表的山東黍米黃酒。
1、紹興酒。紹興酒是我國黃酒中曆史悠久的名酒，因產於浙江紹興而得名，簡稱“紹酒”。紹興酒以糯米為主要原料，引鑒湖之水，加酒藥、麥曲、漿水，用攤飯法、發酵法和連續壓榨煎酒法新工藝釀成，酒液黃亮有光，香氣濃鬱芬芳，酒味鮮美醇厚。其著名品種有：元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青、花雕酒、女兒紅等。
2、龍岩沉缸酒。龍岩沉缸酒產於福建省龍岩酒廠，已有150多年的曆史。龍岩沉缸酒呈鮮豔透明的紅褐色，有琥珀光澤，有紅曲香、酒藥香、米酒香在釀造中形成濃鬱的香氣，酒質純淨，自然，酒味醇厚，糖度雖高達27度，酒度14．5度，但無粘稠感，諸味和諧且同時呈現。
（三）宴席用啤酒
啤酒是以大麥為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經過發芽、糖化、發酵而製成的一種含二氧化碳的低酒精原汁酒。其特點是酒精含量在2%～5%之間，具有顯著的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口，富含多種維生素和氨基酸等營養成分，素有“液體麵包”之稱。
啤酒的分類方法較多，根據啤酒是否經過滅菌處理，可分為鮮啤酒和熟啤酒兩類。鮮啤酒又稱生啤酒，沒有經過殺菌處理，因此保存期較短，在15℃以下可以保存3～7天，但口味鮮美，目前深受消費者歡迎的“紮啤”就是鮮啤酒。熟啤酒是經過殺菌處理的啤酒，穩定性好，保存時間長，一般可保存3個月，但口感及營養不如鮮啤酒。
鑒定的啤酒質量應考察其透明度、色澤、泡沫、香氣和滋味。質量優良的啤酒應是酒液透明、有光澤，色澤深淺因品種而異，泡沫潔白細膩、持久掛杯，有強烈的麥芽香氣和酒花苦而爽口的口感。
二、西餐宴席用酒
西餐宴席用酒以葡萄酒和葡萄汽酒為主，有時餐前要用開胃酒，餐後要用利口酒。由於西餐比較注重酒與菜的搭配，所以宴席用酒控製得比較嚴格。
1、開胃酒
開胃酒是以葡萄酒或食用酒精、蒸餾酒為酒基，加入多種香料、草藥製成，具有開胃、健脾之功效，一般在餐前飲用。宴席中常用的開胃酒主要有味美思、必打士酒等。
2、甜食酒
甜食酒的主要特點是口味較甜，一般作為佐助甜食時飲用的酒品。著名的甜食酒有跑特酒、雪利酒、瑪德拉酒等。
3、白葡萄酒
白葡萄酒是將白葡萄（也有用紫葡萄的）除去果皮和籽兒後壓榨成汁，經自然發酵釀製而成。具有怡爽清香、健脾胃、去腥氣的特點，常配以海鮮等佳肴，是餐桌上必不可少的佐餐酒。盛產白葡萄酒最著名的國家是法國和德國，其中法國勃艮地地區所產的白葡萄酒清冽爽口、爽而不薄，富於氣質，被譽為“葡萄酒之王”。
4、紅葡萄酒
紅葡萄酒是用紫葡萄連果皮和籽兒一起壓榨取汁，經自然發酵釀製而成。紅葡萄酒的發酵時間較長，果皮中的色素在發酵過程中融進酒裏，使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般陳年4～10年味道正好，品味上分為強烈、濃鬱和清淡三種。法國波爾多地區生產的紅葡萄酒優雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王”。
5、玫瑰葡萄酒
玫瑰葡萄酒在釀製過程中采用了一些特殊方法，一般釀製2～3年即可飲用。其酒液呈玫瑰紅色，不甜而粗烈，可與任何種類的菜肴、食物配飲。
6、香檳酒
香檳酒產於法國香檳地區，是葡萄汽酒最典型的代表，它擁有獨特、細致的汽泡，濃鬱芬芳的果香和花香，是世界上最富魅力的葡萄酒，被稱為葡萄酒酒中之王。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美、清爽、純正、不衝頭，果香大於酒香，給人以高尚的美感，酒度11度，可以在任何場合、與任何食物配飲。
三、中餐宴席用茶
茶，是以茶樹新梢上的芽葉嫩梢為原料加工製成的產品。全世界年產茶葉已超過250萬噸，其中，90%為全發酵紅茶，8%是不發酵的綠茶，餘下的2%則是半發酵的烏龍茶。茶可直接沏作飲料，除解渴、清熱之外，還具有提神、明目、醒酒、利尿、去油膩、助消化、降血脂、降血糖、防輻射等功效。其著名品種主要有：
1、龍井茶
西湖龍井是中國綠茶的代表，向來以“色翠、香鬱、味醇、形美”四絕著稱於世。龍井茶的采摘全靠人工，清明節前所采摘的茶葉是最優質的原料，稱為“明前茶”；清明後三、四天所采摘的茶葉，稱為“雀舌茶”；穀雨前采摘的芽葉則稱為“雨前茶”。
2、碧螺春
碧螺春主產於太湖洞庭東山和西山。“碧”是指碧綠清澈，“螺”是指像田螺的形狀，“春”則是在春天采摘的茶葉。這種茶葉色澤碧綠，外形緊細、卷曲、白毫多，香氣濃鬱，滋味醇和。其茶湯碧綠清澈，葉底細嫩明亮，飲時爽口，飲後有回甜感覺。
3、黃山毛峰
黃山毛峰主產於安徽黃山，屬綠茶中的珍品。其外形美觀，狀若雀舌，尖芽上布滿著絨細的白毫，色澤油潤光亮，綠中泛出微黃。其茶湯清澈微黃，香氣持久，猶若蘭蕙，醇厚爽口。
4、廬山雲霧
廬山雲霧茶主產於江西廬山，是中國著名的綠茶之一。其成品外形條索緊結重實，飽滿秀麗，色澤碧綠光滑，香氣芬芳。將雲霧茶衝泡後葉底嫩綠微黃、柔軟舒展，湯色綠而透明，滋味爽快、濃醇甘鮮。
5、祁門紅茶
祁門紅茶是中國著名的紅茶精品，產於安徽祁門縣的山區，簡稱“祁紅”。此茶條索緊細秀長，湯色紅豔明亮，香氣既酷似果香又帶蘭花香氣，清鮮而持久。既適於純飲，也可加入牛奶調飲。
6、武夷岩茶
武夷岩茶是中國烏龍茶之極品，產於閩北武夷山岩縫之中，宋、元時期被列為“貢品”。武夷岩茶條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。泡飲時常用小壺小杯，其茶湯呈深橙黃色，清澈豔麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香，且香味濃鬱，即使衝泡五六次後餘韻猶存。
7、鐵觀音
鐵觀音是中國烏龍茶之上品，產於福建省安溪縣內。其成品茶條索緊結，外形頭似蜻蜓，尾似蝌蚪，色澤烏潤砂綠。將它泡於杯中，常常呈現出“綠葉紅鑲邊”的景象，有天然的蘭花香，滋味純濃。用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，後嚐味，頓覺滿口生香，回味無窮。
8、普洱茶
普洱茶主產於雲南普洱縣一帶，本身是綠茶，經過後氧化、後發酵的方法製成。成品條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，滋味醇厚回甘，並具獨特陳香。本品有降低血脂、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等功效，是一種具有多重保健功能的飲料。