第九章 古今特色宴席鑒賞（2）
第二節 中國現代名宴鑒賞
中國現代名席係指辛亥革命至今的近100年間我國較有代表性的著名宴席，本節選出12例，以供參閱。這裏的“名”，不僅僅指席麵大、傳播廣、技術性強、知名度高的概念，還包含著“山不在高，有仙則名，水不在深，有龍則靈”的寓意。其所以介紹這些宴席，一方麵是充實筵宴文化知識，為廚務人員提供較多的飲饌資料，以提高其鑒賞能力；一方麵是給廚務人員提供借鑒，有助於他們廣收博采，創製新席。
一、全聚德烤鴨席
北京市著名的特色風味宴席，特點有四：①以烤鴨為主菜，輔以舌、腦、心、肝、腸、翅、掌、脯等製成的冷熱菜式和點心，“盤盤見鴨，味各不同”。②上菜程序多為冷菜——大菜——炒菜——燴菜——素菜——烤鴨——湯菜——甜菜——麵點——軟粥——水果的格式，與眾有別。③以北京菜和山東菜為主，兼有宮廷風味和清真風味，還吸收了南方各省的烹調方法，包容廣泛，豐盛大方。④常常作為中國宴席的代表，在海內外知名度甚高，有“不吃烤鴨席，白來北京城”之說。
烤鴨席實際上也是烤鴨全席，其規格多種。大型的烤鴨全席（25道菜品）的席譜如下：
冷菜：芥末鴨掌、鹽水鴨肝、醬汁鴨膀、水晶鴨舌、如意鴨卷、五香熏鴨。
大菜：鴨包魚翅、鴨茸鮑盒、珠聯鴨脯、芝麻鴨排。
炒菜：清炒肫肝、糟溜鴨三白、火燎鴨心、芫爆鴨胰。
燴菜：燴鴨舌。
素菜：鴨汁雙菜。
烤鴨：掛爐全鴨（帶薄餅、大蔥、甜麵醬）。
湯菜：鴨骨奶湯。
甜菜：拔絲山藥。
點心：鴨子酥、口蘑鴨丁包、鴨絲春卷、盤絲鴨油餅。
稀飯：小米粥。
水果：“春江水暖鴨先知”詩意圖案切拚。
二、洛陽水席
河南省洛陽市傳統名宴。“水”字的含義有二：一是當地氣候較為幹燥，民間膳食多用湯羹，此席的湯品較多；二是24道肴饌順序推進，連續不斷，如同流水一般。
相傳此席始於唐代的洛陽寺院，最早為僧道承應官府的花素大宴，後被官衙引進成為官席，輾轉流傳到民間，逐步形成葷素參半的格局。此席的美稱較多，因其頭菜係用特大蘿卜仿製的牡丹狀燕窩，風味奇異，曾博得武則天的讚賞，故名“牡丹燕菜席”；還由於當地的真不同飯店，供應此席50餘年，技藝精熟，高出同行一籌，亦稱“真不同水席”；再加上洛陽人逢年過節、婚喪壽慶都習慣用此席款待賓客，它又叫做“豫西喜宴”。
洛陽水席格式固定，一般都由八冷盤（4葷4素）、四大件、八中件、4壓桌組成，有冷有熱、有葷有素、有鹹有甜、有酸有辣。其中冷盤又稱酒菜；一大件帶二中件入席，名曰：“帶子上朝”；熱菜基本上都用湯盤或湯碗，汁水較多；最後的一道菜為送客湯，意為菜已上畢。水席的席單可以依據原料、季節和客人口味相應變化，翻出不少花樣。下麵是“真不同水席”的一份菜單：
四冷葷：杜康醉雞、醬香牛肉、虎皮雞蛋、五香熏蹄。
四冷素：薑香脆蓮、碧綠菠菜、雪藥海蜇、翡翠青豆。
四大件：牡丹燕菜、料子全雞、西辣魚塊、炒八寶飯。
八中件：紅燒兩樣、洛陽肉片、酸辣魷魚、燉鮮大腸、五彩肚絲、生汆丸子、蜜汁紅薯、山楂甜露。
四壓桌：條子扣肉、香菇菜膽、洛陽水丸子、雞蛋鮮湯。
