第九章 古今特色宴席鑒賞（1）
第一節 中國古典名席鑒賞
中國古典名席係指從虞舜到清末的4000多年間的各朝各代有代表性的著名宴席，本書從宮廷、官府、民間的不同角度遴選出12例，以供參閱。由於曆史久遠，其中有些名席的菜單不詳，有些席單則過餘繁雜，為了節省篇幅，這裏主要著眼於時代背景和宴席特色的介紹，而在其它方麵則盡量省略。
之所以介紹這些名席，一是充實中國宴席發展史的內容，二是為中國現代名席作好鋪墊，以便看清其中的繼承、發展關係，從而加深對宴席理論的領悟，並為設計新席打下較為紮實的基礎。
一、 楚國招魂宴
“招魂”是人剛死時，親屬召喚亡靈複歸肉體、企盼起死回生的一種古老儀式。楚懷王被騙到秦國後，久久不歸，愛國詩人屈原思念故主，特寫下《招魂》詩，盼望他能早早回到故國，勵誌圖強。這首詩中，借用巫神的口氣，極力描寫上下四方的險惡，以及故鄉的宮室、飲膳、音樂之美，召喚懷王歸來。其中的飲膳部分便是一桌精美的楚宮大宴，其菜單是：
主食：大米飯、小米飯、新麥飯、高粱飯。
菜肴：燒甲魚、燉牛筋、烤羊羔、烹天鵝、扒肥雁、鹵油雞、燴野鴨、燜大龜。
點心：酥麻花、炸饊子、油煎餅、蜜糖糕。
飲料：冰甜酒、甘蔗汁、酸辣湯。
全席菜式共19種，由主食、菜肴、點心和飲料4大部分構成。所用原料以水鮮和野味為主，技法有燒、烤、煨、鹵、炸、煎、烹多種，調味偏重於酸甜，帶有鮮明的江漢平原魚米之鄉氣息。它不僅席麵編排規整，注意到穀、果、蔬、畜的養助益充作用，配膳比較合理，而且爛熟的牛蹄筋、鮮香的羊羔肉、油亮的燜大龜、醇美的天鵝脯，都達到了較高的工藝水平。這一菜單反映了楚人的飲食審美風尚，是現代宴席的鼻祖，其基本格式至今仍在南北各地沿用。
二、 鴻門宴
秦末名宴，見於《史記·項羽本記》。它的經過始末是：秦末群雄並起，楚懷王心與諸將約定：“先破秦入鹹陽者王之”。公元前206年，劉邦率軍10萬進鹹陽，秦王子嬰投降。劉邦派兵扼守函穀關，不許其它義軍進入。又傳說，劉邦已將秦宮珍寶據為己有，自立為王。此事激怒了遲到一步的西楚霸王項羽，隨即率軍40萬進駐鴻門（今陝西臨潼），以示威脅。由於兵力對比懸殊，劉邦隻好先請項伯（項羽的叔父）調解，說明自己並無野心，隨後清早帶領張良等人前往鴻門謝罪。項羽見其卑躬屈節，弄清封關原委之後消了氣，亦設宴相待。“項王、項伯東向坐，範增南向坐，劉邦北向坐，張良西向待。”宴會上，項羽的謀臣——範增不願放虎歸山，遂命項莊舞劍，伺機刺殺劉邦。為了保護兒女親家，項伯亦拔劍對舞，用身體掩護劉邦。情急之中劉邦的妹夫——猛將樊噲帶劍執盾闖宴，以大嚼生豬肉、大飲烈性酒的氣勢震懾住項營將士；劉邦在張良的謀劃下，以上廁所為名乘機騎著快馬逃脫。此後，“鴻門宴”就被視作殺機四伏的談判宴，變成“宴無好宴，會無好會”的代稱。
司馬遷是從政治鬥爭的角度來描述此宴的，因而對宴會的陳設、肴饌及禮儀幾乎末作什麼介紹，所以鴻門宴的菜單和程序至今仍是一個難解之謎。
三、燒尾宴
燒尾宴，指唐代士子初登金榜或大臣升官為皇帝或朋僚舉辦的宴會，名曰“燒尾”，主要取魚躍龍門、官運亨通之意。唐朝初期，“獻食”之風甚行，打了勝仗、封了大官、金榜題名，均有宴請之舉，皇帝也樂於接受臣下的孝敬。唐中宗時，弄臣韋巨源官拜尚書令左仆射，向皇帝敬獻了一桌極為豐盛的宴席，其中主要的58道菜點被記載於《燒尾宴食單》中：
點心24道：單籠金乳酥（蒸製的含乳酥點）、曼陀樣夾餅（烤製的曼陀羅果形夾餅）、巨勝奴（蜜製黑芝麻饊子）、婆羅門輕高麵（用印度方法製的蒸餅）、貴妃紅（紅豔的酥餅）、禦黃玉母飯（澆蓋多種肴饌的黃米飯）、七返膏（七圈花飾的蒸糕）、金鈴炙（金鈴狀的印模烤餅）、生進二十四氣餛飩（24種花形、餡料各異的餛飩）、生進鴨花湯餅（帶麵碼的鴨花狀麵條）、見風消（炸製的糍粑片）、唐安饣炎（四川唐安特製的拚花糕餅）、金銀夾花平截（蟹肉、蟹黃分層包入蒸製的麵卷）、火焰盞口饣追(上似火焰、下似燈盞的蒸糕)、水晶龍鳳糕（紅棗點綴的瓊脂糕）、雙拌方破餅（雙色花角餅）、玉露團（雕花酥點）、漢宮棋（雙錢形印花的棋子麵）、長生粥（藥膳，用進補藥材熬製）、天花饣畢饣羅(配加平菇的抓飯或湯餅)、賜緋含香粽子（蜜汁的紅色香粽）、甜雪（蜜漿淋烤的甜脆點心）、八方寒食餅（八角形冷麵餅）、素蒸音聲部（麵蒸的歌人舞女）。
