第八章 宴席成本與質量控製（1）
宴席設計與實施具有一套完善的工作標準，宴席工作人員隻有依照標準完成好各個環節的工作任務，才能保證整個宴席工作有條不紊地進行。本章將重點介紹宴席成本控製、宴會菜品生產和服務標準及其質量控製等。
第一節 宴席成本控製
宴席成本控製與質量控製是宴席管理職能的一部分，貫穿於宴席產品生產與銷售的全過程。宴席成本控製的目的並非僅僅記錄成本數額，主要在於提供各項成本的發生情況，分析實際成本與計劃成本之間的差異，為宴會經營者做出正確判斷，及時采取措施進行修正，提供客觀依據，以確保宴席產品的質量。
一、宴席成本控製的方法
所謂成本控製，就是為了將成本的實際發生保持在管理部門預先規定的成本計劃及其允許限度內所采取的評價過程和行動。
宴席成本控製應區別不同控製內容，采用適當的方法。下麵介紹幾種常用的成本控製方法：
(一)製度控製法
為了控製成本，防止可能出現的各種問題，宴席經營管理應建立和健全成本控製製度，建立正常的成本管理機製。成本控製製度是宴席成本控製的基礎。如果隻有成本計劃，沒有對其執行、控製、監督的製度措施，成本計劃就無法完成，降低成本的計劃就會落空。為了有效地進行成本控製，企業必須首先建立成本控製的組織製度係統，將成本控製的具體任務、目標、定額以及有關規定落實到各子係統，使成本控製做到組織人員落實、控製指標落實、總體方向明確。在成本計劃的執行過程中，哪些指標出現問題，應及時進行信息傳遞，宴席部應立即組織有關人員進行研究，使得問題及時得到處理和解決，不可將成本控製流於形式。
(二)成本目標定額控製法
為了有效地控製宴會成本，餐飲企業對宴席經營過程中的各項任務目標進行分解，製訂定額，將成本的發生控製在預先規定的成本計劃及其允許的範圍內。
在製訂成本目標定額時，應充分考慮到定額應當先進合理，反映平均先進水平，使多數職工經過努力可以達到和超過。定額也應當根據經營條件、經營狀況的變化及時進行修訂。
(三)毛利率控製法
營業收入扣減營業成本的差額即為毛利額，毛利額與營業收入的比率稱為毛利率。營業成本與營業收入的比率稱為收入成本率。毛利率越高，收入成本率就越低；毛利率越低，收入成本率就越高。利用這幾個指標之間的關係，就可以采用毛利率控製法來控製成本支出。
利用毛利率法控製成本，可以隨時根據收入數量控製其成本數量，及時發現問題，及時解決問題。
宴席部既要有年度的營業目標預算、支出預算及營業利潤計劃，更要有逐月、逐日的損益統計表，從損益表中可以清楚地看到營業收入、營業成本、營業費用之間的實際關係，尤其是通過對比分析，找出營業收入、營業成本、營業費用增加或減少的原因。此種方法的特點是簡便、靈活，根據收入數額就可以準確地計算出應該開支的成本數額。
製度控製法、目標定額控製法、毛利率控製法這幾種方法可以互相補充，共同使用，它們分別從不同的角度對成本進行控製，可以逐步形成成本控製的方法體係。
二、宴席成本控製的措施
(一)實施成本控製責任製
為了掌握和控製宴席成本，除了飯店財務部設立成本會計人員專門負責宴席成本外，還應將宴席成本目標分解到各部門，與相關人員的責任及獎罰掛起鉤來，實行成本跟蹤控製，保證成本維持在目標範圍內。
(二)加強宴席菜品成本的控製
加強宴席菜品成本管理，千方百計降低菜品成本，對宴席經營管理具有特別重要的意義。因為菜品成本在宴席成本中占有很高的比率，降低了菜品成本，就是直接增加了宴席利潤，既可以為企業節約資金，又能直接降低宴席價格，增強宴席競爭能力。
宴席菜品成本就是宴席菜品直接耗用的原材料成本和燃料成本。它既包含了菜品生產過程的原料的采購、原料初加工、切配、菜品烹調、菜品裝盤各個生產階段及其加工的每一環節，又包括了從原料驗收、保管、發貨、盤存等保管流轉過程的每一個環節，這兩個過程是否健全，漏洞和損耗是否減至最少，與宴席菜品成本有直接的關係。
以宴席菜品生產過程為例，原料采購的目的在於以合理的價格、在適當的時間內保證獲得安全可靠的貨源，按規格標準和預定數量采購宴席所需的各種食品原料，以保證宴席業務活動順利進行。從成本控製的角度分析，采購工作中成本控製應集中在食品原料的質量、數量和價格幾個方麵。從原料的初加工到切配、烹調直至裝盤，應該嚴格按照餐飲企業所製訂的標準，采用最適合的加工工藝，減少加工過程中人為因素造成的損耗，從而既使菜品成品質量和數量不受影響，同時又達到控製原料數量、加工質量及成本的目的。
以原料驗收保管的流轉過程來看，要建立健全管理製度。原料的驗收，必須按規程嚴格把關，以起到與原料采購相互製約的作用。對購入的原料進行驗收時，不但要檢查數量，而且要核對規格、型號、品牌、質量等與購買申請書所寫的是否相符，並嚴格按照計劃數量逐件過秤、驗收，如有不符，應拒絕收貨。對不入倉庫的原材料（如鮮活原料），除了由驗收部驗收質量、數量外，還要由生產部門兩次驗收，並在單據上簽字，最後，由驗收部開出收貨記錄，才算完成驗收手續，如果沒有收貨記錄，財務部門不應付款。
在倉庫保管方麵，應該根據原材料的不同性質，分別堆放，要注意通風和衛生，並嚴格依照申請程序發貨，排除有單無貨，或有貨無單現象。總之，要堅持做到購貨計劃天天查、采購部門天天買、倉庫領貨天天取、原料使用天天完的原則。倉庫在賬務管理上，要利用電腦打出數量、金額控製的倉庫賬。每日原材料發出後，在分類存放貨架上設卡登記，並經常與賬簿核對，做到賬卡相符。