第六章 宴席台麵與台形設計
優雅大方的就餐環境與實用美觀的宴席台麵設計，將為客人營造出良好的就餐氛圍，優質的宴會服務能夠提升赴宴賓客的滿意度，能給酒店帶來積極的口碑。宴席台麵與台形設計主要由服務人員來完成，它在整個宴飲活動中占有非常重要的地位。
第一節 宴會場景設計
宴會場景設計是指針對宴席進餐場地的布置、裝飾以及餐桌椅排列而製定的方案或圖樣。宴會場地是賓客的主要活動場所，人們可以從它的布置上感受到宴會的主題與氣氛，故而其設計的好壞直接影響到宴會的效果。
一、宴會場景的設計原則
1、符合主題，富於美感。由於舉辦宴會的目的不同，其所表現的主題也有差異，設計時必須依據其主題來確定環境氣氛的基調，如莊重、熱烈、隆重、典雅、豪華等；或具有某一地方特色與民族特色。這可利用花卉盆景、地方或民族名特工藝品、牆飾標誌、色調燈光、設備器物等手段來體現。
2、中心突出，方便實用。宴會的講台、主台等中心位置要明顯突出，桌椅之間的排列要整齊美觀，方便客人進餐出入和服務人員服務。設計時還要考慮餐廳內的客觀條件和具體情況，不可千篇一律。
二、場景設計的步驟與方法
（一）確定餐台
確定餐台，即定好餐台的類別、形狀、數量及規格。
1、主台。宴會主台指供宴席主賓、主人或其它重要客人就餐的餐台，通稱為“1號台”，它是宴請活動的中心部分。主台一般隻設1個，安排8～20人就座，用圓台或條形台。中餐宴會以圓形主台為多，主台的規格為：圓台直徑最小為180厘米，且要比其它餐台大。長台規格至少為240厘米×120厘米，根據所坐人數，再相應增大。
2、副主台。參加宴會的貴賓較多時，可設若幹副主台。它以圓台為主，設2～4個，每席坐8～12人。其大小應在主台和普通台之間，一般是直徑為160～180厘米。
3、一般餐台。多選用圓台，每席坐10人，餐台的直徑至少應為160厘米，但對於中低檔大型宴會，由於場地麵積的限製，也可選用相應略小的規格。
4、備餐台。多為長條形，根據餐桌數量和服務要求而設。一般是1餐台配1個或2～4個餐台配1個，用小條桌、活動折疊桌或小方桌拚接。備餐台有多種規格，不作統一要求，應視具體情況而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。
5、臨時酒水台。宴會規模較大時，可設若幹臨時酒水台，以方便值台員取用。精心布置的酒水台還具有一定的裝飾效果。在有充足備餐台的情況下，亦可不設酒水台，而直接將酒水擺在備餐台上。酒水台的形狀、規格不作統一要求。
（二）確定餐椅
宴會餐椅以靠背椅為主，主台的餐椅可以特殊一些，場地較小時還可選用餐凳，同時還要考慮預備一定數量的備用餐椅。
（三） 確定綠化裝飾
1、綠化裝飾區域，一般是在廳外兩旁、廳室入口、樓梯進出口、廳內的邊角或隔斷處、話筒前、花架上、舞台邊沿等，宴會餐台上有時也布置鮮花。
2、盆栽品種。盆栽品種可供選用的有盆花、盆果、盆草、盆樹、盆景等幾種。一般說來，喜慶宴會可選用盆花，以季節的代表品種為主，形成百花爭豔的意境，以示熱烈歡快的氣氛。如求典雅可多用觀賞植物，如文竹、君子蘭。至於闊葉植物棕櫚、葵樹以及蒼鬆、翠柏之類，其樹形開闊雄偉，點綴或排列在醒目之處，亦能增加莊重的效果。宴會餐台排列較鬆散時，可用盆栽點綴。選用盆花時還要考慮各國各地習俗對花的忌諱，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法國忌黃花等。
