第七章 宴席業務的組織與實施（2）
第三節 宴席菜品的生產設計
宴席菜品生產活動是執行宴席設計的主要活動。宴席菜單所確定的菜品，隻是停留在計劃中的一種安排，它的實現主要依靠生產活動，隻有通過生產活動才能把處於計劃中的菜品設計轉化為現實的物質產品——菜品，然後才能提供給顧客。所以，宴席菜品生產活動是保證宴席設計實現的基本活動。
一、宴席菜品的生產過程
宴席菜品的生產過程是指接受宴席任務後，從製訂生產計劃開始，直至把所有宴席菜品生產出來並輸送出去的全部過程。
宴席菜品生產過程的構成，一般是根據各個階段的地位和作用來劃分，可分為製訂生產計劃階段、輔助加工階段、基本加工階段、烹調與裝盤加工階段和菜品成品輸出階段等。
（一）製訂生產計劃階段
這一階段是根據宴席任務的要求，根據已經設計好的宴席菜單，製訂如何組織菜品生產的計劃。
（二）烹飪原料準備階段
烹飪原料準備是指菜品在生產加工以前進行的各種烹飪原料的準備過程。準備的內容是根據已製訂好的烹飪原料采購單上的內容要求進行的。準備的方式有兩種：一種是超前準備，如幹貨原料、調味原料、可冷凍冷藏的原料等，提前在生產加工以前的一段時間就可以采購回來並經驗收後入庫保存起來；一種是在規定的時間內即時采購，如新鮮的蔬菜，或活禽、活水產等動物原料等，在進行加工之前的規定時間內采購回來。
（三）輔助加工階段
輔助加工階段是指為基本加工和烹調加工提供淨料的各種預加工或初加工過程。例如，各種鮮活原料的初步加工、幹貨原料的漲發等。
（四）基本加工階段
基本加工階段是指將烹飪原料變為半成品的過程。例如，熱菜是指原料的成形加工和配菜加工，並為烹調加工提供半成品；點心是指製餡加工和成形加工；而冷菜則是熟製調味，或對原料的切配調味。
（五）烹調與裝盤加工階段
烹調加工是指將半成品經烹調或熟製加工後，成為可食菜肴或點心的過程。例如，菜肴經配份後，需要加熱烹製和調味，使之成菜；點心經包捏成形後，經過蒸、煮、炸、烤等方法成熟。成熟後的菜肴或點心，再經裝盤工藝，便成為一個完整的菜品成品。冷菜則是在熱菜烹調、點心製熟之前先行完成了裝盤。
（六）成品輸出階段
成品輸出階段是指將生產出來的菜肴、點心及時有序地提供上席，以保證宴會正常運轉的過程。從開宴前第一道冷菜上席，到最後一道水果上席，菜品成品輸出是與宴會運轉過程相始終的。
構成宴席菜品生產過程的六個階段，因為生產加工的重點不同而有區別，甚至是相對獨立的，但是作為整個過程的一個部分，由於前後工序的連接和任務的規定性，它們又是緊密聯係，協同作用的。
二、宴席菜品生產設計的要求
（一）目標性要求
目標性是宴席菜品生產設計的首要要求。它是生產過程、生產工藝組成及其運轉所要達到的階段成果和總目標。宴席菜品生產的目標，是由一係列相互聯係、相互製約的技術經濟指標組成的。如品種指標、產品指標、質量指標、成本指標、利潤指標、技術指標等。宴席菜品生產設計，必須首先明確目標，保證所設計的生產工藝能有效地實現目標要求。
（二）集合性要求
集合性是指為達到宴會生產目標要求，如何合理組織菜品生產過程。要通過集合性分析，明確宴席生產任務的輕重緩急，確定宴席菜單中菜品的生產工藝的難易繁簡程度和經濟技術指標，根據各生產部門的人員配置、生產能力、運作程序等情況，合理地分解宴席生產任務，組織生產過程，並采用相應調控手段，保證生產過程的運轉正常。
（三）協調性要求
協調性是指從宴席菜品生產過程總體出發，明確規定各生產部門、各工藝階段之間的聯係和作用關係。宴席菜品的生產既需要分工明確、責任明確，以保證各自生產任務的完成。同時，也需要各生產部門相互間的合作與協調，各工藝階段、各工序之間的銜接和連續，以保證整個生產過程中，生產對象始終處於運動狀態，沒有或很少有不必要的停頓和等待現象。
（四）平行性要求
平行性是指宴席菜品生產過程的各階段、各工序可以平行作業。這種平行性的具體表現是，在一定時間段內，不同品種的菜肴與點心可以在不同生產部門平行生產，各工藝階段可以平行作業；一種菜肴或點心的各組成部分可以單獨地進行加工，可以在不同工序上同時加工。平行性的實現可以使生產部門和生產人員無忙閑不均的現象，縮短宴席菜品生產時間，提高生產效率。
（五）標準性要求
標準性是指宴席菜品必須按統一的標準進行生產，以保證菜點質量的穩定。標準性是宴席菜品生產的生命線。有了標準，就能高效率地組織生產，生產工藝過程就能進行控製，成本就能控製在規定的範圍內，菜品質量就能保持一貫性。
（六）節奏性要求
生產過程的節奏性是指在一定的時間限度內，有序地、有間隔地輸出宴席菜品。宴席活動時間的長短、顧客用餐速度的快慢，規定和製約著生產節奏性、菜品輸出的節奏性。設計中要規定菜品輸出的間隔時間，同時又要根據宴會活動實際、現場顧客用餐速度，隨時調整生產節奏，保證菜品輸出不掉台或過度集中。
