脂肪是一種化合物
脂肪是由脂肪酸和甘油組成的化合物。
脂肪組織中平均含脂肪80％，蛋白質2％，水18％。
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。
飽和脂肪酸在動物性脂肪如豬油、奶油中含量較高，有升高膽固醇的作用，不宜多食。
不飽和脂肪酸根據所含不飽和雙鍵數目的多少，又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，均呈液體狀。
①單不飽和脂肪酸提供熱能，不影響血膽固醇水平。
②多不飽和脂肪酸，隻能由食物供給，又稱“必需脂肪酸”，具有輕度降低膽固醇的作用，在植物油（如豆油、玉米油、芝麻油、葵花子油等）、魚油和禽類（如鴨油）中含量豐富。
人體脂肪的化合物種類很多，但一般分為脂肪和類脂。
①脂肪（即甘油三酯）存積於脂肪組織，骨骼肌、肝髒
②類脂（包括膽固醇、磷脂、糖脂等）
分布於腦、神經、各種細胞的細胞膜脂肪具有多種生理功能，是人體不可缺少的物質。
①供給人體熱量（每克供給熱量39.53千焦耳）
②構成脂肪組織
③構成腦細胞、神經細胞
④調節生理功能（特別是必需脂肪酸）
⑤為脂溶性維生素A、D、E、K的溶媒
⑥改善食物感官性狀
血的成分
血脂是血液中脂質的總稱。
血脂的成分較複雜，主要含有：
①總膽固醇（TC，其中2／3為膽固醇酯，1／3為遊離膽固醇）
②甘油三酯（TG）
③磷脂（PL）
④遊離脂肪酸（FFA）
⑤脂溶性維生素
⑥固醇類激素等以上成分均是脂溶性的，在血液中必須與蛋白質結合成水溶性的物質才能存在和運轉。除了遊離脂肪酸與血漿白蛋白結合外，其餘皆與球蛋白結成脂蛋白（LP）。
在臨床上所測定的甘油三酯和總膽固醇是血漿中所有脂蛋白中含有的甘油三酯和膽固醇之總和。
膽固醇的生理功能
早在18世紀初期，科學家們第一次從膽石中提取出一種物質，並把它稱為膽固醇。膽固醇是構成人體組織的成分之一，屬於一種特殊類型的脂質。人體中膽固醇的總量大約占體重的0.2％，各組織中的含量差別很大。
膽固醇的主要生理功能有以下幾方麵：
（1）形成膽酸：膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易於與小腸中的酶發生作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，剩餘的膽汁（5％～15％）隨糞便排出體外。肝髒需產生新的膽酸來彌補這5％～15％的損失，此時就需要膽固醇。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸又是膽汁的主要成分。
（2）構成細胞膜：膽固醇是構成細胞膜的重要組成成分。
細胞膜包圍在每一個細胞外。有人曾給動物喂食缺乏膽固醇的食物，結果發現這些動物的紅細胞脆性增加，容易發生細胞的破裂。如果沒有膽固醇，細胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。
（3）合成激素：人體的腎上腺皮質和性腺所釋放的各種激素，如皮質醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及維生素D，都屬於類固醇激素，其前體物質就是膽固醇。如果缺乏膽固醇，則以上物質的合成就會有障礙。
（4）抗癌作用：膽固醇有一定抗癌作用，若膽固醇過低，則對癌細胞辨別和吞噬能力會顯著下降。
脂蛋白的種類
脂蛋白即是血漿中的脂質與特殊蛋白質結合成的球狀巨分子複合物。
根據其電泳特點以及密度大小，脂蛋白可分為：
①乳糜微粒（CM）
②極低密度脂蛋白（VLDL）
③低密度脂蛋白（LDL）
④高密度脂蛋白（HDL）
低密度脂蛋白（LDL）含膽固醇和膽固醇酯最多，極低密度-脂蛋白（VLDL）富含甘油三酯，高密度脂蛋白（HDL）含蛋白質最多。
高密度脂蛋白的作用低密度脂蛋白能將血漿中膽固醇帶入血管壁，引起動脈粥樣硬化，故要降低低密度脂蛋白。
高密度脂蛋白能將血管壁內的膽固醇帶出血管壁，故有抗動脈粥樣硬化作用，故高密度脂蛋白應該升高為好。
人在正常情況下，膽固醇的清除速度大於沉積速度，因而不易在管壁內沉積，但如果極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白升高，而高密度脂蛋白降低，膽固醇的沉積速度大於清除速度，就會在血管壁內沉積，並形成粥樣斑塊，產生動脈粥樣硬化。
載脂蛋白的功能
脂蛋白中的蛋白質即是載脂蛋白。也就是說，凡與甘油三酯和膽固醇等脂類結合在一起的蛋白質就是載脂蛋白（APO）。
APO是一類特殊的球蛋白，在肝內和小腸黏膜細胞內合成，其功能極為複雜，主要有以下幾個方麵：