很多老年人並不喜愛肉食，加上我國久遠的佛教素食文化，使老年人開始喜愛素食，甚至成為純素食主義者。雖然素食對人體也有許多好處，但是長期素食就有可能導致營養的不均衡，而不利於糖尿病的控製。本書對於“吃素”的患者有具體的原則和食譜，以指導他們如何保證營養需要。
如果你確實是一位虔誠的素食主義者，我們希望你能在糖尿病良好控製的同時獲得烹調美味。但是一定要注意純素食會使你損失一些營養物質的攝入，可能對身體不利。
（1）首先，你應當盡可能保證每日膳食總熱量充足的攝入。
（2）其次，你最好能在食譜中保證奶製品和禽蛋類的攝入。
（3）如果你是一個純素食主義者，請務必向營養師請教，讓他們幫助你設計一套理想的膳食。
上麵這些原則都是必須遵守的，但是你還可能有以下容易忽略的問題。
（1）素食者攝入的食物中往往容易缺乏鐵、鋅、優質蛋白質、鈣質、維生素B12和維生素B2等營養素。
（2）鐵、鋅最好的植物來源是豆製品、全麥製品、綠葉蔬菜，但是這些食物不像動物性食品如肉類等那樣容易吸收，因此，我們建議你最好加用一些蛋類來補充。
（3）植物性食品中鐵的吸收需要同時有維生素C。例如當你吃富含鐵的食品如穀類、芹菜等時，應同時吃水果、番茄或新鮮果汁等以及時補充維生素C。
（4）茶水中的鞣酸可能會妨礙鐵的吸收，因此飯後最好不要立即喝茶。
（5）過多的膳食纖維也可能妨礙胃腸道對維生素和礦物質的吸收，因此每日吃一餐粗糧就可以了。
（6）由於不吃動物類食品，那麼蛋白質的來源就隻能是植物性食品了，如糧食類食品等，所以必需氨基酸攝入就會減少，而長期過多攝入非必需氨基酸可能會對腎髒產生不利影響，因此我們建議大家最好每日保證充足的奶製品和蛋類，以保證優質蛋白質、鈣質、維生素B2、維生素B12的攝入，防止營養不良。
（7）我們推薦大家每日保證攝入食品交換份牛奶2-3份、蛋類2-3份、豆製品1-3份等。
（8）此外，其他食物還應保證蔬菜至少有1-2份，主食類應有8-10份，油脂2份，水果1-2份（根據病情適當調整）。
（9）此外，你應定期檢查血液生化指標，以防止營養不良。
每日1600kcal素食者食譜
[總營養分析]蛋白質62g，脂肪35g，糖類225g。
[早餐]鮮奶1袋，蛋1個，主食50g。
[午餐]蔥花燒豆腐（豆腐100g），素炒油菜（200g），烹調油10g，米飯100g。
[下午加餐]水果1個。
[晚餐]番茄炒蛋（蛋1個，番茄100g），芹菜香幹（芹菜100g，香幹50g），烹調油10g，饅頭75g，大米綠豆粥25g。
[晚睡前加餐]鮮奶1袋。
很多患者經常因為控製進食後，感到饑餓難忍，無法忍受而放棄飲食治療。在這裏我們有下麵這些忠告，希望你能和我們一起來看一下。
（1）首先應清楚地認識到，饑餓感本是糖尿病的一種症狀，經過治療後病情改善了，饑餓感也會隨之減輕。
（2）剛開始飲食治療時，食量比原來明顯減少了，胃腸道可能會不適應，但是適應幾天後饑餓感就會慢慢減輕。如果仍感饑餓，采取以下措施會有幫助。
（3）多吃些低熱量、高容積的食品，如各種蔬菜，包括番茄、黃瓜、大白菜等。
（4）少量多餐，將正餐的主食勻出一小部分作為加餐用，加餐時可選用低熱量的蔬菜、25g主食或1個雞蛋（50g），1杯牛奶（150mL）等。
（5）選用粗雜糧代替精細糧，可以產生更強的飽腹感。
（6）將口味變清淡，吃飯速度放慢，真正做到細嚼慢咽，也能降低過於旺盛的食欲。
由於糖尿病患者飲食治療需要在飲食量、烹調口味上有一定限製，這樣長期遵守會令患者感到很“痛苦”，認為“吃”這一生活樂趣被剝奪了，很多好吃的東西都要放棄，尤其是作為五味之一的“甜”被絕對禁止，使原本喜甜食的患者無所適從，甚至因厭煩而放鬆對飲食的控製，因而導致血糖控製不理想。提高生活質量，同正常人一樣快樂生活，成為每一名患者的心願。患者的“飲食痛苦”已引起整個社會的普遍關注。