（四）確定標誌與牆飾
標誌指宴會廳中使用的橫幅、徽章、標語、旗幟等。這是表現宴會主題的最直接方式，要根據宴會的性質、目的及承辦者的要求來設置。如國宴，就要懸掛主客雙方的國旗、菜單上要印國徽；婚宴可懸掛大紅喜字或龍鳳呈祥圖案；其它可懸掛橫幅。
牆飾指宴會廳內四周的字畫、匾額、壁毯及其它類型的工藝裝飾品，它對整個宴會的環境起著襯托和美化作用。在一般情況下，它是相對固定的，非特殊要求可不作更改。
（五）確定色彩與燈光
宴會廳內各部分的色彩必須依據一定美學原理合理搭配，注意色調的和諧及統一。因此要注意對地毯、窗簾、台布、口布、台裙、椅套、服務人員製服等色彩的選擇。對於一般的宴會廳來說，這方麵的選擇餘地不會太大。
中餐宴會的燈光應設計得明亮、輝煌，在講台、主台、舞台所處的區域，其光線應當更強一些，以顯示其重要。席間演出時，餐台區域的光線要調暗些，可以通過調整燈光的亮度、色彩，增減燈具的數量等方式使燈光適合宴會要求，必要時也可輔以燭光，以增加特殊情調。
（六）畫出餐台排列平麵布局圖
1、突出主台。主台應處於宴會場地的正中或最顯眼的位置，要能縱觀全場。
2、整齊劃一。桌椅排列應整齊，形成一定的幾何圖案，不能太零散、太雜亂，至少應保持橫豎成行。
3、出入方便。餐桌之間要留出適當的空間，以最小座空40厘米為基準。大規模的宴會要留出主行道，主台四周的空間也應適當地大一些。宴會標準較低且場地麵積有限時，可酌情縮小餐桌之間的距離，但要保證客人能夠坐下。
4、標上台號。以主台為1號，副主台為2、3號，然後以主位麵朝全場的方向為基準，按右高左低、近高遠低的原則確定後續的台號。
5、合理安排其它餐台。備餐台多靠邊、靠柱而設，且與相應的餐台較近。酒水台的位置視情況而定，一般宜在各區域的靠邊位置。它們均不能影響整體布局。
6、合理安排其它活動區域。
簽名台、禮品台區域。簽名台多選用長條形餐桌，一般設在靠近宴會廳大門外的地方。禮品台可與簽名台設在一起，也可單獨設在簽名台旁邊或後麵。
講話致辭區域。設在餐台整體布局的正前方，或主台的右上方。配有立式話筒或簡易講台。必要時設台板以便講話人更加醒目，並用鮮花盆栽族圍。盆栽高度一般不要超過1米。
伴宴樂隊區域。有正規舞台的宴會廳，可設於舞台的左側或右側，一般不適於設在舞台正中，除非伴宴後有文藝演出或其它活動。無正規舞台的宴會廳，伴宴樂隊可安排在距賓客座席3～4米處的廳內後側或左右兩側，太近會影響交流，太遠又達不到應有的效果。
席間演出區域。無舞台的宴會廳其席間演出場地可設於餐台布局正前方，或餐台布局的中間，並鋪上地毯，場地四周用花木圍起或點綴。
7、畫出宴會的整個場景示意圖，並寫出圖示說明。
（七）列出宴會場景布置的物品配置清單
較為簡單的物品配置可直接在場景布局示意圖上標出，複雜情況下則須另列清單，以便有關人員逐一落實。
第二節 宴席台麵設計
一、宴席台麵的種類
宴席台麵的種類很多，通常按餐飲風格劃分為中餐宴席台麵、西餐宴會台麵和中西混合宴席台麵；也可按賓客的人數和就餐的規格劃分為便宴台麵和正式宴會台麵；按台麵的用途又可以劃分為餐台、看台和花台。