火候須知
精讀
作者：二毛
所以要烹調出真正美味的東西，我們不僅要敬畏食材，還要敬畏火候，無論你用多麼高科技的手段進行烹飪，吃調味的同時也是吃火候。
《味的道》
作者：二毛
出版社：上海人民出版社
出版時間：2015年3月
解讀 1916年章太炎才把“味道”這個詞用在食物上，之前是沒有“味道”一說的，評價食物隻有好吃、不好吃。這個“道”字暗藏了很多玄機，包括人們獲得食材的方式、烹製食材的方法，也包括對待食材的態度。簡單來說，就是“人與食物的關係”。
二毛一直在味的道上尋尋覓覓，探求味與道的真諦，並將飲食之道用詩歌、哲學和情趣調味寫進書裏。在《味的道》中，二毛以詩人和美食家的雙重身份，與袁枚的《隨園食單》對應，解讀隱藏在兩百多年前隨園會所裏的佳肴，探尋是否更能接近“味道”本身，同時也遠眺一下今天的“味”與那個時代的“道”之間的距離。
二毛 美食作家、上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人之一、 《舌尖上的中國》美食顧問。開有知名餐館“天下鹽”，著有《民國吃家》《碗裏江山》《媽媽的柴火灶》等。
誰能告訴我/體溫要達到幾成油熱/情欲該拿到什麼火候/才能使美女細嫩可口/然而真正的美女/拒絕爆炒或紅燒/順從清蒸、沐浴或骨瓷器皿
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也；有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑；魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
“火候”一詞源於道家煉丹的術語。外丹煉製中極講究用火技巧及溫度變化的把握，火候到了，才能煉製出金丹妙藥。又引申為“內丹”的煉製，指對意念、神智、氣的控製，必須配合天時進退，把握得當，才能煉成內丹而修成聖骨仙軀。也就是《火候須知》中說的：“道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。”
我開始下廚時，哪曉得火候還有這麼高的內涵，那時炒菜是遵從大人說的“油多火大作料齊”原則，猛把幹柴往灶孔裏加。那時的柴火灶旁，往往堆放著不同粗細的兩種幹柴和一些易燃的燃料：粗柴、疙瘩柴及木炭頭子，多用於較長時間的煮和燉，比如蘿卜海帶燉骨頭；細柴或幹樹枝及油毛氈、自行車舊內胎等，多用於爆和炒，比如爆炒我心愛的腰花。