糖尿病的無糖或代糖食品包括糖尿病專用主食、糖果、飲料、營養衝劑等等，五花八門，爭奇鬥異，極大豐富了患者的生活；但是有時又由於宣傳不符實的廣告或采用不正當的促銷手段，使許多患者產生這樣那樣的誤解，甚至認為吃無糖食品就不需要控製飲食了，這反而會引起血糖波動而產生不良影響。
關於糖的問題，我們有如下的忠告，希望你能和我們一起來看一看。
（1）首先，應清楚地認識到絕大多數無糖或代糖食品都是為了提高生活質量的糖尿病輔助食品，不具備降糖藥物的效果。切不可聽信不負責任的廣告宣傳，認為隻吃某種保健食品就能完全達到治療（甚至治愈糖尿病）的效果，而放棄了使用醫藥治療，這是完全錯誤甚至極其危險的。
（2）其次，在選用任何甜味劑時都應考慮飲食和營養量的需要，必要時應向營養師、糖尿病醫生谘詢，了解日常飲食中可用的甜味劑。
目前，市售人工甜味劑可分為兩大類。
1.僅含微量或不含熱量的人工甜味劑
（1）糖精。它是最古老的甜味劑，甜度是蔗糖的500倍，但是稍多食會產生苦味，並且對於人體致癌的可能性尚未完全排除，因此應避免一次性大量使用和長期應用。嬰兒、孕婦食品應禁止使用糖精。
烹調時晚一點兒加入糖精，可能會減少苦味。
（2）阿斯巴甜、蛋白糖。它們是科學家在研究治療潰瘍藥物時偶然發現的，是目前較新型的、並占有極大市場的非糖甜味劑。它由天門冬氨酸及苯丙氨酸的合成物產生甜味，其甜度比蔗糖高150倍以上，與食鹽共用時甜度可成倍增加。它易溶於液體中，吃後無任何不適。其熱量與蔗糖相同，但由於甜度很高，按正常使用量產生的熱量可以忽略，因此這是一種事實上無熱量的天然甜味劑。目前，已有多方麵研究證實這類甜味劑對普通人和糖尿病患者均是安全的。唯一不足的是，在高熱和長時間的烹飪下，阿斯巴甜容易分解，因此烹飪時你應當在最後（如出鍋時）再添加或者換用其他甜味劑。
（3）舒卡糖。也是一種新型甜味劑。比蔗糖甜600倍，它是糖在代謝過程中添加了氯以後合成的，在體內不被消化，它非常穩定，因此可用於烘烤，並且食後不留異味。
（4）甘草。它的甜度為蔗糖的250倍，且有增香的效能。它與少許蔗糖、檸檬酸鈉配合，不僅可減少蔗糖的用量，還可以獲得甜美的感覺。因此可用於糕點食品的加工，或無糖飲料的製作。
（5）甜葉菊甙。它的甜度為蔗糖的300倍，從天然植物中提取，比較安全，甜度高，熱量低，並且有降低血壓、促進代謝等效應，是目前比較有發展前景的天然甜味劑。
2.含一定熱量的人工甜味劑
（1）木糖醇。它是植物中半纖維素的多聚戊糖經水解後的木糖，再加氫還原成木糖醇。可用來代替蔗糖，但近來有研究表明過多食用木糖醇有升高血中甘油三酯的可能性，同時有引起腹瀉的作用，因此應慎用，不要一次大量服用。目前市場上木糖醇的食品多為康口膠、水果糖，因為它可產生清涼感並對防止齲齒有一定作用。
（2）山梨醇。它在很多水果中都存在，甜度僅為蔗糖的一半，熱量稍低於葡萄糖，用後在血液中不會轉化為葡萄糖，所以其代謝不受胰島素支配。是糖尿病並發肝髒病、膽囊炎的患者適用的甜味劑。
（3）麥芽糖醇。它的甜度和蔗糖接近，攝入後產熱較少，也不會合成脂肪和刺激膽固醇形成。它是糖尿病、冠心病、肥胖患者較理想的甜味劑。
（4）果糖。它們多見於水果和蜂蜜中，比蔗糖略甜，但熱量相同。果糖吸收速率比蔗糖慢，不會使血糖升高很快或升至較高水平，糖尿病患者可以適量應用。但是它畢竟會產生較高熱量而對血糖產生影響，因此我們主張盡量少用。
（5）乳糖。它們多見於奶製品中，與蔗糖含有相同的熱量，應用時要注意它的熱量。
綜上所述，目前可以利用的甜味替代物是多種多樣的。美國糖尿病學會對兩種非熱量糖即糖精和阿斯巴甜是推薦使用的，患者可以根據自己的情況，在營養師（營養醫生）和臨床醫生的指導下使用。
但是使用甜味劑並不是沒有限製的，下麵這幾條是你應當注意的。
（1）甜味劑大都比蔗糖更甜，因此你隻需要攝入極少量即可。
（2）有些人的味覺比較敏感，可能會對某種甜味劑感到有苦味或金屬味，我們建議你換一種甜味劑或減少食入量。