怎樣鑒別食鹽的質量
食鹽係指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調味品。
1.顏色鑒別
用感官鑒別食鹽的顏色時，應將樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察其顏色。
良質食鹽——顏色潔白。
次質食鹽——呈灰白色或淡黃色。
劣質食鹽——呈暗灰色或黃褐色。
2.外形鑒別
觀察其外形的同時，應注意有無肉眼可見的雜質。
良質食鹽——結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明狀。不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質。
次質食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結塊。
劣質食鹽——有結塊和反鹵吸潮現象，有外來雜質。
3.氣味鑒別
感官鑒別食鹽的氣味時，約取樣20克於研缽中研碎後，立即嗅其氣味。
良質食鹽——無氣味。
次質食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。
劣質食鹽——有異臭或其他外來異味。
4.滋味鑒別
用感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶於15℃～20℃蒸餾水中製成5%的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嚐試。
良質食鹽——具有純正的鹹味。
次質食鹽——有輕微的苦味。
劣質食鹽——有苦味、澀味或其他異味。
細鹽與粗鹽的品質區別
我國食鹽按加工法分，有粗鹽與細鹽（精鹽）兩種，它們的品質區別如下：
（1）粒形。粗鹽是未經加工的大粒鹽，形態係顆粒狀，形態大；細鹽是大粒鹽經過加工的鹽，形態係片狀，形態小。
（2）鹹味。粗鹽雜質中含有酸性鹽類化合物（硫酸鎂與氧化鎂），這些酸性鹽分子水解後，會刺激味覺神經，因而會感到粗鹽比細鹽的成味大。
（3）香味。粗鹽中的氯化鎂在受到熱量時，會分解出鹽酸氣，鹽酸氣能幫助食物中蛋白質水解成味鮮的氨基酸，刺激嗅覺神經後，會使人感到粗鹽比細鹽的香味濃。
（4）氯化鈉。食鹽的主要化學成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體細胞起到滲透作用，如食物經過消化變為可溶體後，必須有足夠的濃度，才能經過各種細胞滲透到血液中，使其中的養分送到人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85%～90%，細鹽在96%以上。
（5）可溶物。食鹽的主要化學成分，除氯化鈉以外，還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物，這些化合物是人體必需的物質，在粗鹽中存在有一定的數量。但是在細鹽加工中被清除掉了。
從以上兩者比較來看。人們在日常生活中食用粗鹽比專食細鹽對身體健康更有好處。
亞硝酸鈉與食鹽的區別
亞硝酸鈉是一種含氮化合物，在醫藥行業，可用來作為化學試劑來標定配製溶液，測定磺胺類藥物；在建築行業，多是在寒冷的天氣把它作為防凍劑拌入灰漿中使用。由於亞硝酸鈉是一種氧化劑，一旦誤食進入人體後，能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白，氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失去攜氧能力，從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細胞釋放氧的能力，出現一係列的毒性反應。為此，對有疑慮的食鹽，可用以下方法去鑒別：
1.看透明
亞硝酸鈉與食鹽都是白色結晶體粉末，無揮發性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結晶體，而食鹽是不透明的。
2.水試驗
取5克左右的樣品放人瓷碗內，加入250克冷水，同時用手攪拌，水溫急劇下降的，是亞硝酸鈉，因為亞硝酸鈉比食鹽溶解時吸熱快。
3.試色變
取1蠶豆粒大小的樣品，用大約20倍的水使其溶解，然後在溶液內加1小米粒大小的高錳酸鉀（又名灰錳氧），如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺，則說明該樣品是亞硝酸鈉，如果不改變顏色，就是食鹽。
怎樣鑒別醬油的質量
1.色澤鑒別
觀察評價醬油的色澤時，應將醬油置於有塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。
良質醬油——呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮豔，有光澤。
劣質醬油——醬油色澤發烏、渾濁而無光澤。
2.清濁度鑒別
觀察醬油的清濁度時，可將醬油置於無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時振搖，檢查其中有無懸浮物，然後將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉澱以及沉澱物的性狀。
良質醬油——澄清，無黴花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉澱，濃度適中。
次質醬油——微混濁或有少量沉澱。
劣質醬油——嚴重混濁，有較多的沉澱和黴花浮膜，有蛆蟲。
3.氣味鑒別
鑒別醬油的氣味時，應將醬油置於容器內加塞振搖，去塞後立即嗅其氣味。
良質醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。
次質醬油——醬香味和酯香味平淡。
劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，並且有焦糊、酸敗、黴變和其他令人厭惡的氣味。
4.滋味鑒別
品嚐醬油的滋味時，先用水漱口，然後取少量醬油滴於舌頭上進行品味。
良質醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，成甜適度，無異味。
次質醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和黴味。
怎樣鑒別瓶裝醬油的質量
（1）搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，粘性較大，流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。
（2）看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。
（3）看瓶中醬油的顏色，優質醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發烏。