三、陽穀鄉宴
位於魯西平原的古城陽穀，民風淳樸、鄉宴講究。當地流傳的順口溜：“茶食果子先打底，遞酒安席三、二、一，三碗四扣八鈴鐺，琉璃丸子露絕技，文腹武背有講究，雞頭魚尾大吉利”，形象地概括了它的特色。
“茶食果子先打底”說的是到奉茶點。小宴是一杯清茶，兩道進門點；大宴則是擺出四幹碟（西瓜籽、花生仁、南瓜籽、葵花籽）、四鮮碟（桃、杏、李、藕之類）、四果碟（4樣花色點心）。至於尋常人家，還可用水餃、麵條代替，為的是壓饑墊肚，防止醉酒。
“遞酒安席三二一”指6杯敬客酒。賓主起立先連幹3杯，這叫“桃園三結義”；然後坐下小敘，略品一點菜肴後又連幹2杯，這叫“好事要成雙”；稍後再幹1杯，這叫“一心要敬你”，6杯落肚，方可狂吃大嚼，開懷暢飲。
“三碗四扣八鈴鐺”指菜式組合，三碗即三大件，多為整魚、整肉、整雞鴨。四扣為四蒸碗，一般是酥雞塊、酥肉塊、酥魚塊、酥丸子、都係扣蒸而成。八鈴鐺指六行件二湯：鄉村多為醋溜土豆絲、燒白菜條、扒羊肉白菜卷、紅燒羊肉條、薑絲肉、炸藕夾、蒜泥豆角等家常菜；城鎮則是雞絲掐菜、燒蒜泥肥腸、扒白菜卷、鑽肉丸子、蒜爆裏脊片等功夫菜；湯是鹹（灌湯丸子或糝湯）、甜（蜜汁水果或果羹）各一，鹹湯上在四扣碗後，甜湯上在六行件後。
“琉璃丸子露絕技”指陽穀廚師的絕活。當地有一條不成文法的規定：會做琉璃丸子的人，方可操辦鄉宴，這一道菜如果做砸了，3年之內不得操刀辦席。
“文腹武背有講究”講上菜禮節。上大鯉魚時，文士相聚則魚腹朝向主賓、武士相聚則魚背朝向主賓。據說這是不使文客產生“文人相輕”（相背）的錯覺，也防止客人產生“魚腹藏劍（存有歹意）”的誤會。如若不是這樣，文客會拂袖而走，武客會拔刀相見。
“雞頭魚尾大吉利”指3大件的編排順序，即雞鴨開頭，豬肉居中，鯉魚收尾。雞者，吉也，開席報喜；鯉者，利也，收席見彩，故而祥和開泰，皆大歡喜。
陽穀鄉宴是齊魯風情的飲食文化的生動體現，如同陳年佳釀，甘美醇香。
四、太原全麵席
中國名特宴席之一，由太原市太原麵食店推出，全席菜麵、飲料共計56種，洋洋大觀：
（一）茶食：四果碟、四蜜脯、一香茗。
（二）亮席
第一組，冷食：主盤：十八羅漢香辣涼麵；圍碟：水晶肘子、辣油灌腸、蒜汁肚絲、蓑衣黃瓜、紅油雞片、薑汁蘭豆。
第二組，熱食：花式麵菜（皆為造型菜，以各式麵條托底）；迎賓花籃麵、香酥大蝦麵、錦繡展翅麵、三色草菇麵、霸王鯉魚麵、什錦老麵飯。
中湯：烏蛇汽鍋麵（各吃）。
點心：夾沙一窩酥、脂油蔥花餅。
（三）高潮
風味麵品：精粉削麵、蓧麵饣考 饣老 、玉手揪片、豆麵剔尖、紅麵擦尖、小貓耳朵。
澆頭：清蒸羊肉、生煎豬肉、西紅柿雞蛋、五香醋鹵、什錦炸醬、乳汁排骨。
十三太保菜碼：各式佐料碟13個。
尾湯：一品羊湯麵（各吃）。
果盤：喜慶水果拚（造型）。
（四）酒水
每桌晉汾1瓶、竹葉青1瓶、紮啤10杯、水蜜桃汁10聽。
席間參觀刀削麵、揪片、剔尖表演。
全席展示出“世界麵食在中國，中國麵食在太原”、“味壓九洲美食鄉，山珍海味難比鮮”的神韻。
五、西湖十景宴