菜肴34道：光明蝦炙（火烤活蝦）、通花軟牛腸（帶羊骨髓拌料的牛肉香腸）、同心生結脯（生肉打著同心結風幹）、白龍月霍(鱖魚片羹)、金栗平饣追（魚子糕）、鳳皇胎（燒魚白）、羊皮花絲（拌羊肚絲）、逡巡醬（魚羊混合肉醬）、乳釀魚（奶酪釀製的全魚）、丁子香淋膾（澆淋丁香油和香醋的魚膾）、蔥醋雞（蔥醋調製的蒸雞）、吳興連帶酢（吳興醃製的原缸魚酢）、西江料（豬前夾剁茸蒸製）、紅羊枝杖（烤羊腿）、升平炙（羊舌鹿舌合烤）、八仙盤（剔骨鵝造型）、雪嬰兒（青蛙裹粉糊煎製，形似嬰兒）、仙人臠（乳汁燉雞塊）、小天酥（雞、鹿肉拌米粉油煎）、分裝蒸臘熊（清蒸臘熊肉）、卯羹（兔肉羹）、清涼月霍碎(果子狸夾脂油製成冷羹)、箸頭春（烤鵪鶉肉丁）、暖寒花釀驢蒸（爛蒸糟驢肉）、水煉犢炙（烤水牛犢）、五生盤（羊、豬、牛、熊、鹿合拚的花碟）、格食（羊肉、羊腸分別拌豆粉煎烤）、過門香（各種肉片相配炸熟）、紅羅饣丁（ 網油包裹血塊煎製）、纏花雲夢肉（纏成卷狀的纏蹄，切片涼食）、遍地錦裝鱉（羊油、鴨蛋清、鴨油燉甲魚）、蕃體間縷寶相肝（裝成寶相花形的七層冷肝彩碟）、湯浴繡丸（汆湯圓子）、冷蟾兒羹（蛤蜊羹）。
從所用原料看，飛潛動植，一一入饌，水陸八珍，應有盡有，僅肉禽水鮮便達20餘種。從品種花色看，葷素兼備，鹹甜並陳，菜點配套，冷熱相輔，尤以飯粥麵點和糕團餅酥最具特色。從調製方法看，有乳煮、生烹、活炙、油炸、籠蒸、冷拚種種，而且鏤切雕飾和肴饌造型都頗見新意。從肴饌命名看，文采繽紛，典雅雋永。1300年前能出現如此齊整的宴席，說明盛唐飲饌水平之高超。
四、西湖船宴
南宋時期臨安（今杭州）西湖風景區上的遊宴，見《風入鬆·題酒肆》、《題臨安邸》、《夢粱錄·湖船》等詩文。
南宋的西湖周長30餘裏，號為絕景。除蘇堤春曉、曲院風荷、平湖秋月、斷橋殘雪、柳浪聞鶯、花港觀魚、雷峰夕照、兩峰插雲、南屏晚鍾、三潭印月等十大勝跡外，西湖之中，有大小船隻數百舫，有用車輪腳踏飛行的“車船”、用香楠木建造的“禦舟”，以及號為“烏龍”的湖舫。這些遊船上都配置酒食，可以開出精美的宴席。此外，“湖中南北搬載小船甚夥，如撐船買羹湯、時果；掇酒瓶，如青碧香、思堂春、宣賜、小思、龍遊新煮酒俱有。及供菜蔬、水果、船撲、時花帶朵、糖獅兒、諸色千千，小段兒、糖小兒、家事兒等船。更有賣雞兒、湖齏、海蜇、螺頭，及點茶、供茶果，婆嫂船、點花茶、潑糊盆、撥水棍兒小船，船莊岸小釣魚船。”“又有小腳船，專載賈客妓女、荒鼓板、燒香婆嫂、撲青器、唱耍令纏曲，及打壺打彈百藝等船，多不呼而自來。”“若四時遊玩，大小船隻，雇價無虛日。”
正是由於湖光山色清秀，接待服務周全，所以西湖船宴不僅肴饌濟楚，而且與遊樂密切結合，頗有吸引力。林升詩：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休，暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州”，都是西湖遊宴的真實寫照。
五、宋皇壽筵
北宋時期為皇帝壽誕在集英殿內舉辦的盛大慶賀宴席。根據孟元老《東京夢華錄·宰執親王宗室百官入內上壽》的記載，這種大宴的程序如下：
十月十二日，宰執、親王、宗室、百官入內上壽。集英殿山樓上教坊司的樂人鳴奏百鳥的和聲，內外肅然。宰執、禁從、親王、宗室和觀察使以上的官員，以及大遼、高麗、西夏的使臣在集英殿內入席；其它官員分坐兩廊；軍校以下，排在山樓之後。紅木桌上圍著青色桌幔，配黑漆坐凳。每人麵前放置環餅、油餅、棗塔作“看盤”，四周陳放果品。大遼使臣的桌上加豬羊雞鵝兔連骨熟肉為“看盤”，皆用彩繩捆紮，配置蔥韭蒜醋各1碟。三五人共一桶美酒，由身著紫袍金帶的教坊負責把盞。餐具全係漆、瓷製品，皇帝用彎把的玉杯、大臣和使節用金杯，其它人等用銀杯。