第七章 宴席業務的組織與實施（1）
為了使宴席接待工作井然有序，順利圓滿，宴席負責人必須根據主辦人的要求和宴席的標準，製訂出相應的工作方案，包括宴席的預訂、宴席的準備、菜品的製作、接待與服務、經營管理及質量控製等，並組織實施。
第一節 宴席業務部門的機構設置
在餐飲企業裏，人們通常將宴席業務部門稱作“宴會部”或“宴席部”。宴席部隸屬於餐飲部，是餐飲企業裏一個相對獨立的部門。其主要任務是負責宴席、酒會、招待會及茶話會等的銷售和組織實施業務。從事宴席生產與經營工作，必須明確宴席業務部門的機構設置。
一、 餐飲部的機構設置
餐飲部是酒店組織機構中重要的組成部分。雖然酒店的規模不同、經營思路各異，各餐飲部的組織機構不盡相同，但就大中型餐飲企業而言，它主要由餐廳、廚房、宴會部、管事部、酒水部等部門所構成，其職能主要表現為：
1、餐廳。①按照規定的標準和規格程序，用嫻熟的服務技能、熱情的服務態度，為賓客提供餐飲服務，使賓客飲食需求得到滿足，同時根據客人的個性化需求提供針對性服務。②擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務，保證經濟效益。③加強對餐廳財產和物品管理，控製費用開支，降低經營成本。
2、廚房。①根據賓客需求，向其提供安全、衛生、精美可口的菜肴。②加強對生產流程的管理，控製原料成本，減少費用開支。③不斷開拓創新，提高菜點質量，擴大產品銷售。
3、宴會部。①宣傳、銷售各種類型的宴會產品，接受宴會等活動的預訂，提高宴會廳的利用率。②負責宴會活動的策劃、組織、協調、實施等，向客人提供盡善盡美的服務。③從各環節著手控製成本與費用，增加效益。
4、管事部。①根據事先確定的庫存量，負責為指定的餐廳、廚房請領、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐用具。②負責機器設備的正常使用與維護保養。③負責收集和運送垃圾，收集和處理相關物品。
5、酒水部。①保證整個酒店的酒水供應。②負責控製酒水成本，做好酒水的銷售，擴大營業收入。
二、宴席部的機構設置
宴席部的機構設置應因餐飲企業及酒店餐飲部的經營規模和業務重點而定，宴席業務在餐飲銷售中所占的比重不同，宴席業務部門的組織機構設置也不相同。下麵僅介紹大中型餐飲企業裏宴席業務部門組織機構的設置。
在大中型餐飲企業裏，宴席部一般擁有舉辦大型宴席的環境設施和實際能力，它常常獨立於餐飲部成為一個獨立的部門。在我國大部分酒店中，宴會部雖是餐飲部的直屬部門，但它擁有自已相對獨立的組織體係。一些大型宴席部多見於大型酒店或餐飲企業，其經營麵積大，台位數多，營業額高，並且由若幹中小宴席廳、多功能廳構成。除舉辦宴席外，還承辦慶功會、招待會、研討會、文藝晚會等業務。下麵是大中型宴席部的組織機構，可供參考。
(一)中型宴會部
中型宴會部一般下屬1~2個專門的宴會廳(多功能廳)，其管理層次和管理人員較小型宴會部多，一般來說，其組織機構設有四個層次，兩個部門。如圖7—1所示。
圖7—1 中型宴會部機構設置
(二)大型宴會部
大型宴會部一般擁有舉辦大型宴會的環境設施和實際能力，它常常獨立於餐飲部而成為一個獨立部門，有時也隸屬於餐飲部。但即使隸屬於餐飲部，也擁有自己相對獨立的組織體係，其管理層次至少有四個，常設三大部門、二十多個崗位。下麵介紹兩種大型宴會部組織機構，可供參考。
1、 隸屬於餐飲部的宴席部組織機構(見圖7—2)
圖7—2 隸屬於餐飲部的宴席部組織機構
2、獨立於餐飲部的宴席部組織機構(見圖7—3)
圖7—3 獨立於餐飲部的宴席部組織機構
三、大型宴席部部門負責人的崗位職責
（一）宴席部經理的崗位職責
對宴席部進行全麵行政領導，負責宴席部全員的人力資源管理，負責宴席部所屬廚房、餐廳、辦公室的物質、設施、設備的管理；負責宴席的預訂、銷售和接待服務；製訂並落實經營項目，進行成本控製；負責大型宴會及重要活動實施方案的製訂；負責宴席菜單、宴會計劃製訂、下達、組織實施與檢查；負責宴席部食品質量及營銷價格的檢查和督促；協調宴席部各部門之間及與酒店內其他部門的工作關係。