淺談《麵點製作技術》“講、演、練、評”一體化教學模式改革
前沿探索
作者：劉豔蕾 李海英
摘要：本文根據職業院校烹飪專業的教學目標和《麵點製作技術》課程的特點，分析了“講、演、練、評”一體化教學模式在本課程中的具體運用。“講、演、練、評”一體化教學模式把教學目標、教學過程、教學內容、教學方法及教學評價幾個要素充分集合在了一起，它的運用為職業院校烹飪專業培養高技能型人才提供了有利的科學依據，具有很強的實用價值。
關鍵詞：麵點製作技術；“講、演、練、評”；一體化教學模式；改革
職業院校烹飪專業教學的目標是培養適應現代餐飲行業發展需要的高技能專門人才和高素質勞動者。“講、演、練、評”的教學模式采用工學結合的方式，把課堂學習、實訓室教學、練習過程、教師點評等四個環節有機結合在一起，體現了職業院校的教學特色。現就我院烹飪專業開展“講、演、練、評”一體化教學模式改革的實際情況探討如下。
一、烹飪專業傳統教學模式的局限性
過去，我院烹飪專業《麵點製作技術》課程在日常教學中理論課與實訓課是分開進行教學的，理論課教師為學生講解麵點製作基礎知識，而實訓教師授課時再把演練教學模式貫穿其中，用規範的動作將教學品種製作過程逐一演示，等學生領會技術要點後就開始進行動手實踐，在過個過程中教師進行巡回指導，幫助學生糾正錯誤，改進手法，從而完成教學大綱規定的目標和教學任務。這種教學模式雖然能夠完成教學目標，但教學效果往往不盡如人意。比如學生在上理論課的時候感覺內容不夠直觀，過於枯燥，提不起學習興趣，上實訓課的時候又無法靈活地運用理論知識，導致理論教學與實訓教學嚴重脫節，直接影響授課的效果。
二、烹飪專業實施“講、演、練、評”教學模式的難度
我院烹飪專業實施“講、演、練、評”一體化的教學模式雖有一段時間，但開展過程也存在一定的難度，主要集中在一線教師長期以來養成的教學習慣、學生本身對一體化教學效果的重要性認識不夠，以及我院實訓設備設施還不夠完善三個方麵。為此，我們通過在烹飪專業教師中開展專題研討，教學公開課等活動逐步進行滲透，平時授課過程中，教師在思想上引導學生，使學生明白提升職業技能和職業素質的重要性，為一體化教學的實施奠定了基礎。
三、烹飪專業“講、演、練、評”一體化教學模式的實施過程
在烹飪專業教學中開展“講、演、練、評”一體化教學的模式，具體步驟為“講解-演示-練習-評價”，也有人將此過程形象地解釋為：說一說、做一做、練一練、評一評。
1.講——講解。
“講”是指理論課教師將相關的理論知識進行講解。在課堂上可充分利用板書“講”、利用多媒體教室“講”、對著實習原料和設備對學生“講”。在實施“講”的過程中要完成理論知識和實習教學的融合，盡量使用多媒體、實物展示等教學方法，調動學生的積極性，培養學生的創新思維能力。如在麵點實訓課教學生製作三丁包之前，教師需要講解麵團調製要點、餡心的類型及調製要點、劑子及餡心的重量、成形手法及成熟時間等。
2.演——演示。
“演”是指教師在講解過程中同步進行示範演示。演示的內容包括：教師示範麵點品種的製作過程，利用多媒體播放關於麵點製作的視頻資料等。如在示範海綿蛋糕的製作過程中，教師可通過示範讓學生鞏固麵粉、雞蛋等原料的選擇；容器、工具的選擇、攪打的方向、放置時間、烘烤溫度及時間的控製等注意事項。本課程涵蓋的麵點品種較多，有些品種不具備實訓條件，教師會通過網絡資源下載相關視頻，在多媒體教室進行播放，讓學生明確製作過程及要點。