第三節 藥膳
一、什麼是藥膳
1.藥膳不等於營養。在目前常用的近5000種中草藥藥材中，可供作藥膳食品的有500種左右，國家衛生部確定的藥食兩用原料有79種。在中醫看來，每一種食物都如同中藥一樣，具有不同的性味，可以根據人們的體質和患者的病症進行辨體和辨證施食，這是藥膳食療的精髓，也是惟一與現代營養學不同的獨特之處。
2.藥膳不是普通食物。藥膳既不是一般的中藥方劑，又有別於普通食物，它強調中藥和食物的合理調配，在藥物或食物的配伍組方上，按藥物食物的性質，有目的地進行選擇調配組合，而不是隨意的湊合。它是取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威的一類膳食。
3.藥膳不是藥。藥膳強調的是一個膳字，是以食物為主，配以少量的藥物。因此藥膳不應有過多的藥物異味，應該是藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”，滿足人們“厭於藥，喜於食”的天性。
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二、藥膳的妙用
(一)使頭發烏黑防脫的藥膳
頭發的生長與脫落，潤澤與枯槁，都和飲食有關。由於飲食是人體獲得營養和能量的來源，對於脫發患者來說，均衡的營養是生發、美發的根本之道，平時飲食尤要注意：食入足量的含豐富蛋白質的食物，如牛奶、雞蛋、瘦肉、魚類等，因為蛋白質是頭發的生長要素；食入維生素含量高的蔬菜水果，如菠菜、芹菜、蘋果、枇杷等，因為維生素可促進頭發生長、使頭發光澤自然；食入含鋅食物，如動物肝髒、幹果食品，因為鋅可改善頭發組織，增強頭發彈性和光澤。
在注意以上營養物質的同時，選一些藥膳食療方法，可達到事半功倍的療效。傳統醫學認為，頭發的生長與人體血氣與神經的盛衰有關，選用一些補血、溫腎、滋陰的中藥，與食物配合製成藥膳，可以促進頭發生長，防止脫發。
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1.何首烏煲雞蛋
何首烏60克，雞蛋2個，加水同煮，雞蛋熟後，去殼取蛋再煮約5分鍾，吃蛋飲湯。本品適用於血虛體弱引起的須發早白、脫發過多、未老先衰，對“虛不受補”者療效更佳。
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2.羊骨粥
羊脛骨1～2根，搗碎，加紅棗、桂圓各10枚，糯米100～150克，加水適量，煮粥食用。可從當年冬至吃到來年立春。此粥有溫腎補血的功效，適合脫發兼腎虛腰酸、輕度貧血者。
3.生發黑豆湯
芝麻30克，黑豆30克，枸杞子12克，白糖20克。水煮約半小時後，連湯渣同食。每日1次，連服60天。本品可滋養生發，對失眠多夢者尤其有效。
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4.美發養血果脯
幹品龍眼肉50克，小紅棗30克，桑椹子30克，枸杞子30克，蜂蜜適量。加水適量，用小火煎煮30分鍾，放入蜂蜜，煮至汁液粘稠即可。每天吃大約10克。此方有養血生發之作用，對麵色蒼白、陰血虧損者尤為適合。
5.首烏肝片
何首烏60克，枸杞子15克，生豬肝200克，黃瓜200克，油、鹽、味精適量。將何首烏粉碎為粉末，加水300克熬至約100克的濃汁，放入豬肝片泡2～4小時；黃瓜切片。鍋內放油至五六成熟時，放入肝片過油，下蔥、薑末爆香出味，倒入黃瓜片、鹽、味精、少許首烏濃汁、豬肝片、發好的枸杞子，快速翻炒3～5分鍾即成。本品有補肝、祛風、益精、養腎之功。對頭發幹枯、早白、早脫均有效，每周宜服用2～3次。
