第一節 概述
一、平衡膳食的構成
平衡膳食應由盡可能多樣的食物組成，這些食物大致上可分為兩大類：第一類是保護性食品，富於無機鹽、維生素及優質蛋白質，例如肉類食品、蔬菜、水果等；第二類是熱能食品，是熱能的主來源，如糧食、食用油、糖類食品等。保護性食品對於維持機體正常生理功能具有保護作用，是每日膳食不可忽視的組成部分。而保護性食品隻有在攝入足夠熱能食品的前提下才能發揮作用，故二者應相輔相成，不可偏廢。日本提倡每日膳食應保證30種以上食物，而我國膳食結構的特點則要求每天至少能吃到20種以上的食物，大致可按以下種類和數量予以安排(以一般輕體力活動老年人為例)：
糧穀類及薯類3種，約300～450克；
豆類及其製品20～30克；
蛋類及其製品50克；
畜、禽肉類20～30克；
乳類及其製品250克；
水產品1種，每周50克；
動物內髒1種，每周50克；
蔬菜3～4種，300～500克，其中至少1/3以上為綠色、黃色、紅色等深色蔬菜；
水果1～2種，約200克；
菌藻類食品1種，10克；
堅果類食品1種，30～50克；
植物油15克。
插入圖（平衡膳食的構成1）
插入圖（平衡膳食的構成2）
(四)老年人膳食應遵循的原則
1.食物多樣化是保證膳食平衡的必要條件。食物多樣化，一是注意食物選擇，要合理搭配主副食，粗細兼顧；二要不偏食，不擇食，對各種食物既不偏愛，也不拒食。隻有如此，才能保證營養既合理又全麵。
2.飲食宜清淡可口。過於油膩食物難以消化吸收，不適合老年人的消化生理特點，同時對防治老年人心血管疾病等多發病也不利。
3.合理烹調。為適應老年人牙齒狀況及消化機能減退的特點，食物加工宜軟而爛，應多采用煮、燉、熬、蒸等烹調方法，少用煎、炸。還要注意食物的色、香、味、形等感官性狀及適當照顧飲食習慣，以刺激食欲。
插入圖（老年人膳食應遵循的原則1）
4.飲食有節。一是切忌暴飲暴食，尤其是晚餐不宜食之過飽，因過飽可使膈肌上升，影響心肌供血，是誘發心肌梗塞的危險因素；二是切勿過度飲酒，少量適度飲酒可促進血液循環，具有延年益壽之功效，但過度飲酒卻有百害而無一利；三是節製某些食物的過多攝入，如肥肉、純糖食品、含膽固醇高的食品等；四是控製熱能食品攝入，如主食、脂肪、食用糖等，對於超重或肥胖者更應注意限製熱能食品攝入。老年人以維持標準體重最為理想。
5.少食多餐。老年人除了應保證一日三餐正常攝食外，為了適應其肝糖原儲備減少及消化吸收能力降低等特點，可適當在晨起、餐間或睡前安排一些點心、牛奶、飲料等食物，作為補充。每次數量不宜太多，以保證每日總熱量不入超為準。
6.適當進食一些具有延年益壽、防老抗衰的食物。在保證合理膳食的前提下，老年人應特別注意每日應保證一定數量的優質蛋白質，如瘦肉、牛奶、蛋、魚等動物性食品以及各種大豆製品；適當多吃一些具有降低血膽固醇作用的食物，如洋蔥、蘑菇、木耳以及海帶、紫菜等海生植物，這對於防止動脈硬化，減少腦血管意外有一定作用；每日膳食中蔬菜及水果不能缺少，一是保證維生素及無機鹽、微量元素供給，二是提供膳食纖維，對於防治便秘及心血管疾病具有良效；還可適度應用人參、黃芪、桂圓、山藥等有肯定抗衰老作用藥物、食物，製成藥膳食用。
插入圖（老年人膳食應遵循的原則3）
7.食物不可過鹹。因“鹹走血，多食之令人渴”、“味過於鹹，大骨氣勞，短肌，心氣抑”、“多食鹹，則脈凝泣(澀)而變色”。按現代醫學觀點，食鹽攝入過多，是高血壓等心血管疾病發病的危險因素之一。如日本北部地區居民每天食鹽量高達25克，其高血壓發病率高達40％；許多地區流行病學調查資料證明，高血壓發病率與食鹽銷售量成正相關。
插入圖（老年人膳食應遵循的原則2）
8.控製吸煙，合理安排作息，保證充足睡眠和適度娛樂，豐富文化生活，以使心情舒暢、精力充沛，這也是保證老年人合理營養所必需。
9.適當多喝點水。老年人體內水量逐漸下降，若不適量增加飲水，會使血液粘滯度增加，易誘發血栓形成及心、腦疾患，還會影響腎髒的排泄功能。老年人每日攝入水量應在1500毫升以上。
(五)老年人食欲的保持
平衡膳食是保證機體營養的物質基礎，而良好的食欲是實現合理營養的必要條件。老年人嗅覺和味覺功能逐漸衰退，嗅覺細胞更新速度減慢甚至停止更新，味蕾數目減少、萎縮。而人的食欲同嗅覺和味覺是密切相關的，食物入口前首先刺激人的嗅覺，入口後食物中的化學物質刺激味蕾後可產生味覺，嗅覺和味覺可通過神經反射刺激食欲中樞活動，從而引起食欲。老年人因味覺、嗅覺功能下降，對年輕人感覺清香可口的飯菜，卻往往不能引起食欲。
為提高老年人的食欲，不妨試驗一下以下辦法：
1.除了鹽和糖量嚴格控製外，可適當增加菜肴的調料和佐料，使食物中刺激嗅覺和味覺的物質濃度加大。
2.細嚼慢咽，也可咀嚼一些小食品，以使唾液分泌，充分溶解食物中的化學物質，以對味蕾產生較強刺激。