總之，目標性是宴會菜品生產的首要要求，通過目標指引，可以消除生產的盲目性；集合性是分析解決生產過程組織的合理性，保證生產任務的分解與落實；協調性是要求生產部門、各工藝階段、各工序之間的相互聯係，發揮整體的功能；標準性是宴席菜品生產設計的中心，是目標性要求的具體落實，沒有菜點的製作標準、質量標準，質量標準，菜品生產與菜品質量就無法控製；平行性和節奏性是對生產過程運行的基本要求，是對集合性和協調性的驗證。
三、宴席菜品生產實施方案的編製
宴席菜品生產實施方案，是在接到宴席任務通知書、確定了宴席菜單之後，為完成宴席菜品生產任務而製定的計劃書。
（一）宴席菜品生產實施方案的編製步驟
宴席菜品生產實施方案是根據宴席任務的目標要求編製的用於指導和規範宴席生產活動的技術性文件，是整個宴席實施方案的組成部分，其編製步驟如下：
1、充分了解宴席任務的性質、目標和要求。
2、認真研究宴席菜單的結構，確定菜品生產量、生產技術要求，如加工規格、配份規格、盛器規格、裝盤形式等。
3、製訂標準菜譜，開出宴席菜品用料標準單，初步核算成本。
4、製訂宴席生產計劃。
5、編製宴席菜品生產實施方案。
（二）宴席菜品生產實施方案的內容
1、宴席菜品用料單
宴席菜品用料單是按實際需要量填寫的，即是按照設計需要量加上一定的損耗量填寫的。設計的需要量是理想用量，在實際應用中，由於市場供應原料的狀況、原料加工等多種因素的影響，會產生一定數量的損耗，也就是說實際需要量會大於設計需要量。有了用料單，可以對貯存、發貨、實際用料進行宴席食品成本跟蹤控製。
2、原材料定購計劃單
原材料定購計劃單是在用料單的基礎上填寫的，格式如圖7—4所示。
原材料定購計劃單
定購部門 定購日期 NO
原料名稱
單位
數量
質量要求
供貨時間
費用估算
備注
單價
總價
圖7—4 原材料定購計劃單
填寫原材料采購計劃單要注意以下幾點：
（1）如果所需原料品種在市場上有符合要求的淨料出售，則寫明是淨料；如果市場上隻有毛料而沒有淨料，則需要先進行淨料與毛料的換算後再填寫。
（2）原料數量一般是需要量乘以一定的安全保險係數，然後減去庫存數量後得到的數量。如果有些原料庫存數量較多、能充分滿足生產需要，則應省去不填寫。
（3）對原材料質量要求一定要準確地說明，如有特別要求的原料，則將希望達到的質量要求在備注欄中清楚地寫明。
（4）如果市場上供應的原料名稱與烹飪行業習慣稱呼不一致、或相互間的規格不一致時，可以經雙方協調後確認。
（5）原料的供貨時間要填寫明確，不填或誤填都會影響菜品生產。
3、生產設備與餐具的使用計劃
在宴席菜品生產過程中，需要使用諸如和麵機、軋麵機、絞肉機、食物切割機、烤箱、切片機、爐灶、炊具和燃料、調料缽、冰箱、製冰機、保溫櫃、冷藏櫃、蒸汽櫃、微波爐等多種設備，以及各種不同規格的餐具等。所以，要根據不同宴席任務的生產特點和菜品特點，製訂生產設備與餐具使用計劃，並檢查落實情況、完成情況和使用情況，以保證生產的正常運行。特別是宴席菜品所涉及到的一些特殊設備與餐具，更應加以重視。
4、宴席生產分工與完成時間計劃
除了臨時性的緊急任務外，一般情況下，應根據宴席生產任務的需要，尤其在有大型宴席或高規格宴席任務時，要對有關宴會生產任務進行分解與人員配置和人員分工，明確職責，並提出完成任務的時間要求。
擬定這樣的計劃，還要根據菜點在生產工序上移動的特點，並結合宴席生產的實際情況來考慮。例如，從原料準備到初加工，再到冷菜、切配、烹調和點心等幾個生產部門，生產工序有的是一種順序移動的方式，因此，完成原料準備必須先進行初加工，而完成初加工後又必須先進行冷菜、切配、烹調和點心加工。所以，對順序移動的加工工序而言，對前道工序的完成時間應有明確的要求，否則將影響後續工序的順利進行和加工質量。
冷菜、熱菜、點心的基本生產過程，是一種平行移動的方式，但由於成品輸出的先後順序不同，因而在開宴前對它們的完成狀態要求也不同，即冷菜是已經完成裝盤造型的成品，熱菜和點心是待烹調與熟製的半成品，或已經預先烹調熟製但尚需整理、裝盤造型的成品。所以，對平行移動的加工過程而言，必須對產品完成狀態與完成時間提出明確的要求，對成品輸出順序與輸出時間提出明確的要求。
5、影響宴席生產的因素與處理預案
影響宴席生產的因素主要有原料因素、設備條件、生產任務的輕重難易、生產人員的技術構成和水平等；影響宴席生產的主觀因素主要有生產人員的責任意識、工作態度、對生產的重視程度和主觀能動性的發揮水平。為了保證生產計劃的貫徹執行和生產有效運行，應針對可能影響宴席生產的主客觀因素提出相應的處理預案。