6.花生衣紅棗湯
花生米100克溫水中泡後，取花生衣與紅棗10枚同放入鍋內，用泡花生米的水，小火煎煮約半小時，加入適量紅糖即成。每日飲3次，飲湯食棗。此方有養血補血之效，適於身體虛弱者的生發、烏發。
插入圖（花生衣紅棗湯）
(二)降血脂的保健湯
血脂高大多意味著血黏度增高，是心腦血管的危險誘因，可導致動脈粥樣硬化、心絞痛、心肌梗塞、腦血栓和腦動脈硬化等症。注意科學飲食，少食高脂肪和高糖食物，已被證實是降血脂的有效措施。因此，對於血脂偏高但未出現並發症的患者，可以通過堅持食用以下的保健湯食，達到降低血脂、防止病情進一步發展的目的。
1.海帶木耳肉湯
海帶、黑木耳各15克，切絲，瘦豬肉60克，切成絲或薄片，用澱粉拌好，與海帶絲、木耳絲同入鍋，煮沸，加入味精和澱粉，攪勻即成。
插入圖（海帶木耳肉湯）
2.百合蘆筍湯
取百合50克，罐頭蘆筍250克。先將百合發好洗淨，鍋中加入素湯，將發好的百合放入湯鍋內，加熱燒幾分鍾，加黃酒、精鹽、味精調味，倒入盛有蘆筍的碗中即成。
3.山楂鯉魚湯
取約500克的鯉魚一條，山楂片25克，麵粉150克，雞蛋一個。先將鯉魚洗淨切塊，加入黃酒、精鹽浸泡15分鍾。將麵粉加入清水和白糖適量，打入雞蛋攪成糊，將魚塊入糊中浸透，取出後粘上幹麵粉，入爆過薑片的油中炸3分鍾撈起，再將山楂加入少量水，上火煮透，加入生麵粉少量，製成芡汁水，倒入炸好的魚塊煮15分鍾，加入蔥段、味精即成。
4.山楂首烏湯
取山楂、何首烏各15克，白糖60克。先將山楂、何首烏洗淨、切碎，一同入鍋，加水適量，浸泡兩小時，再熬煮約一小時，去渣取湯，日服一劑，分兩次溫服。
5.山楂銀花湯
取山楂30克，金銀花6克，白糖20克。先將山楂、金銀花放在勺內，用文火炒熱，加入白糖，改用小火炒成糖餞，用開水衝泡，日服一劑。
插入圖（山楂銀花湯）
6.紫菜黃瓜湯
取紫菜適量，黃瓜100克。紫菜水發後放精鹽、醬油、生薑末、黃瓜片，燒沸，最後加入味精和香油即可食用。
(三)藥膳治感冒
老年人由於髒腑功能減退，正氣不足，體質虛弱，所以極易患感冒。而一旦感冒，常無典型症狀，起病比較緩慢，容易被忽視。如不及時治療，可因新感冒引發痼疾。因此，對年老體衰、體弱多病的長者，在感冒一開始就必須要提高警惕。老年人感冒的各種療法中，飲食調養簡便易行，是一種較好的輔助療法。下麵介紹一些食療方法：
1.肺氣虛症：除感冒的共同症狀外，臨床以惡風(或惡寒)、發熱、咳嗽、氣短為主要特征，舌質淡，苔薄白，脈浮虛。藥膳方：大雪梨一個，川花椒50粒，麵粉50克，冰糖30克。將梨削去外皮，在其表麵均勻地戳約50個小孔，把川花椒逐個按入孔內。麵粉加適量水，揉成麵團，擀成薄皮，包在梨的表麵，用熱柴草炭煨熟，或放在烘箱內烤熟。取出梨，剝去表麵外皮，扒去川花椒不用。將冰糖放在鍋內，加少許水煉成糖汁，澆在梨上，即可食之。這個“川花椒梨”藥性平和，對體弱肺虛、外感風寒、寒熱咳嗽者均有療效。
插入圖（大鴨梨）
插入圖（冰糖）
2.脾氣虛症：除感冒的共同症狀外，臨床以惡寒發熱、鼻塞流涕、倦怠無力、腹脹為特點，舌質淡，有齒痕，苔薄白，脈細弱無力。藥膳方：鯽魚1尾(約150克至200克)，黃芪15克至20克，炒枳殼9克。將鯽魚洗淨，去鰓、鱗、內髒。先煎黃芪、枳殼，30分鍾後下鯽魚，魚熟後，加少量薑、鹽調味，取湯飲之。鯽魚、黃芪益氣健脾，枳殼調和中氣，三味合用，具有補氣之功效。不僅適用於脾氣虛症的老人感冒飲，也可用於脾胃氣虛所致的其他慢性疾患。
插入圖（鯽魚湯）
