第八章 宴席成本與質量控製（2）
第三節 宴席服務的質量控製
就宴席的運轉過程而言，宴席存有宴席預訂、菜品製作、接待服務及營銷管理這四個前後承接的環節。特別是接待與服務，通常要求預訂準確，準備充分；廳堂美觀，鋪台規範；服務熱情、主動、細致、禮貌而又周全。
一、宴席服務的質量標準
（一）中餐宴席服務的質量標準
中餐宴席服務的質量標準包括：宴席準備、宴席廳布置、宴席鋪台、任務布置、迎接客人以及宴席有關其它服務的標準。
1、宴席準備工作
(1)宴會開始前，宴會廳主管理召集服務員講清宴會性質、規格、出席人數、開宴時間及服務要求。
(2)服務員熟悉宴席服務工作內容、服務程序、質量要求。
(3)具體明確人員分工及其任務分配，大型宴會以圖示方式標明人員分工情況。
(4)宴席菜單酒水單內容清楚。
(5)服務員能熟悉菜單，掌握主要菜品的風味特色、主要原料、烹製方法、典故來曆，便於上菜時主動向客人介紹。
2、宴會廳布置
(1)宴席組織者在宴會舉辦當天，提前1~3小時組織服務人員做好宴會廳的布置工作。
(2)布置方案根據主辦單位要求、宴席性質、規格確定。
(3)宴會廳的布置做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線。
(4)台形設計根據宴席規模和出席人數確定，做到主桌或主席區位置突出，席間客人進出通道寬敞，有利客人進餐和服務員上菜。
(5)花草、盆栽和盆景擺放位置得當，整潔美觀。
(6)需要使用簽到台、演說台、麥克風、音響、聚光燈的大型宴席，設備配置安裝及時，與宴會廳餐桌擺放相適應。
(7)整個宴會廳布置做到環境美觀舒適，設備使用方便，清潔衛生，台形設計與安裝、餐桌擺放整體協調。
(8)衣帽間、休息室整理幹淨，廳內氣氛和諧宜人，能夠形成獨特風格。
(9)整個宴會廳使客人有舒適感、方便感。
3、宴會廳餐台質量標準
(1)正式開餐前整理宴會廳台麵、清理宴會廳衛生。
(2)台麵餐具、酒具、茶具擺放整齊、規範，造型美觀。菜單、席次牌、調味品擺放位置得當。
(3)主桌或主席區座次安排符合主辦單位要求。
(4)高檔宴會客人姓名卡片擺放端正。
4、迎接客人
(1)宴會廳迎賓領位員身著旗袍或製服上崗，服裝整潔，儀容儀表端莊。
(2)迎接、問候、引導語言運用準確規範，服務熱情禮貌。
(3)客人來到宴會廳門口，協助主辦單位迎接，安排客人入位。
(4)貴賓引到休息室，提供茶水、香巾，服務主動熱情。
(5)宴會開始前引入宴會廳，座次安排適當。
5、茶水、香巾服務
(1)客人來到餐桌，服務員拉椅讓座主動及時。
(2)遞送餐巾、除去筷套、送香巾、斟茶服務動作規範，照顧周到。
6、上菜服務
(1)正式開宴前5~10分鍾上涼菜。
(2)菜點擺在轉盤上，葷素搭配、疏密得當、排列整齊。
(3)客人入座後，詢問賓客用何種酒水或飲料，斟酒規範，不溢出。
(4)客人祝酒講話時，服務員停止走動。
(5)上菜品時報菜名，準確介紹菜品風味特色、烹製方法或典故來曆。
(6)掌握上菜順序和節奏，選好位置，無碰撞客人現象。
(7)上需要用手直接取食的菜點時，同時上一次性手套、茶水和洗手盅。
(8)上菜一律使用托盤，動作規範。
7、分菜派菜服務
(1)開宴過程中分菜派菜及時。
(2)每上一道主菜，先將菜點擺在餐桌上，報出菜點名稱，請客人觀看，再移到服務桌上分菜。
(3)分菜派菜準確，遞送菜肴講究禮儀程序。
(4)將派菜後的剩餘菜點整齊擺放在桌麵上。
(5)隨時清理台麵。
8、用餐巡視服務
(1)用餐服務過程中，加強巡視，照顧好每一個台麵。
(2)每上一道新菜，適時撤換骨盤，保持桌麵整潔。
(3)適時撤換香巾，續斟酒水飲料。
(4)為客人點煙及時，適時撤換煙缸，煙缸內煙頭不超過2個。
(5)上甜點或水果前，除留下酒水杯外，撤下其餘餐具及洗手盅。
(6)最後遞送香巾，主動及時為客人斟上熱茶。
9、餐後服務
(1)主辦單位宣布宴席結束後，服務員主動征求客人意見。
(2)客人離開，拉椅送客，配合主辦單位告別客人，歡迎再次光臨。
(3)客人離開後，快速清理台麵。
10、結賬收款
（1）準備收款設備與用品。收款台位置適當，台麵美觀舒適，方便客人結賬；配收款機、信用卡機、程控電話；收款傳票、簿本、報表、書寫工具等辦公用品齊全，取用方便，能夠適應宴會廳收款服務需要。
（2）賬單準備。收到宴席預訂單，按宴會廳或單位編號、台號分類；賬單內容審核清楚、準確；宴會菜點、飲料、其他消費及服務費分項核算準確，輸入電腦，操作規範；客人結賬前，將各宴席賬單準備齊全，等候服務員前來結賬。
（3）收款服務。客人示意結賬，服務員從收款台取得賬單，用賬單夾呈送至客人麵前，禮貌地將賬單遞給主客或要求結賬的客人；客人用現金結賬，賬款當麵點清，找回零錢交給客人，向客人表示感謝；客人用信用卡結賬，收款員檢查客人信用卡在本宴會廳是否可以接收、截止時期及其真偽，準確無誤後，使用壓卡機壓卡後請客人簽字，並禮貌地交還信用卡，向客人表示感謝。
（4）賬款交接。桌麵服務員收款後，賬單、現金交回收款處，雙方當麵點清、審核無誤；交接手續完善。
（二）西餐宴會服務的質量標準
西餐宴席服務的質量標準包括：宴席準備工作、宴席廳設計、台形布置、宴會台麵與座次安排、接待環境的美化、迎接客人以及西餐宴席有關其它服務的標準。