李紅：國家級高級烹飪技師，出生在烹飪世家，父親李興福是我國著名的烹飪大師，父子倆是上海何派川菜的傳人。何派川菜在上世紀40年代風靡上海灘，曾執上海眾菜係之牛耳，引領上海灘飲食潮流。李紅曾任上海新鎮江大酒店和蘭生大酒店廚師長，後又到香港主廚，現在美國紐約一家著名的中菜館擔任主廚。三十出頭的李紅可謂少年得誌，業內人士稱他是“老法師麵前的小字輩，小字輩麵前的老法師”。10年前一次中日廚師食療菜的大賽上，他以一款用水果、幹果和海鮮原料烹製成“金銀滿屋”，因色、香、味、形、器、養、療俱佳而一舉奪魁。
時下陽春三月，是吃刀魚的當令時節，聽聞李紅大廚從紐約回來探親，候個正著。真是踏破鐵鞋無覓處。
開門迎接的李紅竟是一位身材魁梧、濃眉大眼的漢子，怎麼看也不像是那位曾經將一條全身長有一千多個魚刺的刀魚全部剔除幹淨的能工巧匠，他的模樣和腔調倒更像是一個美國來的橄欖球運動員。得知他曾經首創無骨刺刀魚菜肴“鍋貼刀魚”、“五柳刀魚絲”、“滑炒刀魚片”、“油淋刀魚”、“雙皮刀魚”以及創造出登峰造極的“刀魚宴”的烹調大師之後，更是欽佩。碩大的身軀和精細的手藝居然同時出現在一個人身上，真是難得。寒暄之後與他談起時下最當令的美食刀魚，不善言語的李紅話匣子打開了。
“刀魚肉質細嫩，味道鮮美，但骨刺多，容易鯁喉，因此吃刀魚的最好時節是清明前不久，此時的刀魚魚刺細軟，不易鯁喉。我們飲食業就有 “刀魚不過清明，鰣魚不過端午”的說法。按出產的地區劃分，刀魚可以分為江刀、湖刀和海刀，雖然這三種刀魚外形相似，但吃口差距很大。”
李紅繼續解釋道：“江刀被譽為‘長江第一鮮’，是生活在長江下遊的一種海淡水洄遊性魚類。優質的江刀，魚鰓鮮紅，鱗片完整閃光。湖刀是定居在長江支流和湖泊中的刀魚，其吃口遠不及江刀鮮美。至於海刀則是長江近海的水域捕撈的刀魚，肉質粗糙，再加上運輸時間長，大多不新鮮。
李紅邊說邊伸出食指和中指成剪刀狀示範道：“將刀魚放在兩手指上，若魚中段凹陷下去的，證明魚骨尚軟，肉質細嫩；若魚身筆挺，魚的骨刺已經老了，肉質也明顯不及前者。”
“刀魚鱗下脂肪鮮美，因此在加工時可以不去鱗。刀魚最宜整條清蒸。蒸時要掌握好火候和時間，蒸過頭則老，無肥腴的質感。刀魚還可以出骨剔刺後製成魚泥，重新塑形成魚片、魚絲、魚丸等。刀魚宴一些菜肴的做法與當今歐美流行的分子美食不謀而合呢。”
李紅看出我的疑惑，解釋道：“分子美食是指以科學的方法，根據食材分子的物理質感和化學味覺，優化組合，改變食材原來的麵目，創造出新的視覺、味覺和口感。比如馬鈴薯可能以泡沫狀出現，水果汁的模樣可能像魚子醬一樣，而一塊三明治上的蛋黃嚐起來可能是西紅柿味。總而言之，分子美食的廚房裏正上演著乾坤大挪移，固體的食材變成液體甚至氣體，看起來都像極另一種食材。我就是受到了分子美食的啟發，將長滿骨刺的刀魚轉化為老少皆宜的刀魚係列美食。
“烹調實在太有學問了，從原始的手藝，到色香味的藝術和現在時尚的分子美食理念，要學的東西太多了，有得要鑽研了。現在對我來講廚房就是科學實驗室，而烹調就是科學實驗。”他感慨地說。