3.脾肺氣虛症：除共同症狀外，臨床以惡寒發熱、咳嗽、腹脹為特征，舌淡苔白，脈細弱。藥膳方：鮮山藥30克，百合20克，杏仁(去皮)10克，粳米60克，生薑15克，大蔥莖2根。前4味熬粥，後2味煎湯，與米粥同食之。具有健脾、潤肺、止咳、定喘等功效，適用於脾肺氣虛症老人食用，每天1至2次。食量小的老人，可按比例減量食之。
插入圖（山藥2）
插入圖（杏仁）
插入圖（粳米）
4.脾陽虛症：除共同症狀外，臨床以畏寒發熱、鼻塞流涕、腹脹為主要特征，苔薄白膩，脈浮緩。藥膳方：鵪鶉一隻，淮山藥30克，黨參15克，生薑10克，肉桂3克。先將鵪鶉去毛和內髒，洗淨，切塊，與後4味共煮，加少量鹽調味。30分鍾後食肉飲湯。
插入圖（脾陽虛症）
5.脾腎陽虛症：除共同症狀外，臨床以惡寒發熱、鼻寒流清涕、四肢不溫、腰酸膝冷、神疲倦臥為主要特征。舌體嫩胖或有齒痕，舌質淡，苔白滑，脈沉遲細弱或無力。藥膳方：黃狗肉500克至2000克，桂皮、小茴、八角、蘋果、生薑、鹽各適量。將狗肉洗淨切塊，加入調料燉熟食用。狗肉補腎溫脾胃，八角等調料均為溫熱之品，諸味合用則具補益腎陽、溫健脾胃之功效，最適於脾腎陽虛症老人食之。如又感受風寒，可在調料中加入大蔥、芫荽二味。
插入圖（狗肉）
插入圖（蘋果）
(四)食療去眼疾
1.雞肝羹
將雞肝洗淨切碎，加粳米200克、豆豉20克同煮成羹服食。此方適宜於有退行性視力減弱、視物昏花的老年人。
插入圖（雞肝）
2.豬肝羹
將豬肝250克洗淨切碎，加蔥白、豆豉煮至快熟時，加雞蛋2個同煮成羹。對老年人肝虛目暗、營養性弱視、遠視、夜盲有療效。
插入圖（豬肝）
插入圖（豆豉）
插入圖（雞蛋）
3.枸杞粥
將枸杞子30克、豆豉50克、粳米100克同煮為粥，不拘時食用。主治目暗昏花、老年多淚、目眩等症。
插入圖（枸杞粥）
4.薺菜粥
將薺菜、粳米各100克同煮為粥，早、晚食用，對老年人眼生翳膜、暴發火眼、視網膜出血、虹膜睫狀體炎有輔助療效。
插入圖（薺菜粥）
(五)蘿卜藥膳
蘿卜也稱萊菔、菜頭、蘆菔、蘿白、紫菘、溫菘等，祖國大地廣為栽種。相傳三國時曹操領兵南下，兵丁人等多患瘟疫，危難之時百姓送來蘿卜終得解脫。還傳說唐朝女皇武則天吃了洛陽的蘿卜菜後頗為讚許，定為宮廷筵席的第一道菜，流傳後世稱為“洛陽燕菜”。民間把蘿卜當成看家菜，有“冬令蘿卜小人參”和“冬吃蘿卜夏吃薑”之說。
蘿卜品種繁多，如白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜等，但民間俗稱的黃蘿卜(胡蘿卜)不在此列。蘿卜味甘、辛。因品種不同，其性涼、性溫各有其說，入脾、胃、肺經。具有下氣寬中、消積導滯、止咳化痰等功能。適用於胃氣上逆、食積脹滿、咳嗽痰阻等症。
蘿卜中含有豐富的木質素，用這種木質素喂養小鼠發現，可明顯抑製腫瘤生長，並能使巨噬細胞活性增加。蘿卜中含有的芥子油和大量粗纖維，都可以促進腸蠕動，防止便秘，減少大腸中毒素的自我排解，有利於預防大腸癌。蘿卜中維生素A和C都很豐富，加之含有糖化酵素，有利於致癌物質亞硝胺的分解。
插入圖（紅蘿卜）
插入圖（蘿卜2）
插入圖（蘿卜3）
由於蘿卜有“下氣降逆”的作用，氣血兩虛的人多吃蘿卜容易感到乏力，所以吃蘿卜時應多配以補益食品。如在燉羊肉、豬肉、雞肉時加入蘿卜，可減少滋膩，並助消化。
蘿卜的藥用民間流傳頗多，如紅蘿卜煎汁可發汗，治風寒感冒惡風無汗；蘿卜汁有預防膽結石的作用；白蘿卜搗爛如泥外敷局部可治腮腺炎；常飲鮮蘿卜汁有緩慢降壓作用等。蘿卜種類較多，成分也有差異，胡蘿卜素、核黃素含量以白蘿卜為多，尼克酸含量以紅蘿卜為多，磷及維生素C含量以“心裏美”蘿卜為多。蘿卜食療方舉例如下：
1.健脾理氣方：豬或羊肉300克切塊，加橘皮少許入鍋燉熟，酌加鹽、胡椒等，吃肉喝湯。注意不要加醬油。花椒、大料、薑、桂皮等辛溫發散之物少許。