（4）打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質醬油香氣少或有異味。
（5）滴幾滴醬油於口中品嚐，優質醬油味道鮮美，鹹甜適口，味醇厚，柔和味長。
怎樣鑒別摻假的醬油
醬油中常見的摻偽物有水、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的。更有甚者用鹽水與醬色直接配製假醬油。
1.感官檢查
一般情況下，若醬油的密度低於1.10克/厘米3（上標），顏色淺，不濃稠，鮮味及香氣很淡或根本沒有。即可判斷為摻水。當醬油中大量摻入食鹽水時，因為增加了醬油稠度，又有味精調味，醬色增色，感官上可能發現不到異常情況，密度也可能在正常範圍內，但是食鹽含量必定高於20%，隻要發現食鹽含量高於這個比例數，即可判斷醬油中加入了食鹽。品嚐到醬油味道發苦即為鹽過量。
2.化學與物理檢驗
密度測定：將醬油檢樣沿壁倒入200～250ml量筒中，再將量筒置於水平台麵上。比重計事先洗淨擦幹，緩緩放入樣品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持樣品溫度在20℃，待其靜止後，再輕輕按下少許，待其自然上升到靜止不動並無氣泡冒出後，從水平位置觀察與樣品液麵相交處的刻度，即為樣品密度，若低於1.10克/厘米3即摻入了水分。
食鹽測定：醬油中食鹽含量一般應控製在18%～20%範圍內。鹽太少達不到調味要求，且容易使醬油變質，鹽太多則味苦而不鮮。
可取醬油樣品5.0毫升置於100毫升容量瓶中加水至刻度，混勻後取2.0毫升於150～200毫升瓷蒸發皿中，加水100毫升及5%鉻酸鉀溶液1毫升，混勻。用0.1mol/L硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時作空白試驗。
X=5×2÷100×100（V1——V2）×C×O。0585
式中，X：樣品中食鹽含量（以氧化鈉計）g/100ml；V1：測定用樣品稀釋液消耗硝酸銀標準溶液的體積（ml）；V2：試劑空白消耗硝酸銀標準溶液的體積（ml）；C：硝酸銀標準溶液的濃度（mol/L）；0.0585ml 1mol/l的硝酸銀溶液相當於氧化鈉的克數。計算上式後，苦醬油中食鹽含量超過20%則可認為摻入了食鹽。
醬油消費四大誤區
醬油，是一種曆史悠久的調味品。作為醬油，國家標準明確規定，它必須是以大豆、小麥等糧食為主要原料，並經發酵製成的產品。
由於生產技術的發展，人們已經能生產出水解蛋白質、味精、核苷酸等鮮味劑，也能利用焦糖反應生產出醬色。用上述原料配兌，從鮮味和色澤上可以達到和部分達到醬油的效果，但是從根本上說，沒有醬油的風味。由於消費者缺乏醬油消費的理性知識，所以在選購醬油時往往步入了誤區。
1.調味汁、醬汁就是醬油
國家製定了醬油的衛生標準，規定氨基酸態氮不得低於0.4g/100ml。現在市場上有不少不法廠家炮製出的各類醬油家族的假“親戚”——調味汁、醬汁。醬汁、調味汁因其內在質量不執行醬油標準，基本不含氨基酸態氮，而外包裝完全仿效醬油產品，又加上高科技產品，引進外國先進工藝之類的宣傳，因而具有極大的誤導性、欺騙性。
2.價格越高，質量等級越高
優質醬油比較粘稠，掛杯持久，色澤呈棕褐色或紅褐色，放在鼻子下有醬香味和酯香味，取一滴入在舌頭上，滋味鮮美。現在醬油的標準中常常製定等級來表示質檔次，它有特級、一級、二級、三級之分。國家有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸態氮的含量，目的就是要方便消費者選購。消費者在選購時往往會忽略這一體現醬油本質的指標和等級，或選購價格高的或選購外包裝精美的醬油。目前市場上醬油價格和等級有一定差異，有三級醬油5元/1瓶和一級醬油3元/1瓶，所以消費者隻要稍加留意，在采購醬油時將質量等級、指標作為首選目標，就能買到價廉物美的好醬油。
3.醬油越鮮越好
其實，醬油並不是越鮮越好，應該是鮮鹹有度，有一種醬油自然的鮮。原來，大豆、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中穀氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味，再加上其他成分，構成醬油特有的風味。近年來，為了提高醬油的鮮味，有廠家在醬油配兌時添加水解蛋白質、穀氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白質較多，它是以動物的皮毛、內髒等下腳料，甚至以人的毛發為主要原料經水解後得到的；由於生產商使用的原料及工藝不同，質量差異很大：雖然添加在醬油中可以增鮮，但會影響其風味，尤其在烹調菜肴中會產生異味；而添加穀氨酸的醬油在烹調時高溫會使穀氨酸分解而失去鮮味。所以醬油不是越鮮越好，應選購有自然鮮味的醬油。
4.不管種類，均可用來烹調或蘸食
醬油在用途選擇上也是有學問的，國家標準中規定醬油分為佐餐和烹調兩類，並需在其標識中標明類型。在產品中老抽、生抽往往顏色深，適於烹調，另～類是佐餐（蘸食）型，它色淡味鮮，一般是在發酵中采用不同生產工藝得到的，有醬油風味，且衛生指標要求較高。
怎樣鑒別食醋的質量
1.色澤鑒別
用感官鑒別醋的色澤時，可取樣品置於試管中，在白色背景下用肉眼直接觀察。
良質食醋——呈琥珀色、棕紅色或白色。
次質食醋——色澤無明顯變化。
劣質食醋——色澤不正常，發烏，無光澤。
2.清濁度鑒別
感官鑒別醋的清濁度時，可取樣品醋於試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然後將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質，放置一定時間後，再觀察有無沉澱及沉澱物的性狀。必要時還可取靜置15分鍾後的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱、醋蠅。
良質食醋——液態澄清，無懸浮物和沉澱物，無黴花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。
次質食醋——液態微混濁或有少量沉澱，或生有少量醋鰻。
劣質食醋——液態混濁，有大量沉澱，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。
3.氣味鑒別
進行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內振蕩，去塞後，立即嗅聞。
良質食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。
次質食醋——食醋香氣不正常、味平淡，微有異味。
劣質食醋——失去了固有的香氣，具有酸臭味、黴昧或其他不良氣味。
4.滋味鑒別
進行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋於口中，用舌頭品嚐。